Суббота, 23.01.2021, 23:54 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [728]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [334]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2013]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [24]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [907]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [7]
Рекламные статьи [1]
GA
 Сборник
Главная » Статьи » На кухне + Рецепты

Секреты домашнего виноделия в вопросах и ответах

Секреты домашнего виноделияРекомендации по приготовлению вина в домашних условиях можно найти в различных печатных изданиях. Обычно даются готовые рецепты, но сорта плодов и ягод сильно отличаются друг от друга и по содержанию сахара, и по кислотности. Поэтому, чтобы получить качественное вино, приходится делать к рецептам те или иные поправки. Автор статьи — кандидат технических наук Н. Н. Загрязкин, член секции садоводства Московского общества испытателей природы и московского Дома ученых уже много лет выступает с лекциями, знакомящими слушателей с практикой домашнего виноделия. Вопросы, которые задают ему слушатели на лекциях, и ответы «винодела» помогут пытливым садоводам разобраться в секретах технологии виноделия, научат, как самому рассчитать необходимое количество сахара, воды и других компонентов, подскажут, как сделать поправки к готовым рецептам.

Прежде всего один общий совет: вино получится удачным, если тщательно выдержаны температура, концентрация сахара, время приготовления напитка и правильно подобраны дрожжи.

Итак, вопросы:

Какие плоды можно рекомендовать для приготовления домашнего вина?

Лучшее вино получается из аронии черноплодной, вишни, садовой земляники, крыжовника, невежинской рябины, ревеня, белой, красной, черной смородины и яблок.

Почему не названа малина?

Из малины получается хорошее вино, но настоящий вкус оно приобретает только через один-два года выдержки.

Какой вид вина считается основным в домашнем виноделии?

Основным в домашнем виноделии считается сухое вино крепостью 9—10% алкоголя, получаемое естественным сбраживанием сахара Это вина типа: Столовое белое, Столовое красное, Рислинг, Бордо, Алжирское.

Какие другие виды домашних вин можно получить в домашних условиях?

Помимо сухого вина в домашних условиях чаще всего делают настойки, наливки, запеканки. Для их приготовления подходят слива и терн.

Какие дрожжи используют для брожения?

Если нет в продаже чистой культуры винных дрожжей, то приходится довольствоваться «дикими» дрожжами, живущими на поверхности ягод. Лучше всего использовать дрожжи со спелых ягод малины.

Все ли «дикие» дрожжи пригодны в виноделии?

Для домашнего виноделия подходит лишь определенная раса дрожжей, сбраживающая полисахариды в этиловый спирт. Другие расы могут дать высокомолекулярные спирты, такие как «сивушное масло», и может появиться ацетон.

Почему нежелательны высокомолекулярные спирты?

В большой концентрации высокомолекулярные спирты ядовиты. В малой концентрации они портят вкус вина и вызывают на другой день головную боль.

Как выделить нужную расу винных дрожжей?

Необходимо приготовить закваску из ягод малины или изюма, воды и сахара. В закваску добавить спирт или водку, концентрация спирта должна быть больше 4%. При 4% алкоголя погибает основная масса ненужных дрожжей. Раса винных дрожжей сохраняется даже при 11% алкоголя.

Какое количество закваски следует готовить?

Чтобы получить 5 литров вина, нужно взять стакан спелой малины и пересыпать ягоды в пол-литровую банку. Ягоды раздавить и добавить четверть стакана воды, 15 г сахара (полторы чайные ложки), столько же спирта (или четыре чайные ложки водки) и несколько капель нашатырного спирта. Банку закрыть марлей, загородить от света и поставить в комнате куда-нибудь повыше, например, на шкаф. Лучшая температура для приготовления закваски + 27°С. Содержимое банки необходимо ежедневно перемешивать, и дня через три закваска бывает готова.

Какой режим брожения вина нужно выдерживать?

Это один из самых главных вопросов. Для винных дрожжей необходимы следующие условия: температура брожения +27°С, кислотность сусла 7 г на 1 л, сахаристость сусла 8% (по весу), время активной работы дрожжей — 4 дня. Приостанавливается деятельность дрожжей при +5°С.

Что лучше подходит для брожения: ягоды или сок?

Сначала лучше сделать «затир» с размятыми ягодами, а через три дня, когда разложатся пектиновые вещества, отжать сок.

