Замороженные плоды и овощи не только питательны, но вкусны и ароматны, как свежесобранные. Хорошо сохраняются они в течение нескольких месяцев, практически до нового урожая.

Овощи и фрукты, предназначенные для замораживания, собирают полностью созревшими. Сначала их отсортировывают, затем очищают, удаляют кожицу, семенные гнезда, косточки, плодоножки. Нежные ягоды, такие, как малина, очищают после размораживания.

Замораживают не позже 2—3 часов после уборки. Все плоды и овощи моют в проточной воде и раскладывают для просушки на сито или чистую ткань. В солнечный день удобно обмыть ягоды из шланга прямо на кустах, обсушить их, а затем уже собрать и больше не мыть.

Чтобы сохранить окраску, ягоды бланшируют, то есть окунают их на 1—2 секунды в горячую воду (t = 80—90°С) и тотчас же охлаждают в холодной.

Замораживать плоды и ягоды лучше без сахара. Сироп или сахар хорошо добавлять уже после размораживания. Но можно пересыпать ягоды перед замораживанием сахарным песком или заморозить их в сиропе. Для этого ягоды помещают в плоские емкости, заливают сахарным сиропом и замораживают в морозильной камере, вложив в полиэтиленовые пакеты, чтобы не было испарения. Замораживать плоды и ягоды рекомендуется быстро, при низкой температуре.

После замораживания плоды вынимают из емкости, перекладывают в сухие полиэтиленовые пакеты и плотно завязывают, выпустив воздух, а еще лучше — запаяв паяльником или специальной заваривающей электрической машинкой.

В результате замораживания любой продукт несколько увеличивается в размере, поэтому в емкостях для замораживания всегда оставляют немного свободного пространства.

Хранить замороженные овощи и ягоды в молочных пакетах, банках из-под сметаны или в небольших стаканчиках неэкономно — они занимают много места, хотя в малых емкостях продукты лучше промерзают и используются за один прием. Не следует расфасовывать овощи и фрукты и в слишком большие емкости, они могут при хранении треснуть.

Завязанные или запаянные пакеты с овощами и ягодами плотно укладывают в морозильную камеру. При размораживании холодильника в зимнее время продукты выносят на балкон, выставляют за окно или перекладывают на время в большой полиэтиленовый мешок, накрыв его сверху одеялом или шубой. В таком виде замороженные продукты сохраняются, не оттаивая несколько часов.

Не рекомендуется замораживать вновь уже оттаявшие продукты, они теряют витамины и после вторичного оттаивания становятся жидкими.

Продолжительность хранения замороженных продуктов в бытовом холодильнике или морозильнике следующая: смородина, крыжовник, ревень, малина, земляника хранятся до 12 месяцев; зеленый лук, зеленый горошек и фасоль — 6—8 месяцев; зелень петрушки, укропа — 8—12 месяцев; цветная капуста, яблоки — 6—8 месяцев; помидоры — 5—6 месяцев.

При правильном и быстром замораживании фрукты и ягоды почти полностью сохраняют витамин С. Так, яблоки, замороженные при температуре —5°С, практически полностью теряют витамин С, при —10°С — потеря составляет 50%, при —18—20°С, даже после 7 месяцев хранения, витамины сохраняются полностью.

Как разморозить продукты

Для размораживания запаянные или плотно завязанные пакеты с овощами или ягодами опускают на 30—45 минут в холодную воду. Быстро и удобно размораживать их в микроволновой печи. Можно положить пакет с замороженными продуктами и на нижнюю полку холодильника. Чем быстрее произойдет размораживание, тем меньше будет потеря витаминов.

Не рекомендуется размораживать овощи или ягоды, оттаивая их на воздухе, они могут почернеть, а от кислорода начнут разрушаться витамины.

Овощи предварительно можно не размораживать. Для приготовления первых или вторых блюд их прямо замороженными бросают в кипящий бульон или воду. Варят при закрытой крышке. Часть витаминов при такой варке переходит в отвар, который употребляют в пищу.

Продолжительность варки замороженных овощей в 2—3 раза меньше, чем свежих.

Несколько рецептов по замораживанию фруктов и овощей

• Резаную зелень петрушки, укропа и других пряных трав хорошо уложить в маленькие пакетики (5х5 см), а еще лучше в формочки для приготовления пищевого льда, залить холодной кипяченой водой и заморозить. Затем формочки вынуть и на несколько секунд опустить в горячую воду. Вывалившиеся кубики сложить в полиэтиленовые пакеты и завязать Такие кубики без оттаивания бросают в суп или борщ перед готовностью.

• Вымытые и очищенные от семян стручки сладкого перца нарезают и укладывают в небольшие емкости или пакеты. Для фарширования стручки очищают, сплющивают и укладывают целиком в небольшие пакеты. Используют замороженный перец в салатах, супах, при тушении овощного рагу и для фарширования.

• Лук-репку можно заморозить вместе с зеленью. Луковицы очищают, режут кольцами или мелко шинкуют и перемешивают с нарезанной зеленью. Хорошо добавить к луку зелень петрушки, укропа, базилика или мяты.

• Вымытую и очищенную для замораживания морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке, можно добавить к ней зелень петрушки и укропа.

• Приготовленную для замораживания тыкву очищают, нарезают на куски. В почти готовую кашу тыкву добавляют не размораживая.

• Мелкие, плотные томаты замораживают целиком, крупные — разрезают на куски. Используют замороженные томаты для салатов, супов. Размораживают в холодной воде, не раскрывая пакета.

• Перебранные и вымытые ягоды жимолости, черной, белой, красной смородины, облепихи, калины замораживают без сахара или в сиропе (на 1 л воды 1 кг сахара). Для замораживания в сиропе ягоды помещают в маленькие формочки с приготовленным сиропом. После замораживания формочки опускают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают вывалившиеся брикеты в полиэтиленовые пакеты.

• Подготовленные ягоды малины и ежевики раскладывают в пакеты и пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 200 г сахара). Другой способ: ягоды замораживают в малиновом соке. Берут 200 г сахара и 0,1 л воды. В сок добавляют воду и растворяют сахар. Полученную жидкость переливают в небольшие полиэтиленовые пакеты и кладут ягоды.

• Плотные, хорошо окрашенные ягоды земляники моют, чистят, сушат на полотенце и замораживают в полиэтиленовых пакетах. Можно пересыпать ягоды сахарным песком или заморозить в сахарном сиропе, как малину (на 1 л воды 500 г сахара).

• Плотные сливы замораживают целиком вместе с косточками или нарезают их на половинки.

• Вымытые яблоки режут на кусочки, очищают от семенных камер, а при желании и от кожицы, и замораживают в полиэтиленовых пакетах. Мелкие яблоки, например китайки, замораживают целиком с веточками.