Среда, 05.08.2020, 02:07 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [728]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [334]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2013]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [24]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [907]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [7]
Рекламные статьи [1]
GA
 Сборник
Главная » Статьи » На кухне + Рецепты

Приготовление домашней колбасы

Приготовление домашней колбасыУдивить гостей колбасой домашнего приготовления при желании сможет, пожалуй, всякий. Для этого совсем не обязательно быть владельцем мелкого подсобного или фермерского хозяйства. Горожанин может купить мясо в магазине или на рынке. Надеемся, что рецепты и подробные рекомендации специалиста помогут освоить колбасное производство не искушенным в этом деле хозяйкам.

Не экономьте на гигиене

Для здоровья семьи важно, чтобы кухня, кухонные принадлежности и место приготовления пищи всегда содержались в чистоте. Недопустимо, когда пища из свежих и доброкачественных продуктов готовится на неубранном столе, наспех вымытыми руками, в недомытой посуде, на дне которой могут быть остатки прокисшей пищи и гнилостные бактерии, если используются грязные полотенца — любая из этих погрешностей может вызвать желудочно-кишечные заболевания и даже отравления.

Прежде чем приступить к приготовлению колбасы, следует тщательно вымыть руки, подобрать подходящую посуду. Мясо (целым куском) нужно быстро промыть холодной водой. Если мясо промывать долго, то часть его питательных соков переходит в воду.

Для колбасы нужна оболочка

Каждому понятно, что без оболочки колбасу не сделаешь. Лучше всего для этого подходят толстые или тонкие свиные черева (кишки). В деревне с ними просто, опытный хозяин при забое скота обязательно заготавливает кишки впрок. А как быть городскому жителю? Можно предложить такой вариант. Например, натуральную оболочку заменить белковой (белкозин, кутизин), попытавшись приобрести ее на предприятиях мясной промышленности. В настоящее время это возможно.

Деревенская технология

В деревенских условиях хозяйки обрабатывают вынутые из туши и сложенные отдельно черева следующим образом. Тонкие кишки перевязывают бечевкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом, после чего отжимают — для удаления из них остатков содержимого кишечника — и промывают слабыми струйками воды, например из лейки.

Промытые черева кладут в горячую воду (40—50°С) часа на 3—4, чтобы они отмокли и оболочка легко сдиралась с будущей колбасы.

Для соскабливания внутреннего слизистого слоя черева выворачивают при помощи круглой палки. Вывороченные «наизнанку» черева снова замачивают (тонкие — в теплой воде, а толстые — в горячей), затем соскабливают внутреннюю оболочку и, наконец, промыв, выворачивают на «лицевую сторону». Для колбас, приготовляемых дома, черева можно нарезать небольшими кусками.

При заготовке впрок тщательно очищенные черева мочат в холодной воде 2—3 часа, затем хорошо промывают в свежей воде и высушивают. После этого, вывернув их наизнанку, пересыпают сухой солью и хранят в деревянной или пластмассовой таре.

Но это в деревне. С белковой оболочкой, приобретенной на колбасном заводе, все проще. Ее достаточно, прежде чем наполнить фаршем, подержать 15—20 минут в теплой соленой воде.

Украинская жареная колбаса

В домашних условиях можно приготовить украинскую жареную колбасу. Для этого надо иметь под рукой мясорубку с насадкой для набивки колбасной оболочки фаршем, свиные черева и шпагат. Рецептура такая: на 1 килограмм несоленого свиного мяса — 18 г соли, 2 г сахарного песка, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного чеснока.

Колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30%), которую измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями — диаметром от 14 до 20 мм. Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с солью, сахаром, перцем и измельченным чесноком.

Приготовив фарш, снимают с мясорубки решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, потом осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло наполнение. Проделав все это, сворачивают батон спиралью в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.


Насадка к мясорубке для наполнения оболочки фаршем

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовом шкафу при температуре 180-220°С.

Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить еще 30—35 минут. За это время температура в центре батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре воздуха от 0 до 10°С.

Для украинской жареной колбасы характерен специфический аромат и вкус поджаренного продукта, вместе с гарниром это прекрасное второе блюдо.

Хранить такую копбасу можно при температуре не выше 10°С не более 5 дней, а если ее завернуть в пергаментную бумагу и положить в морозильную камеру, то срок хранения увеличивается до 1 месяца.

Таллинская полукопченая колбаса

Для приготовления таллинской колбасы понадобятся простейший коптильный шкаф, изготовленный в форме мангала с крышкой, опилки твердолиственных пород деревьев (дуба, ольхи). Потратившись один раз на приобретение коптильного шкафа, его потом можно будет использовать при изготовлении самых разных колбас и копченостей. Ну и для таллинской колбасы нужны свиные черева или искусственные колбасные оболочки. На 1 килограмм колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпика (подкожного свиного жира), 30 г соли, 1 г сахарного песка, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина. Можно, но не обязательно, для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5%-ный раствор нитрита натрия (селитры) — 3 мл на килограмм колбасы.

Необходимо иметь в виду, что температура мяса для приготовления фарша не должна превышать 10°С.

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2—3 мм, а полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5—8 мм. Шпик измельчают ножом на кубики размером примерно 4x4x4 мм.

В измельченные говядину и свинину добавляют специи согласно рецептуре и тщательно перемешивают, затем добавляют шпик и снова перемешивают весь фарш. Затягивать все эти процессы не нужно, начали дело — не прерываясь надолго, доводите до конца.

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют «батоны» длиной 25—30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.

Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4—8°С в течение 2—4 часов. После чего колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100°С в течение 30—40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов. Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75—80°С до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 70—72°С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его нужно варить.

Проделав все это, колбасу коптят в коптильных камерах в течение 6—8 часов при температуре 35—50°С. Бывает, что в домашних условиях, когда нет коптильни, колбасу коптят в дымовой трубе. Только нужно дождаться, чтобы все поленья в печи прогорели и печь начала понемногу остывать. Когда температура воздуха в ней достигнет 50°С, можно поместить в трубу батоны колбасы, подвесив их на специальной подставке.

По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10—12°С в течение 1—2 дней.

Эта технология гарантирует получение нежной и сочной колбасы с приятным цветом, вкусом и ароматом.

Категория: На кухне + Рецепты | Добавил: Mao (20.04.2016) | Автор: А. Рассадин
Просмотров: 849 | Теги: колбаса | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0

Комментарии
Имя *:
Email:
Код *:

Читать еще:

Шесть дюжин полезных статей и советов


Парники, теплицы: устройство, оборудование, уход


Цветы, флористика: в доме и на клумбе


Деревья, кустарники: плодовые и декоративные


Огород: овощи, бахчевые, бобовые, зелень и приправы, грибы


Живность: животноводство, птицеводство, пчеловодство, рыбоводство


Закрома: устройство погребов, подвалов, пополнение и хранение запасов

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA
Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

Для любителей и любительниц кухонного искусства на сайте огранизована большая кулинарная рубрика. В ней Вы всегда найдете рецепты салатов, супов, закусок, напитков и экзотических блюд по своему вкусу. С недавних пор существует так же рубрика о красоте, здоровьи, правильном питании и здоровом образе жизни (ЗОЖ) вообще.

Работа в Интернете - этот вопрос нет-нет, да интересует Интернет-пользователей. Этот пробел я по-немногу наполняю своими силами и рассчитываю на помощь в этом деле добровольных авторов. Для этого на сайте так же имеется специальное место.

Для удобства посетителей из других стран на сайте работает онлайн переводчик на пять языков мира.

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи


    Яндекс.Метрика Финансовые вопрсы