В одной из древнегреческих легенд обиженный богом Дионисом фракийский царь плачет крупными слезами, которые, упав на землю, превращаются в кочаны, а окружающие с изумлением кричат «капут» (голова). Считают, что отсюда и произошло название капусты. Римский историк и писатель Катон сообщал, что капуста для римлян служила не только пищей, но и лекарством.

О популярности капусты свидетельствует забытый сейчас народный праздник — капустник. В эти дни деревенская молодежь обходила все крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту. За это хозяйка угощала капустным пирогом, а к нему были песни, пляски, хороводы.

Капуста — всем доступный, дешевый овощ. Возделывается она повсеместно, растет даже за Полярным кругом, занимая первое место по площади возделывания среди всех овощных культур. Ее урожайность доходит до 1000 центнеров с гектара. И не случайно именно капуста составляет четвертую часть среднегодового потребления овощей на душу населения.

И каких только разновидностей у капусты нет — кольраби, краснокочанная, салатная, брюссельская, савойская и др. Многие превосходят по своим пищевым и питательным свойствам обычную белокочанную, но она для нас всех лучше.

Белокочанная капуста содержит витамины аскорбиновой кислоты (витамин С), больше всего его в наружных листьях кочана — до 60 мг%, особенно в свежих зеленых листьях и в ранней капусте.

Особенностью капусты является то, что аскорбиновая кислота находится в ней как в чистом виде, так и в виде ее предшественника — аскорбигена. Это наиболее устойчивая, связанная форма аскорбиновой кислоты. Она не разрушается при хранении и квашении. При умеренной тепловой обработке в отличие от большинства растений количество аскорбиновой кислоты в капусте увеличивается, так как аскорбиген переходит в витамин С. Хотя белокочанная капуста и уступает по содержанию этого витамина ряду фруктов, овощей и даже другим капустам, но вполне компенсирует этот недостаток разнообразием других витаминов: она содержит витамин Р — до 300 мг%, содержит В₁, В₂, никотиновую, пантотеновую кислоты, каротин (провитамин А), провитамин Д, биотин, витамин К, токоферол, инозит и др.

В наружных зеленых капустных листьях и в ранней зеленой капусте содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального кроветворения и обменных процессов. Больным с заболеванием крови капусту или сок из нее рекомендуют в сыром виде, так как фолиевая кислота разрушается при тепловой обработке.

Особенно прославилась капуста в 1948 году, когда в ней был обнаружен противоязвенный витамин U) (по-русски произносится витамин «у»). Он был обнаружен американским исследователем Дж. Чини, который дал ему название от слова «улькус» — язва, так как витамин U излечивал у подопытных животных язвенные процессы в желудке. Витамин был выделен в чистом виде. По химическому строению он оказался производным метионина — метилметионином, позднее был синтезирован и введен в медицинскую практику.

В состав капусты входят также незаменимые аминокислоты: триптофан, метилметионин, лизин, тирозин.

Не перечесть и минеральный состав капусты: калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор, сера, хлор, кобальт, фтор, йод, мышьяк, кремний, бор, медь, цинк и многие другие.

Особенно важным является то, что солей калия значительно больше, чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в организме. Капустный сок имеет почти нейтральный показатель кислотно-щелочного равновесия (рН) и благоприятен для больных с повышенной кислотностью.

Противосклеротическими свойствами капуста обязана тартроновой кислоте, тормозящей переход углеводов в жиры, и препятствующей отложению жиров и холестерина (кислота эта при тепловой обработке разрушается).

В капусте много холина, регулирующего обмен жиров. Из углеводов в капустном соке от 2 до 5 процентов сахаров, это преимущественно глюкоза и фруктоза, очень мало сахарозы и почти нет крахмала. Поэтому капуста и сок из нее полезны для больных сахарным диабетом.

Много в капусте неперевариваемых полисахаридов, пектина и целлюлозы.

Свежеприготовленный сок капусты содержит фитонциды и присущее всему семейству крестоцветных аллилгорчичное эфирное масло; сок подавляет рост и размножение бактерий, грибов и простейших.

Еще в лаборатории академика И. П. Павлова И. П. Лепорский установил, что свежий капустный сок, введенный в желудок животным, вызывает усиление выделения желудочного сока и пищеварительных ферментов. Этот факт связывали с наличием в нем ферментов и аллилгорчичного масла. (Напомним, что аллилгорчичное масло придает жгучий вкус горчице.) Долгое время капустный завтрак по Лепорскому применялся при исследовании желудочной секреции.

При клинических исследованиях выяснилось, что применение свежего капустного сока у больных язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки повышает сопротивляемость эпителия внутренних оболочек желудка и кишечника, нормализует обменные процессы, ускоряет заживление язвенного дефекта, снимает воспалительный процесс и тем нормализует кислотно- и ферментообразующую деятельность желудка.

