Возможно, благодаря тому, что кухня Израиля, как и всех средиземноморских стран, немыслима без чеснока, здесь знают о чесноке все или почти все. Со времени зарождения древнеегипетской цивилизации ни одно другое съедобное растение не вызывало к себе такого интереса.

Родной брат репчатого и других разновидностей лука, чеснок особенно интересовал греков и римлян, которые не только ценили его за своеобразный вкус, но и приписывали чесноку чудесные медицинские свойства. Острота вкуса и своеобразие запаха этого растения обязаны наличию в нем эфирного масла, в котором содержатся фитонциды, убивающие возбудителей многих болезней. Геродот писал, что еврейским рабам, занятым на строительстве пирамид, обязательно давали сырой чеснок, чтобы сохранить их здоровье и силу. Аристофан рекомендовал атлетам есть чеснок перед соревнованиями, чтобы повысить выносливость. Плиний Старший утверждал, что чеснок помогает от туберкулеза, Цельс видел в нем средство от лихорадки, а Гиппократ, хотя и полагал чеснок вредным для зрения, рекомендовал его как превосходное слабительное. В более поздние времена пророк Магомет оправдывал применение чеснока в качестве противоядия при укусах змей и жалящих насекомых.

Оставив в стороне мифы, признаем, что если существует присущий кухне средиземноморских стран вкус, то он связан с повсеместным использованием чеснока. Доступный в любое время года, поскольку хорошо сохраняется, не портясь, этот важный компонент местной кухни придает незаменимый привкус и пикантность самым заурядным блюдам. При случае настоящим праздником может стать простейший завтрак, состоящий из хлеба, политого оливковым маслом и щедро натертого чесноком.

Чеснок растет «головками», каждая головка содержит от 2 до 64 долек, или зубков. В рецептах неизменно указывается, сколько долек чеснока нужно положить, закладка его целыми головками представляется несколько «экстравагантной». При использовании чеснока в необработанном виде (в салатах и соусах) дольки следует очищать, однако не все придерживаются этого мнения, когда растирают, измельчают или обрабатывают чеснок каким-то иным способом (израильтяне, греки, итальянцы и французы склонны очищать дольки; испанцы и турки используют неочищенные).

При обжаривании чеснока важно не дать ему потемнеть, так как пережаренный чеснок теряет запах и приобретает горький вкус. Чтобы руки не пахли чесноком, их нужно сполоснуть холодной водой, насыпать на ладони немного соли, слегка потереть и снова сполоснуть чистой водой.

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4 порции.

Яичница с чесноком

1/2 чашки оливкового масла; 1/2 чашки сливочного масла; 8 яиц; 4 сладких перца, нарезанных соломкой; 8—10 тонко нарезанных долек чеснока; 1 столовая ложка уксуса; 1 чайная ложка перца; соль по вкусу.

В глубокой толстой сковороде подогрейте четверть чашки оливкового масла вместе со сливочным, пока смесь не станет очень горячей. Разбейте в нее одновременно два яйца и тут же с помощью большой ложки заверните края белков вокруг желтков, чтобы получился круг. Попейте ложкой горячего масла и продолжайте жарить, пока яйца не приобретут коричневую окраску по краям (этот процесс занимает около минуты). Выньте яйца шумовкой или лопаточкой и подсушите их на салфетке. Таким же образом поджарьте и остальные яйца.

Готовые яйца, чтобы они не остывали, разложите на предварительно подогретые тарелки. Слейте со сковородки использованное масло, налейте оставшееся у вас свежее, слегка обжарьте в нем сладкий перец и красиво разложите его вокруг яиц. В этом же масле слегка обжарьте нарезанный чеснок, чтобы он стал чуть коричневатым. Снимите сковороду с огня и оставьте на 2—3 минуты. Добавьте к чесноку уксус и молотый перец и жарьте на малом огне еще 2—3 минуты, помешивая и подливая понемногу воду, если сковородка будет становиться сухой. Посолите яйца, залейте чесночным соусом и подавайте в горячем виде с хлебом и сливочным маслом.

Чесночный суп

1/2 чашки оливкового масла; 8 ломтиков французского хлеба (толщиной примерно 2,5 см); 1 чашка крепкого мясного или овощного бульона; 20 тонко нарезанных долек чеснока; 1/2 чашки натертого сыра пармезан (пармезан — это сыр из снятого молока, острый на вкус и со своеобразным запахом, напоминающим зеленый сыр); 4 яйца пашот (сваренных без скорлупы); соль и перец по вкусу.

В глубокой толстой сковороде подогрейте половину масла и в нем обжарьте ломтики хлеба, чтобы они стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте хлеб из масла и подсушите на бумажной салфетке.

В сотейник с толстыми стенками налейте 7 чашек воды и крепкий бульон. Доведите до кипения, добавьте чеснок и оставшееся свежее масло, приправьте солью и перцем по вкусу. Закройте крышкой и оставьте кипеть на малом огне в течение 15 минут. В конце сварите в супе яйца без скорлупы.

При сервировке положите в каждую суповую тарелку по два ломтика поджаренного хлеба, посыпьте сыром пармезан и сверху положите яйца пашот. Все это залейте супом и тут же подавайте на стол.

Холодный чесночный суп с виноградом

36 свежих миндальных орешков, очищенных от скорлупы и кожицы; 1/2 чашки панировочных сухарей или целая чашка пшеничных хлебных крошек; 8—10 долек чеснока; 2 столовые ложки оливкового масла; 1 чайная ложка уксуса; соль по вкусу; 1/2 кг белого винограда без кожицы и косточек; при необходимости — кубики льда.

Равномерно разложите миндаль на противне и подогревайте на малом огне в духовке в течение получаса. С помощью роторной терки или пестиком в ступке хорошо измельчите миндаль, добавьте панировочные сухари, чеснок и соль по вкусу. Смесь разотрите, постепенно добавляя масло, затем уксус. Переложите все в суповую миску, залейте двумя чашками ледяной воды, добавьте виноград и 10—12 кубиков льда. Как следует охладите смесь в холодильнике и подавайте в холодном виде.

Цыплята-гриль с чесноком

2 небольших цыпленка, разрезанных на 4 части; соль и перец по вкусу; 10—12 долек чеснока в растертом виде; 1/2 чашки лимонного сока; 6 столовых ложек оливкового масла; 2 столовые ложки нарезанной петрушки.

Посыпьте куски цыплят солью и перцем. Заполните плоскую тарелку смесью чеснока, лимонного сока, масла и петрушки, в которой тщательно обваляйте куски цыплят. Оставьте в маринаде на 2—3 часа, время от времени переворачивая.

Выньте куски, дав маринаду стечь; маринад сохраните. Положите куски цыплят на решетку гриля кожей вниз, поместите примерно в 15 см от нагревателя и обжаривайте в течение 10 минут, время от времени сбрызгивая маринадом и образующимся соком. Переверните куски и обжаривайте еще 10 минут, также сбрызгивая. Еще раз переверните куски и поливайте их маринадом через сито, пока сторона, обращенная к нагревателю, не станет темно-коричневой. Последний раз переверните, пока так же не поджарится вторая сторона. Полейте цыплят оставшимся от жарки соком и подавайте огненно горячими.

По материалам "Иерусалиминформ"