Ветви яблонь гнутся под тяжестью урожая. Пора убирать яблоки осенне-зимних сортов. Если снять плоды прежде времени, они не наберут во время хранения присущий сорту вкус, окраску, аромат и скоро станут дряблыми. А такие сорта, как Антоновка обыкновенная, Делишес, Розмарин белый, Сары синап, часто заболевают «загаром». Если собрать плоды с большим опозданием, они быстро потеряют вкус и целебные свойства.

Когда же снимать яблоки, чтобы они хранились как можно дольше? Определяется это многими факторами. Прежде всего зрелостью яблок. Различают четыре формы зрелости: потребительская, техническая, физиологическая и съемная. В потребительской зрелости, когда плоды приобрели свойственную сорту окраску, вкус и аромат, снимают летние сорта яблок. Долго их не хранят, съедают обычно в течение нескольких недель. Осенние сорта «доходят» до потребительской зрелости через две-три недели после сбора, а зимние лишь через один-два или даже три месяца.

В стадии технической зрелости (она наступает за несколько дней до потребительской) снимают плоды таких сортов, которые способны дозревать при транспортировке, или плоды, идущие на переработку — они не развариваются. Замечено, что яблоки, снятые в это время, меньше поражаются при хранении «голубой гнилью».

До физиологической зрелости, когда мякоть плодов делается мягкой, дряблой и невкусной, доводят плоды в том случае, если хотят получить хорошо вызревшие семена.

И, наконец, съемная форма зрелости. Мякоть плодов достигает наилучшей для длительного хранения консистенции и химического состава. Задержка со сбором плодов на 3—5 дней сокращает срок хранения на 2—3 месяца, а иногда и больше.

Как определить момент наступления съемной зрелости? Есть несколько признаков, причем важна их совокупность: возраст плода, окраска, плотность мякоти, содержание крахмала. Возраст плодов — это число дней от массового цветения сада до снятия урожая. Однако при исчислении, кроме количества дней, приходится учитывать и температуру этого периода. Так, если в Центрально-Черноземной зоне для сорта Антоновка обыкновенная в среднем на вызревание плодов уходит 122—125 дней, то в зависимости от средних активных температур выше плюс 5°С, отклонения могут достигать плюс — минус 24 дня.

Окраска семян зрелых яблок большинства сортов — коричневатая, но для каждого сорта характерен свой оттенок.

Все завязавшиеся после цветения плоды, приближаясь к съемной зрелости, постепенно становятся светло-зелеными, желто-зелеными, зеленовато-желтыми и, наконец, желтыми, а некоторые сорта бывают белыми и золотистыми. Для каждой зоны садоводства и для каждого сорта выделена оптимальная основная окраска, при которой плоды лучше всего хранятся.

Сами яблоки к моменту съемной зрелости делаются нежными, сочными и мягкими. Плотность мякоти измеряют с помощью прибора — плодового пенетрометра (см. рис.) в двух местах — с солнечной и теневой стороны. Обычно делают пробу нескольких плодов и берут среднее значение.

Пенетрометр состоит из стержня сечением 1 кв. см, соединенного с пружиной и циферблатом. Стрелку прибора устанавливают на 0, стержень вдавливают до упора в мякоть плода, очищенного от кожицы (на глубину 10 мм). Прибор фиксирует приложенное усилие — в кг на 1 кв. см.

Если у вас нет пенетрометра, можно воспользоваться обычным пружинным безменом, укрепив на нем шток (стержень) и рамку для яблока, или же пружинными весами. Яблоко кладут на весы, шток давит на него, а с помощью циферблата определяют усилие, которое выдерживает плод.

Самая лучшая плотность мякоти для сбора яблок — от 7,5 до 7 кг на 1 кв. см. Значение это среднее. В отдельных зонах для некоторых сортов, в зависимости от погодных условий, могут быть небольшие отклонения.

Содержание крахмала в плодах от завязи до съемной зрелости изменяется. В созревших яблоках крахмала практически нет или же есть в небольших количествах, он перешел в сахар. Определить содержание крахмала в плодах, а значит, и степень их созревания помогает йодкрахмальная проба. Яблоко разрезают и опускают в раствор йода на 1—2 минуты. Мякоть, полностью окрашенная в синий цвет, свидетельствует о том, что крахмал еще не начал переходить в сахар. Снимать яблоки не следует. Если крахмал полностью перешел в сахар, мякоть — желтовато-белая. Наступила потребительская зрелость. Эти яблоки используют без больших промедлений. Большинство сортов яблок достигает съемной зрелости, когда йод-крахмальная проба оценивает окраску их среза в 2— 3 балла. Для некоторых сортов могут быть отклонения на 1—1,5 балла.

Измерение плотности мякоти с помощью бытовых циферблатных весов. Площадь поперечного сечения металлического стержня — 1 кв. см, что соответствует круглому стержню диаметром 11,4 мм. Стержень давит на яблоко, погружаясь в мякоть плода на 10 мм.

Шкала для определения степени зрелости яблок по йодкрахмальной пробе. Содержание крахмала в плодах оценивают по 5-балльной шкале. Срез плода, полностью окрашенный в синий цвет, оценивается в 5 баллов (перед съемной зрелостью). Желто-белый срез без синего цвета — 0 баллов (полная потребительская зрелость). Промежуточные значения соотношения крахмала и сахара в плодах от 1 до 4 баллов: 4 балла — светлые участки у плодоножки и вокруг семенного гнезда; 3 балла — светлые участки за пределами сердечка; 2 балла — большая часть мякоти не окрашена; 1 балл — слабое окрашивание под кожицей. Для раствора йодкрахмальной пробы берут 2,5-процентный йодистый калий, 5-процентный спиртовой раствор йода и дистиллированную воду. Чтобы получить пол-литра такого раствора, потребуется 80 г йодистого калия, 10 г спиртового раствора йода и 410 г дистиллированной воды.

В заключение хотелось бы перечислить некоторые условия, влияющие на длительность хранения яблок.

Улучшают хранение калийные удобрения, благодаря им мякоть плодов уплотняется. А вот при избытке в почве навоза и азота на яблоках появляется горькая ямчатость, их сердцевина буреет. Поэтому даже на самых бедных почвах азот следует вносить не более 12 г действующего вещества на 1 кв. м. Половину необходимо вносить ранней весной, остальную часть в 3—4 приема после окончания цветения. Последняя подкормка в средней полосе должна быть не позже первой половины июля.

Плохо сказывается на хранении избыток влаги в почве. Поэтому за один месяц до сбора плодов полив яблонь прекращают. Видимо, по этим же причинам плоды из сада, где есть газон, хранятся лучше, чем из сада под черным паром. Газон интенсивно испаряет влагу из почвы и усиленно потребляет азот.

После сбора яблоки необходимо сразу же убрать в помещение с температурой, близкой к температуре их хранения, то есть +2—4° С или же + 4—5° С.

Благотворно влияет на хранение яблок их обработка за две недели до уборки 4-процентным раствором хлористого кальция. Хорошо также опускать их после съема в этот раствор на 15 минут.

Замечено, что яблоки с сильнорослых деревьев хранятся лучше, чем с карликовых, а крупные и мелкие плоды хуже, чем средние.

Литература:
Широков Е. П., Полегаен В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. М.. 1982.
Шкала для определения зрелости яблок по йодкрахмальной пробе. Журнал «Садоводство». № 9. 1982.