При исследовании рентгеновским методом оказалось, что под влиянием капустного сока желудок быстрее освобождался от принятой пищи.

Сравнительное изучение лечения свежим капустным соком, витамином U и обычными лекарствами, применяемыми при язвенной болезни, показало, что лучшие результаты получаются при применении свежего капустного сока. Положительное действие капустного сока отмечено и у больных с хроническими заболеваниями печени, желчного пузыря и желчных протоков.

Для получения сока используют внутренние листья — капусту измельчают, прессуют и отжимают через марлю. Другой способ приготовления капустного сока состоит в том, что измельченную капусту вначале ошпаривают горячей водой, а затем отжимают из нее сок. Но при этом способе удаляется аллилгорчичное масло и разрушаются ферменты. И еще, сока получается больше, но вкус его менее приятен. Этот метод предпочтительнее для больных с повышенной кислотностью желудка.

Если же после приема свежего капустного сока появляются жалобы на появление изжоги, отрыжки, вздутия, болей, то, чтобы избежать раздражающего действия ферментов и аллилгорчичного масла на желудок, сок подвергают короткой тепловой обработке: его подогревают на водяной бане при температуре не выше 90 градусов в течение трех минут, помешивая для удаления летучего аллилгорчичного масла. Сок употребляют по половине стакана в теплом виде перед едой 2—3 раза в день в течение месяца. Хранят сок в холодном месте не более двух суток.

Если при хранении капустный сок приобретает запах сероводорода, то это свидетельствует о разложении витамина U и потере противоязвенной активности сока. Некоторые врачи рекомендуют значительно большие дозировки: за день назначают до 1 литра сока — по 2 стакана после завтрака и обеда и стакан после ужина. Курс лечения — 30—45 дней.

Попытки промышленным способом удалить раздражающие вещества из капусты.
изготовить сухой капустный сок не увенчались успехом — он терял противоязвенную активность.

Капуста полезна как источник неперевариваемых полисахаридов. Вопреки предсказаниям фантастов, что в будущем вместо еды мы будем употреблять химические таблетки, специалисты сейчас придают большое значение в жизнедеятельности человека неусвояемой части пищи, состоящей в основном из целлюлозы и пектинов и даже вводят в пищевой рацион неперевариваемую клетчатку, например, отруби.

Оказалось, что у людей, потребляющих много грубоволокнистой пищи, процесс переваривания проходит интенсивнее и завершается быстрее. Кроме механического влияния на пищеварительный тракт, пищевые волокна адсорбируют и выводят холестерин, связывают желчные кислоты, препятствуют усвоению сахара (что снижает вес тела) и благоприятно влияют на микрофлору кишечника. Пектины и волокна связывают и нейтрализуют образующиеся в кишечнике в результате деятельности микробов, паразитов и грибов вредные вещества: токсины, остатки микробных тел, попавшие в желудочно-кишечный тракт извне соли тяжелых металлов, свинца, ртути и т. д. Включение капусты в рацион работающих на вредных производствах имеет важное значение для профилактики производственных отравлений и заболеваний.

Применение капусты в свежем или высушенном виде рекомендуется больным атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, желчно-каменной болезнью, так как пектины и волокна целлюлозы капусты связывают и препятствуют всасыванию в кишечнике холестерина и желчных кислот, из избытка которых образуются отложения — бляшки на стенках сосудов и камни в желчном пузыре. Волокнистая пища связывает углеводы и ускоряет их выведение из организма. Это полезно больным сахарным диабетом.

Очень низкая калорийность капусты — 30 кал на 100 граммов продукта в сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных веществ позволяет использовать ее в питании людей с избыточным весом, ожирением, атеросклерозом. Капуста большим объемом создает впечатление сытости при очень низкой калорийности пищи.

Квашеная белокочанная капуста — популярное российское блюдо. Она богата витаминами, дешева, доступна. Заквасить капусту может каждая хозяйка. Квасят не только белокочанную капусту, можно квасить и краснокочанную. При квашении сахара, содержащиеся в капусте, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту, которая и определяет вкус квашеной капусты.

Для квашения берут позднеспелую капусту, в ней наибольшее количество сахаров, она поспевает к холодам, когда можно сразу выставить ее на мороз для хранения. При рубке капусты желательно рубить и кочерыжки — в них очень много витаминов.

Капусту солят по вкусу — 20—25 граммов соли на 1 килограмм капусты. Большие количества соли задерживают процесс молочнокислого брожения, капуста приобретает неприятный запах и не заквашивается. Соль способствует выведению в рассол минеральных веществ и витаминов капусты.

