Рекомендации по приготовлению вина в домашних условиях можно найти в различных печатных изданиях. Обычно даются готовые рецепты, но сорта плодов и ягод сильно отличаются друг от друга и по содержанию сахара, и по кислотности. Поэтому, чтобы получить качественное вино, приходится делать к рецептам те или иные поправки. Автор статьи — кандидат технических наук Н. Н. Загрязкин, член секции садоводства Московского общества испытателей природы и московского Дома ученых уже много лет выступает с лекциями, знакомящими слушателей с практикой домашнего виноделия. Вопросы, которые задают ему слушатели на лекциях, и ответы «винодела» помогут пытливым садоводам разобраться в секретах технологии виноделия, научат, как самому рассчитать необходимое количество сахара, воды и других компонентов, подскажут, как сделать поправки к готовым рецептам.

Прежде всего один общий совет: вино получится удачным, если тщательно выдержаны температура, концентрация сахара, время приготовления напитка и правильно подобраны дрожжи.

Итак, вопросы:

Какие плоды можно рекомендовать для приготовления домашнего вина?

Лучшее вино получается из аронии черноплодной, вишни, садовой земляники, крыжовника, невежинской рябины, ревеня, белой, красной, черной смородины и яблок.

Почему не названа малина?

Из малины получается хорошее вино, но настоящий вкус оно приобретает только через один-два года выдержки.

Какой вид вина считается основным в домашнем виноделии?

Основным в домашнем виноделии считается сухое вино крепостью 9—10% алкоголя, получаемое естественным сбраживанием сахара Это вина типа: Столовое белое, Столовое красное, Рислинг, Бордо, Алжирское.

Какие другие виды домашних вин можно получить в домашних условиях?

Помимо сухого вина в домашних условиях чаще всего делают настойки, наливки, запеканки. Для их приготовления подходят слива и терн.

Какие дрожжи используют для брожения?

Если нет в продаже чистой культуры винных дрожжей, то приходится довольствоваться «дикими» дрожжами, живущими на поверхности ягод. Лучше всего использовать дрожжи со спелых ягод малины.

Все ли «дикие» дрожжи пригодны в виноделии?

Для домашнего виноделия подходит лишь определенная раса дрожжей, сбраживающая полисахариды в этиловый спирт. Другие расы могут дать высокомолекулярные спирты, такие как «сивушное масло», и может появиться ацетон.

Почему нежелательны высокомолекулярные спирты?

В большой концентрации высокомолекулярные спирты ядовиты. В малой концентрации они портят вкус вина и вызывают на другой день головную боль.

Как выделить нужную расу винных дрожжей?

Необходимо приготовить закваску из ягод малины или изюма, воды и сахара. В закваску добавить спирт или водку, концентрация спирта должна быть больше 4%. При 4% алкоголя погибает основная масса ненужных дрожжей. Раса винных дрожжей сохраняется даже при 11% алкоголя.

Какое количество закваски следует готовить?

Чтобы получить 5 литров вина, нужно взять стакан спелой малины и пересыпать ягоды в пол-литровую банку. Ягоды раздавить и добавить четверть стакана воды, 15 г сахара (полторы чайные ложки), столько же спирта (или четыре чайные ложки водки) и несколько капель нашатырного спирта. Банку закрыть марлей, загородить от света и поставить в комнате куда-нибудь повыше, например, на шкаф. Лучшая температура для приготовления закваски + 27°С. Содержимое банки необходимо ежедневно перемешивать, и дня через три закваска бывает готова.

Какой режим брожения вина нужно выдерживать?

Это один из самых главных вопросов. Для винных дрожжей необходимы следующие условия: температура брожения +27°С, кислотность сусла 7 г на 1 л, сахаристость сусла 8% (по весу), время активной работы дрожжей — 4 дня. Приостанавливается деятельность дрожжей при +5°С.

Что лучше подходит для брожения: ягоды или сок?

Сначала лучше сделать «затир» с размятыми ягодами, а через три дня, когда разложатся пектиновые вещества, отжать сок.

Сколько сока содержится в плодах и ягодах?

Из 1 кг большинства ягод обычно получают 650 куб. см сока, яблоки и садовая земляника дают до полулитра сока.

Как добиться необходимой кислотности сусла?

Большинство ягод содержат много кислоты. Например, в соке смородины, крыжовника кислоты содержится до 22 г на 1 л. В такой сок следует добавить воду: на 1 л сока — 2 литра воды.

Всякая ли вода пригодна для долива в сусло?

Годится лишь вода с нейтральной реакцией. Колодезная вода обычно щелочная, нейтрализовать ее лучше лимонной кислотой.

Как рассчитать необходимое количество сахара?

Расчет простой: 2% сахара в сусле дает 1% алкоголя в вине.

Какую крепость вина можно получить?

Применяемые в наших условиях дрожжи могут дать вино крепостью 10% алкоголя. Сахар вносят из расчета получения 9% алкоголя, учитывается сахар, содержащийся в плодах и ягодах.

Сколько следует класть сахара в сусло?

Для получения крепости вина 9% начальная сахаристость должна быть 18%, то есть на один литр будущего вина потребуется 180 г сахара.

Меняется ли объем сусла при превращении в вино?

Реакция сбраживания в спирт идет без изменения его общего объема.

Как согласуется сахаристость 18% с цифрой 8%, необходимой для активного действия дрожжей?

Сахар — 180 г — необходимо разделить на три равные порции (по 60 г каждая) и добавлять их в сусло постепенно, по мере сбраживания.

В каком виде добавлять сахар в сусло?