Сколько сока содержится в плодах и ягодах?

Из 1 кг большинства ягод обычно получают 650 куб. см сока, яблоки и садовая земляника дают до полулитра сока.

Как добиться необходимой кислотности сусла?

Большинство ягод содержат много кислоты. Например, в соке смородины, крыжовника кислоты содержится до 22 г на 1 л. В такой сок следует добавить воду: на 1 л сока — 2 литра воды.

Всякая ли вода пригодна для долива в сусло?

Годится лишь вода с нейтральной реакцией. Колодезная вода обычно щелочная, нейтрализовать ее лучше лимонной кислотой.

Как рассчитать необходимое количество сахара?

Расчет простой: 2% сахара в сусле дает 1% алкоголя в вине.

Какую крепость вина можно получить?

Применяемые в наших условиях дрожжи могут дать вино крепостью 10% алкоголя. Сахар вносят из расчета получения 9% алкоголя, учитывается сахар, содержащийся в плодах и ягодах.

Сколько следует класть сахара в сусло?

Для получения крепости вина 9% начальная сахаристость должна быть 18%, то есть на один литр будущего вина потребуется 180 г сахара.

Меняется ли объем сусла при превращении в вино?

Реакция сбраживания в спирт идет без изменения его общего объема.

Как согласуется сахаристость 18% с цифрой 8%, необходимой для активного действия дрожжей?

Сахар — 180 г — необходимо разделить на три равные порции (по 60 г каждая) и добавлять их в сусло постепенно, по мере сбраживания.

В каком виде добавлять сахар в сусло?

Удобно заранее приготовить насыщенный сахарный сироп (сахаристость его 67%). Для этого нужно взять 1 порцию воды и 2 порции сахара, лучше по весу, сироп прокипятить и остудить. При расчете необходимо иметь в виду, что 60 г сахара равноценны 70 куб. см сиропа (в 1 куб. см сиропа содержится 0,86 г сахара).

Можно воспользоваться и готовыми фруктово-ягодными сиропами — малиновым или вишневым, но вкус вина при их использовании несколько меняется.

Какие основные процедуры в технологии брожения?

Основные процедуры: подготовка «затира», подбраживание, отжим сока, основное брожение, дображивание, деконтакция, выдержка, пастеризация.

Как готовят «затир»?

«Затир» готовят в эмалированной кастрюле. В размятые ягоды доливают половину необходимого количества воды, кладут треть расчетного количества сахара и закваску. Кастрюлю заполняют не более чем на 2/3 объема и закрывают марлей.

Каковы особенности процедуры подбраживания?

Всплывающую мезгу опускают в жидкость несколько раз в день, иначе возможно появление плесени. Подбраживание обычно длится два-три дня.

Что нужно учитывать при отжиме?

После первого отжима в мезгу заливают при перемешивании вторую часть воды, лучше кипяток. Второй раз отжимают спустя восемь часов, когда пройдет процесс выщелачивания сока, оставшегося в мезге.

Как проводится основное брожение?

Первый и второй отжимы смешивают и добавляют вторую порцию сахара (в виде сахарного сиропа). Кастрюлю накрывают марлей. Когда в сусле пропадет вкус сахара, кладут третью, последнюю порцию песка. Кастрюлю с суслом держат в комнате при температуре +27°С, можно поставить ее повыше на шкаф, где обычно и бывает такая температура. Заканчивается основное брожение на десятый день.

В чем особенность дображивания?

Дображивание необходимо проводить 30—35 дней в стеклянной бутыли, закрытой пробкой с гидравлическим затвором при температуре +10°С. Бутыль лучше залить суслом «под пробку».

Как проводится деконтакция?

Деконтакцию проводят гибкой трубкой-«сифоном». Остающийся осадок выбрасывают.

Зачем нужна выдержка вина?

При выдержке в закрытом сосуде происходит осветление вина и улучшается его «букет». Проводят выдержку при температуре +4—5°С (через 5—10 лет вино умирает).

Как проводят пастеризацию вина?

Пастеризацию вина, разлитого в бутылки, проводят в водяной бане при температуре +68°С (спирт кипит при температуре +78°С). Время пастеризации зависит от емкости посуды, для пол-литровых бутылок достаточно 15 минут, для бутылок 0,7 л — 20 минут.