В квашеной капусте в зависимости от сроков и условий хранения содержится от 10 до 30 мг% витамина С. Одно из основных условий сохранности витамина С от окисляющего действия кислорода воздуха: рассол должен надежно покрывать поверхность капусты.

Рекомендуется также избегать перекладывания капусты из одной посуды в другую — при соприкосновении ее с воздухом происходят значительные потери витамина С. Обычно квашеную капусту хранят в замороженном виде, при этом потери витамина С наименьшие (около 10 процентов от первоначального количества ежемесячно). При частом оттаивании и повторном замораживании к весне капуста теряет почти весь витамин С. Капуста содержит много клетчатки: в результате квашения клетчатка часто разрушается, и пищевые, и лечебные вещества капусты, освобожденные от клетчатки, лучше усваиваются.

В квашеной капусте хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют лечебные свойства другие овощи — морковь (обогащает капусту провитамином А — каротином), яблоки — витаминами С и Р, хлорогеновой кислотой, сладкий перец — источник витамина С и каротина, клюква и брусника содержат бензойную кислоту, которая обладает противомикробными свойствами, лавровый лист, анис, тмин, перец имеют не только вкусовое значение, но содержат фитонциды и эфирные масла, губительно действующие на микробов и возбуждающие выделение пищеварительных ферментов.

При использовании квашеной капусты как витаминного средства для лучшей сохранности витамина С ее извлекают из рассола непосредственно перед едой и заливают растительным маслом.

Нередко капусту квасят в виде целых кочанов. В такой капусте витамин С сохраняется лучше, чем в рубленой. Кочанную капусту используют для приготовления капусты «провансаль» — ее режут крупными кусками, добавляют растительное масло, сахар, маринованные фрукты; капуста получается менее острой, пикантной.

Квашеная капуста противопоказана больным с язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, больным с гастритами, панкреатитами, заболеваниями печени и почек.

Из-за содержания поваренной соли большие количества квашеной капусты вредны больным с гипертонической болезнью, отеками, заболеваниями почек, для таких больных капусту отмывают от рассола или заквашивают с минимальным количеством соли (10 граммов на 1 килограмм капусты).

Квашеная капуста применяется для стимуляции процессов пищеварения, при пониженной секреторной и моторной (двигательной) деятельности желудка и кишечника.

При вялом пищеварении, пониженной кислотности квашеную капусту необходимо перед едой тщательно измельчать и хорошо пережевывать, и даже тогда она может вызывать вздутия в животе. В этих случаях ее заменяют рассолом.

При запорах рекомендуется постоянное употребление квашеной капусты, при метеоризме лучше использовать капустный рассол по 3—4 столовые ложки в день.

Самостоятельное лечебное значение имеет капустный рассол. В рассол переходят почти все ценные вещества капусты. Сохраняя все ценные лечебные свойства капусты, рассол лишен грубой клетчатки, которая иногда вызывает боли и вздутия в желудке и кишечнике. Сок из квашеной капусты применяется для усиления аппетита и активации процессов пищеварения у больных с пониженной кислотностью желудочного содержимого, при явлениях пареза кишечника после хирургических вмешательств, у неврологических больных, длительно находящихся в постели, у людей с сидячей работой и малоподвижным образом жизни.

Рассол, сок, имеющий кислую реакцию, полезен больным с недостаточной кислотностью желудка. Молочная кислота рассола, действуя аналогично соляной кислоте, способствует активизации ферментов переваривания и обеспечивает уничтожение болезнетворных микробов, попавших с пищей в желудок.

Русские лекари издавна рекомендовали свежую капусту наружно против язв и ран. Народная медицина широко использует капусту: листья прикладывают к больным суставам, кровоподтекам, переломам; сваренные в молоке листья, смешанные с отрубями, применяли при мокнущей экземе; измельченные листья в смеси с яичным белком прикладывали к гноящимся ранам, медленно заживающим ожогам и отморожениям, соком полоскали горло при ангине, жевали свежую и квашеную капусту при заболеваниях десен.

Свежий сок капусты втирают в кожу головы — это способствует росту волос, а из квашеной капусты делают примочки при юношеской угреватой сыпи на шею, грудь и спину.

В народном лечении Франции считают, что употребление капусты сохраняет зрение.

Не показано назначение капусты после хирургических операций на брюшной полости и грудной клетке, капусту не назначают на столы 1, 1-А и 1-В при особо сильных обострениях язвенной болезни желудка или 12-перстной кишки и желудочно-кишечных кровотечениях, ее не включают в диету № 4 при острых, сопровождающихся поносами гастроэнтероколитах, а также почечных заболеваниях. Остальные лечебные диеты включают капусту в свежем виде или после кулинарной обработки.