Опытным хозяйкам наверняка знакомы эти советы. А вот молодым могут пригодиться. Предлагаем «перечень разнородных правил при приготовлении кушаньев» из старинных кулинарных книг — Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве (С.-Петербург, 1901, 22-е издание) и Е. Малоховской. Подарок молодым хозяйкам. Настольная поваренная книга (С.-Петербург, 1911, 8-е издание).

• Если говядина варится для супа, то, чтобы он был-вкуснее и крепче, надо сполоснуть говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочною, а бульон крепче.

• Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и прочих кислых супов, говядина же будет сочнее.

• Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.

• Варится все гораздо дольше, чем жарится.

• Так как мороженое мясо много дешевле парного, то экономные хозяйки его покупают, но не для супа, а для жаркого. Кусок такого мяса, не давая ему оттаять, промывают быстро холодной водой и ставят в жаркую натопленную печь в закрытой кастрюле. Мясо при этом сохранит все соки и окажется не менее вкусным и питательным, чем парное мясо.

• Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.

• При жарении: котлет, бифштекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить масло и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

• Так же и жаркое, обмазав маслом и подлив 2—3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.

• Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.

• Относительно рыбы следует сказать, что если она приобретается в теплое время сонной, то чешуя ее должна быть блестящей и скользкой, глаза навыкате, а не провалившиеся, жабры светло-красные, но не багрово-красные.

• Если рыба мороженая, то, кроме этих признаков, надо обратить внимание на цвет чешуи, которая должна быть темноватого цвета, свойственной породе, а не белого цвета. Если чешуя совершенно светлая (почти белая), то это происходит от того, что попортившуюся рыбу торговцы промывают обильно водою для отнятия от нее гнилостного запаха, а затем замораживают. Покупая такую рыбу, дурного запаха вы не почувствуете, но в приготовленном кушанье (при варке или в жареном виде) мясо рыбы будет дряблое, отстающее от костей и безусловно вредное для желудка.

• Для бульона берут курицу постарше, так как молодая не дает достаточно хорошего навара, наоборот для жаркого берется молодая курица. Очень старая курица почти никуда не годится. Курица узнается, если она молода, по отсутствию длинных и крепких костей, особенно шпор, по белизне мяса, а желтый жир вообще у старых кур.

• Лучшие яйца — зимней и ранней весенней носки, до тех пор, пока курица, как говорят, не хватила травы. Летнее и осеннее яйцо оранжевого цвета далеко не так вкусно, как яйцо зимнее и раннее весеннее с желтком цвета червонного золота. Чем более яйцо лежит на воздухе, тем более оно теряет в своем весе. Вот почему долго лежавшее яйцо, если вы положите его в крепко посоленную воду, всплывает на поверхность воды, и чем свежее яйцо, то есть чем оно полнее, тяжелее, тем быстрее погружается в воду.

• Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить. Чтобы они скорее разварились, класть немного соды.

• Перед варкой сушеных грибов их надо всегда обдать сперва кипятком, перемыть хорошенько, чтобы удалить с них пыль и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.

• Свежую, белую и красную, капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она была мягка, нашинковать, обдать ее соленым кипятком и потом уже заправлять: прованским маслом и пр.

Предлагаем также познакомиться с некоторыми советами из книги «Обиходная рецептура садовода» (С.-Петербург, 1911, составитель П.Н. Штейнберг). Это дореволюционное издание вобрало в себя наиболее ценный материал из русских и иностранных журналов по сельскому хозяйству, садоводству, огородничеству и кулинарии. Надеемся что и нынешним читателям советы из старинной книги окажутся полезными в обиходе.

Как следует варить овощи

Прежде всего следует хорошенько очистить овощи, чтобы освободить их от грязи и пыли. Затем большая часть свежих овощей (горошек, зеленые бобы, шпинат, цветная капуста и др.) перед варкой должны быть обварены, т.е. опущены в кипяток и продержаны в нем несколько минут — пока не размягчатся немного, а после этого тотчас промыты в прохладной воде. Французы называют такую предварительную обработку овощей словом blanchir и приписывают ей свойство отнимать из овощей остроту и вообще улучшать их вкус. Если желают сохранить зеленый цвет овощей, то их обваривают в соленом кипятке. Сухие овощи (бобы, горох, чечевица) следует предварительно намачивать в холодной воде и тем дольше, чем они тверже; обыкновенно кладут на ночь в слегка тепловатую воду (очень удобно после вечернего чая взять воду прямо из самовара), а утром воду сливают. К воде очень полезно прибавлять немного соды, в такой воде оболочки овощей размягчаются и вообще становятся более удобоваримыми. Если свежие овощи варятся не для бульона, то их следует погружать в кипящую воду, а не класть в кастрюлю с холодной водой, но сухие овощи всегда следует класть в холодную воду и затем уже нагреть последнюю до кипения, продолжая кипятить до тех пор, пока овощи не размягчатся вполне. Если требуется во время варки овощей добавлять в кастрюлю воду, то непременно надо вливать кипяток, а не холодную воду. Мешать овощи во время варки следует деревянной ложкой.

Как следует варить картофель

Каждый знает, как варить картофель, но дело в том, что общеизвестный способ представляет некоторые недостатки: картофель, в особенности нежные сорта, сильно разваривается, становится крайне водянистым и теряет немалое количество вкусовых веществ. Всего этого легко избежать, если варить картофель не в воде, а в парах: в кастрюлю наливают воду на одну треть, затем над водой помещают проволочную или деревянную решетку, кладут на решетку картофель, закрывают кастрюлю крышкой и кипятят воду. В парах кипятка картофель отлично сваривается, становится рыхлым, мучнистым, а не водянистым и сохраняет все свои вкусовые и питательные вещества. Этот способ в особенности можно рекомендовать для нежных сортов, которые при обычно практикуемом способе сильно развариваются и приобретают не в меру водянистый вкус. Кроме того, указываемый нами способ заслуживает внимания еще в том отношении, что картофель, сваренный в парах, вследствие своей мучнистости, несомненно, более пригоден в качестве примеси при печении хлеба, чем сваренный в кипятке и всегда содержащий в избытке воду.