Удобно заранее приготовить насыщенный сахарный сироп (сахаристость его 67%). Для этого нужно взять 1 порцию воды и 2 порции сахара, лучше по весу, сироп прокипятить и остудить. При расчете необходимо иметь в виду, что 60 г сахара равноценны 70 куб. см сиропа (в 1 куб. см сиропа содержится 0,86 г сахара).

Можно воспользоваться и готовыми фруктово-ягодными сиропами — малиновым или вишневым, но вкус вина при их использовании несколько меняется.

Какие основные процедуры в технологии брожения?

Основные процедуры: подготовка «затира», подбраживание, отжим сока, основное брожение, дображивание, деконтакция, выдержка, пастеризация.

Как готовят «затир»?

«Затир» готовят в эмалированной кастрюле. В размятые ягоды доливают половину необходимого количества воды, кладут треть расчетного количества сахара и закваску. Кастрюлю заполняют не более чем на 2/3 объема и закрывают марлей.

Каковы особенности процедуры подбраживания?

Всплывающую мезгу опускают в жидкость несколько раз в день, иначе возможно появление плесени. Подбраживание обычно длится два-три дня.

Что нужно учитывать при отжиме?

После первого отжима в мезгу заливают при перемешивании вторую часть воды, лучше кипяток. Второй раз отжимают спустя восемь часов, когда пройдет процесс выщелачивания сока, оставшегося в мезге.

Как проводится основное брожение?

Первый и второй отжимы смешивают и добавляют вторую порцию сахара (в виде сахарного сиропа). Кастрюлю накрывают марлей. Когда в сусле пропадет вкус сахара, кладут третью, последнюю порцию песка. Кастрюлю с суслом держат в комнате при температуре +27°С, можно поставить ее повыше на шкаф, где обычно и бывает такая температура. Заканчивается основное брожение на десятый день.

В чем особенность дображивания?

Дображивание необходимо проводить 30—35 дней в стеклянной бутыли, закрытой пробкой с гидравлическим затвором при температуре +10°С. Бутыль лучше залить суслом «под пробку».

Как проводится деконтакция?

Деконтакцию проводят гибкой трубкой-«сифоном». Остающийся осадок выбрасывают.

Зачем нужна выдержка вина?

При выдержке в закрытом сосуде происходит осветление вина и улучшается его «букет». Проводят выдержку при температуре +4—5°С (через 5—10 лет вино умирает).

Как проводят пастеризацию вина?

Пастеризацию вина, разлитого в бутылки, проводят в водяной бане при температуре +68°С (спирт кипит при температуре +78°С). Время пастеризации зависит от емкости посуды, для пол-литровых бутылок достаточно 15 минут, для бутылок 0,7 л — 20 минут.

Можно ли обойтись без пастеризации?

Пастеризация не нужна, если есть возможность хранить вино при температуре +4°С.

Как хранить пастеризованное вино?

Пастеризованное вино хранят при комнатной температуре.

Что можно приготовить из сухого вина?

Из полученного сухого вина перед подачей на стол можно приготовить самые различные вина: полусладкое, десертное, ликерное, игристое (газированное).

Чем отличаются эти вина?

Сухое вино — это чистый «виноматериал», его можно ароматизировать, например, лепестками розы. Чтобы получить полусладкое вино, достаточно добавить 3,5—5% сахара, предпочтительнее фруктозы. Для получения десертного вина крепость «виноматериала» доводят до 17%, с этой целью добавляют спирт — 70 куб. см (менее половины стакана) на 1 л, сахаристость поддерживают в пределах 15—17%, при использовании фруктозы несколько меньше—12—13%. Для получения ликерного вина крепость доводят почти до 20%, а сахаристость — до 30%. Для получения игристого вина «виноматериал» заливают в балон-сатуратор и газируют углекислым газом. Газировать лучше вино из белой смородины и яблок.

Готовят напитки за сутки до подачи на стол.

Какие ягоды предпочтительнее для тех или иных напитков?

Ликерное вино лучше удается из «виноматериала», полученного из черной смородины. На 1 л готового напитка берут 345 куб. см сахарного сиропа крепостью 67% (около двух граненых стаканов) и 80—90 куб. см спирта (половина граненого стакана) или чуть меньше стакана водки, а можно и коньяка. Для десертного вина хороша невежинская рябина, черноплодная арония, крыжовник Негус. На 1 л готового напитка берут около 2/3 стакана сахарного сиропа и 50—70 куб. см спирта (менее половины стакана) или чуть больше полстакана водки или коньяка.

Приятное полусухое и полусладкое вино получается из ягод красной и белой смородины, светлых сортов крыжовника, садовой земляники. На 1 л готового напитка добавляют 30 куб. см сахарного сиропа (две столовые ложки) для полусухого вина и 50—60 куб. см сахарного сиропа (около четырех столовых ложек) для получения полусладкого вина.

Можно ли применять купажирование?

Купажирование, то есть смешение разных вин, дело тонкое, успех его достигается практикой и зависит от мастерства винодела.

Схема гидравлического затвора:
1 — корпус, 2 — стакан, 3 — уровень налитой воды, 4 — пробка бутыли

Вариант гидравлического затвора:
1 — трубка пластмассовая, резиновая или металлическая, 2 — сосуд с водой (крепится к бутыли липкой лентой), 3 — уровень налитой воды (на 1 см выше среза трубки), 4 — пробка или пластмассовая крышка бутыли

Слив при деконтакции через трубку-сифон»:
1 — гибкая трубка, 2 — поплавок