 На выходных готовил для друзей шашлык из баранины, говядины и свинины. Замариновал в луке, пропущенном через мясорубку, добавил сухие травки, специи. Но при жарке лук подгорел, и вид шашлыка был подпорчен. В чем моя ошибка? (Антон, Тульская обл.)
Сталик Ханкишиев, кулинарный писатель, автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия»:
– Наш уважаемый читатель в своем вопросе сам отвечает на него. Конечно, перед жаркой мяса необходимо было счистить с него лук – ведь он уже выполнил свою функцию. В этом овоще много сахара, он превосходит по содержанию сахаров даже многие фрукты. Сахар карамелизируется, а по достижении определенной температуры сгорает. Как раз пригорелую корочку наш читатель и получил.
Недавно готовили шашлык из говядины. Он почему-то получился жестким, хотя в маринад добавляла измельченные помидоры… Потом подруга посоветовала мариновать мясо в кефире. Правильно ли это? (Светлана Петрова, Переславль-Залесский)
– Открою вам секрет: жестковатое мясо было жестким еще в сыром виде. Каким будет шашлык, можно определить еще на рынке. Перед покупкой попросите потрогать мясо – мягкое мясо и в сыром виде будет мягким, и в шашлыке. Если оно жесткое в сыром виде, никакие маринады существенно не помогут. Они лишь изменят вкус самого мяса. Маринование в кефире (в йогурте) – не только широко распространенный, но и опасный способ маринования. Если это живой кисломолочный продукт, то в нем содержится достаточно большое количество бактерий, как они поведут себя, попав на мясо, никто точно знает. Нужно применять этот способ маринования так, как делают в Индии, а именно: использовать массу специй, которые являются хорошими антиоксидантами и превосходно борются с бактериями.
Чтобы шашлык прожарился и не сгорел, как часто надо переворачивать шампуры? (Юлия Шебалкова, Самарская обл.)
– Во время приготовления шашлыка выключите музыку. Пусть останется только та, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур над углями. Мясо начинает шкворчать, находясь над углями. Из кусочков вытекает сок, выходят пары, пузырьки лопаются, угольки шипят… Слушайте эти звуки. Когда они начинают усиливаться – значит, наступил тот самый момент, когда кусочек мяса надо перевернуть. Если в этот момент посмотреть на мясо, можно увидеть, как сок выпаривается, а жир начинает вытапливаться. Если вы все сделаете вовремя, то капельки сока и жира вернутся обратно в мясо. Всматривайтесь, вслушивайтесь, принюхивайтесь к мясу! Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть хорошая вытяжка, это неправильно. Человек, который готовит шашлык, должен обонять его, понимать, чем пахнет мясо.
Хорошо приготовленное, оно пахнет особым образом. Точно так же особым образом пахнет правильно посоленное мясо. По запаху опытный повар может определить многое, например посолил он суп или нет.
Очень люблю шашлык! И из мяса, и из рыбы, и из куриных крылышек. Но дачи нет, а на природе разжигать костры опасно. Как выйти из положения? Как сделать шашлык на кухне, чтобы он был вкусным? (Анна Р., Московская обл.)
- Костры, безусловно, опасны! Хорошо было бы, если бы в населенных пунктах сделали специальные места для приготовления шашлыка, барбекю. Что делать, если нет таких условий? Нагрейте сухой чугунный казан на конфорке – кусочки мяса прилипнут к его стенкам. Накройте казан крышкой, убавьте огонь. Прислушайтесь к звукам и запахам, которые начнет издавать казан. В какой-то момент станет слышно, как кусочки мяса отпадут от стенок казана. Пусть мясо немного постоит, но когда вы почувствуете, что в запахе появляются нотки подгорелости, несколько раз перемешайте кусочки шашлыка, постарайтесь высушить досуха поверхность мяса. Если ваши гости едят шашлык реже, чем 5–6 раз в неделю, они вряд ли отличат ваш домашний шашлык от приготовленного на углях. | 
Поддержать проект
