Летом, естественно, повышается риск пищевых отравлений. А так ли они безобидны? На Международном конгрессе иммунологов интересное сообщение сделали американские ученые Маррек и Каплер. Они обнаружили, что пищевые токсины (продукты жизнедеятельности опасных для человека микробов, размножающихся в продуктах питания) — суперантигены. То есть чужеродные для организма вещества, при вторжении которых начинается массированная реакция со стороны иммунитета.

Раньше считалось, что бактериальные токсины вызывают ответные действия только лимфоцитов. Каплер и Маррек показали, что эти токсины запускают и другие иммунные реакции, что и вызывает тяжелые симптомы отравления. По-видимому, каждый, кто испытал их на себе, понимает о чем речь. Если же иммунную систему эксплуатировать сверх меры, то эффективность ее работы будет снижаться, что скажется на здоровье в целом.

Питание наше по качеству становится все хуже, все чаще появляются сообщения о массовых пищевых отравлениях. Даже в Англии за последние несколько лет число заболеваний, вызванных недоброкачественными продуктами, увеличилось вдвое. Во многом это связано с промышленным производством продуктов питания, их хранением и перевозкой.

Когда вы едите в общепите, то, понятно, отдаете свое здоровье на милость другим. Но пищевые отравления случаются и дома. Как же уберечься от них?

Что такое пищевое отравление?

Пищевое отравление, как правило, возникает при употреблении продуктов, зараженных большим числом бактерий или токсинами — продуктами жизнедеятельности этих бактерий, обладающих способностью расти и множиться в пище. Мы можем проглотить небольшое количество патогенных бактерий и не заболеть. Пища может содержать огромное их количество, но выглядеть свежей и привлекательной.

При благоприятных условиях бактерии могут размножаться с потрясающей быстротой: потомство одной через 12 часов может насчитывать 7 миллиардов. Что же это за благоприятные условия? Вот они: тепло, питание, влага и время. Бактерии, которые вызывают пищевые отравления, предпочитают жить при температуре человеческого тела t = 37°С, тогда они растут и размножаются лучше всего. Ниже 10°С рост всех опасных для нас бактерий замедляется. При температуре выше 63°С почти все бактерии погибают.

Опасные бактерии

Существует несколько групп бактерий, способных вызвать пищевые отравления: сальмонеллы, листерии, стафилококк золотистый, клостридии (палочка ботулизма и др.).

Если сальмонеллы обычно находят в определенных продуктах (яйца, птица), то листерии, чаще других вызывающие пищевые отравления, встречаются всюду: в воде, в почве, в растениях, в выделениях животных и человека,

Какие продукты чаще всего вызывают отравления?

Пища с большим содержанием сахара, соли, кислоты, жира, сухие продукты не способствуют росту бактерий.

Отличная среда для их размножения — продукты с большим содержанием белка и влаги. Сюда относятся блюда из мяса, птицы, рыбы, особенно если они не прошли необходимой кулинарной обработки. Например, куриное мясо, недостаточно прожаренное у косточек; сырые яйца, идущие на приготовление взбитого белка, домашнего майонеза; молоко, сливки, мягкие сыры; купленные в кулинарии готовые блюда, салаты; рыба.

Храните продукты в соответствии с указанием изготовителя. Есть консервы, которые можно держать в кухонном шкафу, а есть и такие, которым нужен только холодильник. Не ешьте консервы, если банка вздулась, если она ржавая, плохо закатана. Тщательно вытирайте крышку банки, прежде чем ее открыть. После того, как банка вскрыта, к ее содержимому надо относиться как к свежим продуктам.

Что касается хранения пищи в холодильнике, то тут есть несколько важных правил. Распространенная причина острых кишечных заболеваний в том, что в холодильник ставят слишком много теплой пищи. В полном холодильнике она не может быстро охладиться целиком, а если внутри продукт долго остается теплым (выше 10°С), то создаются отличные условия для роста бактерий. Очень важно: избегайте соприкосновения сырой и готовой пищи. Для этого ставьте пищу в холодильник в плотно закрытой посуде.

Яйца следует хранить в холодильнике (кстати, не используйте в пищу потрескавшиеся яйца), внутреннюю поверхность холодильного шкафа надо регулярно мыть теплым раствором соды (15 граммов на литр воды). Регулярно размораживайте морозилку, наледь уменьшает эффективность работы агрегата.

Размораживание продуктов

Закрывайте продукты во время размораживания. Не делайте этого в теплом месте, в тепле создаются идеальные условия для роста бактерий в уже разморозившемся куске. Если продукты замораживались в морозилке, проследите, прежде чем готовить из них, чтобы порция разморозилась полностью. К примеру, вы собираетесь жарить большую курицу, нерастаявшие ее части могут не прогреться до нужной высокой температуры, и в них начнется бурный рост бактерий. Знак того, что курица растаяла,— свободное движение ножек и отсутствие видимых кристаллов льда.

Готовьте пищу сразу после размораживания. Жидкость, оставшуюся после размораживания мяса, рыбы, птицы, надо вылить в канализацию. Не замораживайте продукты, если они были уже разморожены: бактерии в тепле могли начать размножаться. Сырое мясо может быть заморожено, затем разморожено, приготовлено и только после этого вновь заморожено.

Если холодильник сломался или отключился, перезамораживать можно только те продукты, которые остались замороженными в середине и на которых видны кристаллы льда. Никогда не замораживайте продукты, которые случайно разморозились и в таком состоянии пролежали несколько дней.

Приготовление и разогревание пищи

Избегайте есть недожаренную (недоваренную) домашнюю птицу и мясо. Никогда не разогревайте пищу больше одного раза. Общее правило: пищу надо разогревать, чтобы она была горячей (t не меньше 70°С), а не теплой. Суп желательно прокипятить в течение 10 минут. Готовое детское питание вообще лучше не оставлять на хранение.

Личная гигиена

Здесь придется напомнить азбучные истины.

Мойте руки перед готовкой, после туалета, после того, как вы трогали птицу, рыбу, мясо, яйца, после того, как прикасались к животным.

Не трогайте рот, нос и волосы во время готовки. Не готовьте пищу для других, если у вас расстройство желудка, респираторная или кожная инфекция.

Чистота на кухне

Даже если продукты выглядят чистыми, обязательно помойте их как следует. Особенно тщательно мойте фрукты и овощи, которые употребляются в сыром виде.

Скрупулезно мойте рабочий стол, разделочные доски и кухонную утварь, особенно те предметы, которые соприкасались с сырыми мясом, рыбой, птицей. Если, разделывая их, вы повредили костью кожу, ранку надо сразу продезинфицировать.

Регулярно стирайте и кипятите скатерти и кухонные полотенца. Простирывайте как можно чаще половые тряпки с антисептиком. Кухонные полотенца нужно менять ежедневно. К любым крошкам, пятнам, остаткам пищи относитесь как к возможному источнику бактерий. Пища и кухонная утварь должны быть закрыты так, чтобы домашние животные, грызуны, мухи и другие насекомые не имели к ним доступа.

Никогда не подавайте к столу еду, которая вызывает у вас сомнение. Помните, что патогенные микроорганизмы не видны невооруженным глазом. Если вы сомневаетесь в качестве пищи, лучше выкинуть ее, чем ставить под угрозу свое здоровье и здоровье близких.

Используйте для приготовления пищи, как и для питья, только чистую воду. Если качество воды не внушает доверия, вскипятите ее, прежде чем использовать для приготовления пищи. Будьте особенно осторожны, готовя пищу для детей.