Издавна источником сахара в странах умеренного климата была сахарная свекла. В наши дни ее выращивают не только в Европе, но и в Азии, Северной и Центральной Америке. В последнее время сахарную свеклу можно встретить и в субтропических районах, особенно на Ближнем Востоке, а также в Алжире, Тунисе, Марокко, Индии и Пакистане. Что же касается тропиков, то там она не может конкурировать с сахарным тростником.

Сахарная свекла — растение двулетнее. Для посадки лучше всего подходят нейтральные или слабо щелочные почвы, относительно рыхлые, плодородные с добавлением полуперепревшего навоза.

Свекла — растение теплолюбивое. Проросшие семена сеют в почву на глубину 3—4 см, когда она прогреется до 8—10°С. Расстояние между рядами 35—45 см, между растениями — 15см. При заморозках появившиеся всходы покрывают пленкой.

Для образования большого количества сахара, особенно во второй половине лета, очень важно солнечное освещение. Активный рост клубней бывает в сентябре. Если в это время стоит плохая погода, растения накрывают пленкой. Убирают корнеплоды в период с 20 сентября по 10 октября. О созревании сахарной свеклы можно судить по листьям: у готовых к уборке растений самые старые листья отмирают, а остальные становятся более светлыми.

Относительно малое количество сахара содержат верхушки корнеплодов. Наибольшее его содержание — в центре корнеплода. В более тонкой ее части, так называемом «свекольном хвостике», как и в верхушке, сахара немного. При уборке урожая верхушку корнеплода срезают и скармливают с листьями скоту.

Корнеплоды сахарной свеклы используют для получения сахара. На заводах их моют, измельчают в стружку и экстрагируют из нее горячей водой сахар. Полученный сироп очищают, уваривают и выпаривают до тех пор, пока сахар не начнет выпадать в осадок в виде кристаллов. По окончании кристаллизации его отделяют от раствора и остатков сиропа.

Стружку, из которой извлечен сахар, отжимают. Жом скармливают скоту.

В домашних условиях можно получить из сахарной свеклы патоку — заменитель сахарного сиропа, сладкую муку, вкусную пастилу и «деревенские» конфеты.

Вяленая сахарная свекла

Свеклу моют, обдают кипятком и очищают от кожуры, снимая лишь тонкий слой, как у молодого картофеля. Нарезают пластинками толщиной 1—1,5 см, укладывают в эмалированную кастрюлю с толстым дном и заливают водой (до половины объема, занимаемого свеклой). Добавляют лимонную кислоту (на килограмм свеклы 3 г кислоты) и уваривают на медленном огне под крышкой приблизительно часа два. Следят, чтобы свекла не подгорела!

Сваренную свеклу остужают, выкладывают на противень или лист фольги и подсушивают в духовке. Хранят вяленую свеклу в стеклянных банках, накрытых крышками, при комнатной температуре.

Вяленая сахарная свекла (2-й способ)

Свеклу тщательно моют и, не очищая кожуры, ставят в печь или духовку. Когда станет мягкой, вынимают, очищают от кожуры, нарезают кусочками и подсушивают в этой же духовке или печи. Вот и весь рецепт «деревенских» конфет, которым исстари пользовались наши предки.

Пастила из сахарной свеклы и яблок

Сахарную свеклу моют, обдают кипятком, очищают от кожуры и натирают на терке. Измельчают на крупной терке яблоки и смешивают с сахарной свеклой в пропорции 1:1. Перекладывают все в эмалированную кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь для уваривания. Держат до тех пор, пока масса не будет прилипать к ложке. Готовую уваренную массу протирают через мелкое сито, раскладывают ровным тонким слоем на противень или фольгу и подсушивают в духовке или на воздухе.

Для ароматизации перед подсушиванием массу обсыпают сверху семенами укропа, тмина или аниса, расходуя 1 столовую ложку семян на килограмм массы. Подсушенный лист нарезают кусочками любой формы.

Пастила из сахарной свеклы и рябины

Лесную или садовую рябину моют, обрезают плодоножки и бланшируют три минуты в подсоленной кипящей воде. Сахарную свеклу моют, очищают от кожуры и натирают на терке. Свекольную массу смешивают с бланшированной рябиной и уваривают на медленном огне в течение двух-трех часов (уваренная масса не должна прилипать к ложке).

Готовую массу протирают через мелкое сито и раскладывают тонким слоем на фольгу или на противень, подстелив бумажный лист. Подсушивают в духовке или на воздухе. Готовую пастилу нарезают на куски и обсыпают ванилью, измельченной цедрой цитрусовых, семенами аниса, тмина. Для хранения укладывают в коробки из-под кондитерских изделий.

На килограмм сахарной свеклы расходуют 0,5 кг рябины.

Пастила из сахарной свеклы и сливы

Сливу моют и вынимают косточки. Сахарную свеклу очищают, натирают на терке, перемешивают со сливой и уваривают на медленном огне, пока масса не будет прилипать к ложке.

Готовую массу протирают через мелкое сито, выкладывают на застеленный бумагой противень или лист фольги, разравнивают слоем 0,5—1 см и подсушивают в духовке либо при комнатной температуре. Нарезают кусочками и укладывают в коробку из-под конфет. Хранят при комнатной температуре.

На килограмм сахарной свеклы расходуют килограмм слив. Готовую пастилу можно ароматизировать, обсыпав ее какими-либо пряностями (ванилью, тертой цедрой цитрусовых)

Патока из сахарной свеклы

Свеклу тщательно моют, удаляя мелкие нитевидные корешки. Затем измельчают и отжимают сок. Оставшийся жом заливают водой (в количестве, не превышающем объем жома), ставят на медленный огонь и кипятят 30—40 минут.

Готовую массу охлаждают, отвар отжимают и смешивают с отжатым соком. Смесь уваривают на медленном огне, пока она не станет светло-коричневой и густой, как мед.

Хранят патоку в стеклянной посуде при комнатной температуре. Используют как заменитель сахарного сиропа.

Добавляя перед увариванием в сок сахарной свеклы яблочный сок (1/3 часть), получают патоку с яблочным вкусом.

Патокой можно подслащивать различные фруктовые и овощные соки (яблочный, грушевый, сливовый, тыквенный). В ней содержится целый ряд полезных микроэлементов, которые отсутствуют в очищенном сахаре.

Мука из сахарной свеклы

Свеклу моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружками, укладывают в глиняный горшок и ставят в духовку для томления (следят, чтобы не подгорела). Когда кружки станут мягкими, их высушивают, для уничтожения свекольного запаха слегка подрумянивают и перемалывают в муку.