Калина хороша во все времена года. В начале лета она покрыта белой кипенью цветков, в конце лета тяжелые гроздья глянцево-красных ягод превращают кусты калины в едва ли не самое яркое украшение леса. Заметна она и зимой, когда на снежном фоне кустарник усажен коралловыми ягодами, еще не съеденными птицами. Все бы хорошо, но уж очень горька калина. Однако горечь в ягодах можно победить. Для этого есть два средства: термическая обработка и... время. Предлагаемые рецепты дают полное или почти полное избавление калины от горечи.

Спелая покрасневшая калина проходит три стадии: первая — ягоды покраснели, но они еще твердые и сок выжимается с большим трудом; вторая — калина превращается в ягоду, четко разделенную на плоское дискообразное семя, сок и тоненькую шкурку — основной носитель горечи; третья — ягоды начинают подсыхать, шкурка сморщивается.

Собирать лучше всего ягоды во второй стадии созревания.

В прошлом калину заготовляли несколькими способами. На Алтае, например, гроздья спелой калины, собранные в букеты, подвешивали в холодных сенях, где после наступления морозов ягода замерзала. Существовал и другой способ: спелую ягоду насыпали в бочку, заливали водой и тоже замораживали. Ягоды калины сушили. Зимой мороженую ягоду использовали для приготовления различных блюд в русской печи. Сладкая томленная в печи каша с медом и калиной или тыква, томленная с калиной и медом,— очень вкусные блюда.

Сухую калину использовали для заварки чая.

А вот несколько способов ее заготовки, применимые в наше время.

• Отжать калину, но не очень сильно. Горечь сосредоточена в шкурке и около нее, и нужно стараться, чтобы в сок попало ее как можно меньше. Смешать сок с песком в пропорции (1:1 или 1:0,8). Разлить по банкам, негерметично их закрыть. Режим хранения при температуре плюс 1 — минут 1°С. К новому году горечь почти исчезнет.

Если перед разливкой в банки прогреть сок примерно до 90°С, горечи к новому году будет еще меньше. И вообще нужно иметь в виду, что горечь исчезает со временем.

• Самый лучший и самый простой способ заготовки калины следующий: в чистые банки засыпают калину в соотношении: калина — 1 килограмм, сахарный песок — 0,5—0,7 килограмма, так, чтобы и сверху был слой сахара. Держать такие негерметично закрытые банки при температуре плюс 1—5°С. В марте — апреле калина готова к употреблению. В банке на 2/3 будет прекрасного вкуса и аромата совершенно не горький сок, а сверху на 1/3 — слегка горьковатая, но вкусная ягода.

Если вы решите попробовать заготовлять калину на зиму любым из приведенных способов, для начала советуем — ограничьтесь небольшими объемами: 1—3 пол-литровые банки. Кому-то понравится, кому-то нет. Если понравится, на следующий год заготовки можно увеличить.

И еще: при сборе ягод берегите кусты, оставьте часть ягод птицам, а калина, пусть она каждый следующий год принесет или вам или кому-то другому новую радость, а птицам корм. Об этом всегда нужно помнить в лесу.