Мариновать можно овощи, фрукты и ягоды. Овощи можно мариновать как в целом виде, так и нарезанными на куски. Фрукты и овощи сортируют, удаляя недоброкачественные, и тщательно моют в чистой воде. Огурцы для маринования следует брать не переросшие, лучше мелкие.

У томатов (помидоров) удаляют плодоножки.

Лук для маринования лучше брать диаметром не более 2,5 см; у лука удаляют покровные чешуи и срезают верхнюю, заостренную часть и корневую мочку.

Свеклу проваривают 30—40 минут, очищают от кожицы и режут на кубики, столбики или кружки.

Морковь очищают, проваривают 10—15 минут и режут на кружки или кусочки.

Яблоки (райки и китайки) после срезания плодоножек и удаления чашечек проваривают 2—3 минуты.

Черную смородину проваривают 2—3 минуты для размягчения кожицы.

Проваренные овощи, плоды и ягоды охлаждают чистой холодной водой.

У вишни, слив, кизила, терна удаляют плодоножки. Виноград можно мариновать гроздьями или освобождая ягоды от гребней.

У груш удаляют плодоножки. Если кожица грубая, ее срезают. Крупные груши разрезают пополам.

Подготовленные плоды, ягоды и овощи укладывают в посуду и заливают готовым маринадом.

Мариновать можно в стеклянных банках, в широкогорлых баллонах, в деревянных бочках и в другой неокисляющейся посуде.

Для приготовления 10 л маринадной заливки требуется:

1. Для заливки овощей: воды — 9,5 л, уксусной эссенции — 400 г, соли — 500 г, хрена — 40 г, укропа— 100 г, зелени сельдерея и петрушки — 100 г, эстрагона и базилики — 15 г, листьев черной смородины — 50 г, чеснока — 40 г, перца красного горького — 5 г, лаврового листа — 5г.

2. Для заливки плодов и ягод: воды — 9 л, уксусной эссенции — 400 г, сахара — 2,5 кг или патоки — 3,2 кг, эстрагона — 80 г или семян аниса — 20 г, лаврового листа — 10 г или листьев черной смородины — 400 г.

Все, кроме уксуса, смешивают и кипятят в чистой кастрюле или другой посуде в течение 10—15 минут, затем процеживают через марлю и после охлаждения добавляют эссенцию. Вместо указанного количества сахара можно взять 3 кг свекольного сиропа. Вместо уксусной эссенции лучше использовать винный или плодово-ягодный уксус. Если он содержит 8% уксусной кислоты, то его надо брать в 10 раз больше, чем эссенции, а количество воды соответственно убавить.

На 10 кг подготовленных овощей, плодов, ягод требуется 5,5—6,5 л маринадной заливки. Овощи и плоды, уложенные в посуду и залитые маринадной заливкой, должны быть хорошо укупорены. Хранить их следует в прохладном помещении.

Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, целесообразно всю поверхность маринада залить тонким слоем растительного масла.

Приготовление свекольного сиропа. У сахарной свеклы обрезают верхнюю часть (головку) и хвостик. Затем ее моют, очищают от кожи и распаривают в течение 3—3,5 часа, добавляя небольшое количество воды. Распаренную свеклу измельчают и отжимают из нее сок. Отжатый сок вместе с остатками воды процеживают и варят, пока не останется примерно 1/4 жидкости. Получается сироп темного цвета. Его хранят в стеклянной или деревянной посуде.

Свекольные выжимки могут быть использованы для приготовления пряников, печенья и др.