Можно ли обойтись без пастеризации?

Пастеризация не нужна, если есть возможность хранить вино при температуре +4°С.

Как хранить пастеризованное вино?

Пастеризованное вино хранят при комнатной температуре.

Что можно приготовить из сухого вина?

Из полученного сухого вина перед подачей на стол можно приготовить самые различные вина: полусладкое, десертное, ликерное, игристое (газированное).

Чем отличаются эти вина?

Сухое вино — это чистый «виноматериал», его можно ароматизировать, например, лепестками розы. Чтобы получить полусладкое вино, достаточно добавить 3,5—5% сахара, предпочтительнее фруктозы. Для получения десертного вина крепость «виноматериала» доводят до 17%, с этой целью добавляют спирт — 70 куб. см (менее половины стакана) на 1 л, сахаристость поддерживают в пределах 15—17%, при использовании фруктозы несколько меньше—12—13%. Для получения ликерного вина крепость доводят почти до 20%, а сахаристость — до 30%. Для получения игристого вина «виноматериал» заливают в балон-сатуратор и газируют углекислым газом. Газировать лучше вино из белой смородины и яблок.

Готовят напитки за сутки до подачи на стол.

Какие ягоды предпочтительнее для тех или иных напитков?

Ликерное вино лучше удается из «виноматериала», полученного из черной смородины. На 1 л готового напитка берут 345 куб. см сахарного сиропа крепостью 67% (около двух граненых стаканов) и 80—90 куб. см спирта (половина граненого стакана) или чуть меньше стакана водки, а можно и коньяка. Для десертного вина хороша невежинская рябина, черноплодная арония, крыжовник Негус. На 1 л готового напитка берут около 2/3 стакана сахарного сиропа и 50—70 куб. см спирта (менее половины стакана) или чуть больше полстакана водки или коньяка.

Приятное полусухое и полусладкое вино получается из ягод красной и белой смородины, светлых сортов крыжовника, садовой земляники. На 1 л готового напитка добавляют 30 куб. см сахарного сиропа (две столовые ложки) для полусухого вина и 50—60 куб. см сахарного сиропа (около четырех столовых ложек) для получения полусладкого вина.

Можно ли применять купажирование?

Купажирование, то есть смешение разных вин, дело тонкое, успех его достигается практикой и зависит от мастерства винодела.


Схема гидравлического затвора:
1 — корпус, 2 — стакан, 3 — уровень налитой воды, 4 — пробка бутыли


Вариант гидравлического затвора:
1 — трубка пластмассовая, резиновая или металлическая, 2 — сосуд с водой (крепится к бутыли липкой лентой), 3 — уровень налитой воды (на 1 см выше среза трубки), 4 — пробка или пластмассовая крышка бутыли


Слив при деконтакции через трубку-сифон»:
1 — гибкая трубка, 2 — поплавок

Категория: На кухне + Рецепты | Добавил: Mao (20.04.2016) | Автор: Н. Загрязкин
Просмотров: 1859 | Теги: Вино | Рейтинг: 5.0/3
Всего комментариев: 0

Комментарии
Имя *:
Email:
Код *:

Читать еще:

Шесть дюжин полезных статей и советов


Парники, теплицы: устройство, оборудование, уход


Цветы, флористика: в доме и на клумбе


Деревья, кустарники: плодовые и декоративные


Огород: овощи, бахчевые, бобовые, зелень и приправы, грибы


Живность: животноводство, птицеводство, пчеловодство, рыбоводство


Закрома: устройство погребов, подвалов, пополнение и хранение запасов

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA
Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 2
Гостей: 2
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

Для любителей и любительниц кухонного искусства на сайте огранизована большая кулинарная рубрика. В ней Вы всегда найдете рецепты салатов, супов, закусок, напитков и экзотических блюд по своему вкусу. С недавних пор существует так же рубрика о красоте, здоровьи, правильном питании и здоровом образе жизни (ЗОЖ) вообще.

Работа в Интернете - этот вопрос нет-нет, да интересует Интернет-пользователей. Этот пробел я по-немногу наполняю своими силами и рассчитываю на помощь в этом деле добровольных авторов. Для этого на сайте так же имеется специальное место.

Для удобства посетителей из других стран на сайте работает онлайн переводчик на пять языков мира.

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи


    Яндекс.Метрика Финансовые вопрсы