Устрицы — любимое блюдо гастрономов, о котором раньше мы в основном читали лишь в романах. Учтите — это сезонное блюдо, в некоторые месяцы устриц есть нельзя — можно отравиться. Считается, что опасны устрицы в те месяцы, в названиях которых нет буквы «р» — май, июнь, июль и август. Почему в это время устрицы ядовиты — неизвестно. Может быть, потому, что на эти месяцы приходится период размножения моллюсков. Как бы то ни было, но сам факт несомненен. В некоторых государствах Европы, например во Франции, поднимался даже вопрос о запрещении продавать устрицы в эти месяцы.

Любителям устриц надо иметь в виду, что моллюски могут аккумулировать медь: если вместилища, в которых их выращивают, имеют медные части или в море в местах их обитания залегают медные руды. А это очень опасно. Способность устриц поглощать и накапливать в своем теле медь удивительна.

Даже полугодовое содержание таких моллюсков в чистой воде не вымывает медь. Такие устрицы отличаются малахитовым, слегка сталирующим оттенком и медяно-горьковатым вкусом. Съев их, вы рискуете отравиться. Присутствие даже небольшого количества металла легко определить. Достаточно ввести обычную иглу в мякоть устрицы, а затем смочить иглу уксусом: через полминуты она станет медно-красной. Несколько капель аммиака окрашивают «мясо» устрицы, содержащей медь, в темно-голубой цвет, а несколько капель уксуса или лимонного сока — в зеленоватый. Ничего подобного не происходит с устрицами, не содержащими меди.

Строение устрицы:
1 — жабры, 2 — часть кишечника, 3 — раковина,
4 — мышца-замыкатель, 5 — печень, 6 — сердце, 7 — мантия.

Устриц, в отличие от других двустворчатых моллюсков, можно есть живыми или подвергать тепловой обработке. У живых моллюсков раковины плотно закрыты, при тепловой обработке они раскрываются.

Учтите, что раковины надо вскрывать непосредственно перед использованием в пищу. Свежие устрицы долго хранить нельзя, их нужно съедать в день покупки. При хранении живые устрицы теряют жидкость и быстро уменьшаются в массе. Мясо устриц, раскрывшихся самопроизвольно, для употребления не пригодно.

Чтобы извлечь сырое мясо, моллюсков кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают, извлекают мякоть, хорошо промывают ее от песка и используют для приготовления различных блюд.

Мороженое мясо устриц готовят из живых моллюсков. Их обрабатывают паром в течение 15—20 минут, при этом раковины раскрываются, из них извлекают мясо, промывают его, укладывают в брикеты и замораживают.

Устрицы очень богаты минеральными веществами. Съев шесть устриц общей массой (без створок) около 100 граммов, вы удовлетворите суточную потребность своего организма в железе, меди. Кроме того, в моллюсках содержатся йод, кальций, фосфор, животный белок, витамины В₁, В₂ и РР. Устрицы и другие беспозвоночные оказывают лечебное действие на организм при атеросклерозе, улучшают обмен веществ.

Варят устриц в кипящей воде со специями, репчатым луком и ароматическими кореньями.

Вот два несложных рецепта.

Устрицы с лимоном. На 10 устриц нужен 1 лимон. Раковины живых устриц вскройте, плоскую створку отделите и удалите. Мясо устрицы на глубокой створке промойте кипяченой водой, подрежьте острием ножа, отделяя его от раковины, и оставьте на створке.

Подавайте устрицы к столу в створках. В вазу положите кусочки пищевого льда, накройте их полотняной салфеткой, на которой разложите веером раковины с устрицами. В центре поместите лимон со срезанной верхушкой или подайте лимон, нарезанный дольками, отдельно на тарелке. Сбрызните устрицу лимонным соком и глотайте.

Устрицы запеченные. На 8—10 устриц — 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, зелень.

Вскрыв раковину, оставьте устрицу на глубокой створке, посыпьте солью и сыром, полейте растопленным маслом, положите на сковороду и запекайте в духовке. При подаче на стол раковины с устрицами положите на тарелку, покрытую салфеткой, и украсьте зеленью.

По материалам книг: Элье «Обиходная рецептура» (издание А. С. Суворина С.-Петербург, 1892 г.); Н. И. Бруннек, И. Н. Морозова «Рыбная кухня» (М., «Агропромиздат», 1985 г.)