Удивить гостей колбасой домашнего приготовления при желании сможет, пожалуй, всякий. Для этого совсем не обязательно быть владельцем мелкого подсобного или фермерского хозяйства. Горожанин может купить мясо в магазине или на рынке. Надеемся, что рецепты и подробные рекомендации специалиста помогут освоить колбасное производство не искушенным в этом деле хозяйкам.

Не экономьте на гигиене

Для здоровья семьи важно, чтобы кухня, кухонные принадлежности и место приготовления пищи всегда содержались в чистоте. Недопустимо, когда пища из свежих и доброкачественных продуктов готовится на неубранном столе, наспех вымытыми руками, в недомытой посуде, на дне которой могут быть остатки прокисшей пищи и гнилостные бактерии, если используются грязные полотенца — любая из этих погрешностей может вызвать желудочно-кишечные заболевания и даже отравления.

Прежде чем приступить к приготовлению колбасы, следует тщательно вымыть руки, подобрать подходящую посуду. Мясо (целым куском) нужно быстро промыть холодной водой. Если мясо промывать долго, то часть его питательных соков переходит в воду.

Для колбасы нужна оболочка

Каждому понятно, что без оболочки колбасу не сделаешь. Лучше всего для этого подходят толстые или тонкие свиные черева (кишки). В деревне с ними просто, опытный хозяин при забое скота обязательно заготавливает кишки впрок. А как быть городскому жителю? Можно предложить такой вариант. Например, натуральную оболочку заменить белковой (белкозин, кутизин), попытавшись приобрести ее на предприятиях мясной промышленности. В настоящее время это возможно.

Деревенская технология

В деревенских условиях хозяйки обрабатывают вынутые из туши и сложенные отдельно черева следующим образом. Тонкие кишки перевязывают бечевкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом, после чего отжимают — для удаления из них остатков содержимого кишечника — и промывают слабыми струйками воды, например из лейки.

Промытые черева кладут в горячую воду (40—50°С) часа на 3—4, чтобы они отмокли и оболочка легко сдиралась с будущей колбасы.

Для соскабливания внутреннего слизистого слоя черева выворачивают при помощи круглой палки. Вывороченные «наизнанку» черева снова замачивают (тонкие — в теплой воде, а толстые — в горячей), затем соскабливают внутреннюю оболочку и, наконец, промыв, выворачивают на «лицевую сторону». Для колбас, приготовляемых дома, черева можно нарезать небольшими кусками.

При заготовке впрок тщательно очищенные черева мочат в холодной воде 2—3 часа, затем хорошо промывают в свежей воде и высушивают. После этого, вывернув их наизнанку, пересыпают сухой солью и хранят в деревянной или пластмассовой таре.

Но это в деревне. С белковой оболочкой, приобретенной на колбасном заводе, все проще. Ее достаточно, прежде чем наполнить фаршем, подержать 15—20 минут в теплой соленой воде.

Украинская жареная колбаса

В домашних условиях можно приготовить украинскую жареную колбасу. Для этого надо иметь под рукой мясорубку с насадкой для набивки колбасной оболочки фаршем, свиные черева и шпагат. Рецептура такая: на 1 килограмм несоленого свиного мяса — 18 г соли, 2 г сахарного песка, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного чеснока.

Колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30%), которую измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями — диаметром от 14 до 20 мм. Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с солью, сахаром, перцем и измельченным чесноком.

Приготовив фарш, снимают с мясорубки решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, потом осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло наполнение. Проделав все это, сворачивают батон спиралью в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Насадка к мясорубке для наполнения оболочки фаршем

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовом шкафу при температуре 180-220°С.

Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить еще 30—35 минут. За это время температура в центре батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре воздуха от 0 до 10°С.

Для украинской жареной колбасы характерен специфический аромат и вкус поджаренного продукта, вместе с гарниром это прекрасное второе блюдо.

Хранить такую копбасу можно при температуре не выше 10°С не более 5 дней, а если ее завернуть в пергаментную бумагу и положить в морозильную камеру, то срок хранения увеличивается до 1 месяца.

Таллинская полукопченая колбаса

Для приготовления таллинской колбасы понадобятся простейший коптильный шкаф, изготовленный в форме мангала с крышкой, опилки твердолиственных пород деревьев (дуба, ольхи). Потратившись один раз на приобретение коптильного шкафа, его потом можно будет использовать при изготовлении самых разных колбас и копченостей. Ну и для таллинской колбасы нужны свиные черева или искусственные колбасные оболочки. На 1 килограмм колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпика (подкожного свиного жира), 30 г соли, 1 г сахарного песка, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина. Можно, но не обязательно, для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5%-ный раствор нитрита натрия (селитры) — 3 мл на килограмм колбасы.

Необходимо иметь в виду, что температура мяса для приготовления фарша не должна превышать 10°С.

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2—3 мм, а полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5—8 мм. Шпик измельчают ножом на кубики размером примерно 4x4x4 мм.

В измельченные говядину и свинину добавляют специи согласно рецептуре и тщательно перемешивают, затем добавляют шпик и снова перемешивают весь фарш. Затягивать все эти процессы не нужно, начали дело — не прерываясь надолго, доводите до конца.

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют «батоны» длиной 25—30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.

Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4—8°С в течение 2—4 часов. После чего колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100°С в течение 30—40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов. Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75—80°С до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 70—72°С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его нужно варить.

Проделав все это, колбасу коптят в коптильных камерах в течение 6—8 часов при температуре 35—50°С. Бывает, что в домашних условиях, когда нет коптильни, колбасу коптят в дымовой трубе. Только нужно дождаться, чтобы все поленья в печи прогорели и печь начала понемногу остывать. Когда температура воздуха в ней достигнет 50°С, можно поместить в трубу батоны колбасы, подвесив их на специальной подставке.

По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10—12°С в течение 1—2 дней.

Эта технология гарантирует получение нежной и сочной колбасы с приятным цветом, вкусом и ароматом.