 Лето – пора отдыха, купаний и шашлыков на природе. Но вот незадача: в связи со сложной пожарной ситуацией в России запретили разводить костры в лесах. А если нет костра, значит, нет и шашлыка. Как выйти из этой ситуации и, правильно выбрав мясо в магазине или на рынке, в домашних условиях приготовить вкусный шашлык с дымком? На вопросы отвечает эксперт, настоящий кулинарный гуру.
Сталик Ханкишиев, кулинарный писатель, знаток восточной кухни.
? На выходных готовил для друзей шашлык из баранины, говядины и свинины. Замариновал в луке, пропущенном через мясорубку, добавил сухие травки, специи. Но при жарке лук подгорел и вид шашлыка был подпорчен. В чем моя ошибка? (Антон, Тульская обл.)
– Наш уважаемый читатель в своем вопросе сам отвечает на него. Конечно, перед жаркой мяса необходимо было счистить с него лук – ведь он уже выполнил свою функцию. В этом овоще много сахара, он превосходит по содержанию сахаров даже многие фрукты. Сахар карамелизируется, а по достижении определенной температуры сгорает. Как раз пригорелую корочку наш читатель и получил.
? Недавно готовили шашлык из говядины. Он почему-то получился жестким, хотя в маринад добавляла измельченные помидоры… Потом подруга посоветовала мариновать мясо в кефире. Правильно ли это? (Светлана Петрова, Переславль-Залесский)
– Открою вам секрет: жестковатое мясо было жестким еще в сыром виде. Каким будет шашлык, можно определить уже на рынке. Перед покупкой попросите потрогать мясо – мягкое мясо и в сыром виде будет мягким, и в шашлыке. Если оно жесткое в сыром виде, никакие маринады существенно не помогут. Они лишь изменят вкус самого мяса. Маринование в кефире (в йогурте) – не только широко распространенный, но и опасный способ маринования. Если это живой кисло-молочный продукт, то в нем содержится достаточно большое количество бактерий. Как они поведут себя, попав на мясо, никто точно знает. Нужно применять этот способ маринования так, как делают в Индии, а именно используют массу специй, которые являются хорошими антиоксидантами и превосходно борются с бактериями.
? А как, по вашему мнению, шашлык сочетается с крепким алкоголем? Насколько это традиционно? Стоит ли есть «шашлычок под коньячок»? (Виктор Мелехов, Смоленск)
– Разумный человек может относиться к алкоголю на столе, как к соли, перцу, горчице, уксусу: есть – есть, нет – и не надо. Если есть горчица на столе, вовсе не обязательно употреблять ее тарелками. Я полагаю, что разумное употребление алкоголя обостряет вкусовые ощущения, расслабляет человека для дружеской беседы, ведь, как правило, люди собираются за столом, чтобы пообщаться, а не просто поесть. Еда – единственная потребность человека, которую он предпочитает совершать в обществе себе подобных. Есть с кем-то вместе чаще всего приятнее, чем в одиночку. Иногда здесь рюмочка может помочь, иногда можно и без нее обойтись. Безусловно, отсутствие рюмочки или бокала не вызовет у меня никакого страдания, надеюсь, что и у наших читателей тоже.
? Очень люблю шашлык! И из мяса, и из рыбы, и из куриных крылышек! Но дачи нет, а на природе разжигать костры опасно. Как выйти из положения? Как сделать шашлык на кухне, чтобы он был вкусным? (Анна Р., Московская обл.)
– Костры, безусловно, опасны! Хорошо было бы, если бы в населенных пунктах сделали специальные места для приготовления шашлыка, барбекю. Что делать, если нет таких условий? Нагрейте сухой чугунный казан на конфорке – кусочки мяса прилипнут к его стенкам. Накройте казан крышкой, убавьте огонь. Прислушайтесь к звукам и запахам, который начнет издавать казан. В какой-то момент станет слышно, как кусочки мяса отпадут от стенок казана. Пусть мясо немного постоит, но, когда вы почувствуете, что в запахе появляются нотки подгорелости, несколько раз перемешайте кусочки шашлыка, постарайтесь высушить досуха поверхность мяса. Если ваши гости едят шашлык реже, чем 5–6 раз в неделю, они вряд ли отличат ваш домашний шашлык от приготовленного на углях.
? Чтобы шашлык прожарился и не сгорел, как часто надо переворачивать шампуры? (Юлия Шебалкова, Самарская обл.)
– Во время приготовления шашлыка выключите музыку. Пусть останется только та, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур над углями. Мясо начинает шкварчать, находясь над углями. Из кусочков вытекает сок, выходят пары, пузырьки лопаются, угольки шипят… Слушайте эти звуки… Когда они начинают усиливаться – значит, наступил тот самый момент, когда кусочек мяса надо перевернуть. Если в этот момент посмотреть на мясо, можно увидеть, как сок выпаривается, а жир начинает вытапливаться.
Если вы все сделаете вовремя, то капельки сока и жира вернутся обратно в мясо. Всматривайтесь, вслушивайтесь, принюхивайтесь к мясу! Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть хорошая вытяжка, это неправильно. Человек, который готовит шашлык, должен обонять его, понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное, оно пахнет особым образом. Точно так же особым образом пахнет правильно посоленное мясо. По запаху опытный повар может определить многое, например, посолил он суп или нет.
Мнение эксперта
Многие люди говорят, что на кухне надо импровизировать. Да, импровизация – это замечательное дело. Например в музыке. Но все музыканты сначала научились играть гаммы, строго следуя нотам, а потом уже позволили себе играть джаз. Если вы хотите импровизировать на кухне, научитесь сначала готовить самые простые блюда. Ведь некоторые из нас не могут даже сварить яйцо всмятку так, чтобы это было вкусно. |
Поддержать проект
