Предлагаемая статья опытного врача-диетолога посвящена использованию в лечебном питании плодово-ягодных и овощных соков, предостерегает от их неумеренного употребления и самолечения.

Яблочный, виноградный, томатный, брусничный... Будто ароматы ушедшего лета законсервированы в банках с разноцветными жидкостями — от золотисто-желтого до рубиново-красного. Специалисты науки о питании всегда считали, что натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Жаль только, что появляются натуральные соки у нас на столе не столь уж часто. Не балует нас пока торговля ни разнообразием, ни качеством. Консервировать же соки самим не у каждого есть возможности да и умение.

А ведь натуральные овощные, фруктовые и ягодные соки ценны не только тем, что, обладая разнообразной вкусовой гаммой, освежают и приятно утоляют жажду. Имеют они и целебное действие — причем не только лечебное, но и профилактическое.

Соки — важный источник витаминов, прежде всего С. Во многих соках, особенно полученных из плодов, имеющих желтый или оранжевый цвет, содержится значительное количество каротина (провитамина А). Есть здесь и витамин В₁, и витамин РР (никотиновая кислота) и многие другие. Поэтому регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях.

Органические кислоты (яблочная, лимонная и другие), содержащиеся в соках, активизируют деятельность, пищеварительных желез и тем самым способствуют усвоению организмом пищи. Улучшение наступает и при целом ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью. Это объясняется тем, что органические кислоты отчасти компенсируют недостающую соляную кислоту желудочного сока.

Помимо витаминов и органических кислот, соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю влагу. Вот почему врачи рекомендуют овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающимися отеками. Соединения железа оказываются полезными при некоторых формах малокровия.

Клетчатка и пектиновые вещества (а их особенно много в мякоти плодов) улучшают перистальтику кишечника, помогают полному выведению из организма холестерина. Такие свойства соков позволяют-рекомендовать их при атеросклерозе, а также при заболеваниях кишечника. Большинство соков оказывают послабляющее действие.

Натуральные соки, особенно те, в которые не добавлен сахар, малокалорийны. Поэтому они незаменимы в рационе тех, кому необходимо похудеть. Полезны соки и при инфекционных заболеваниях с повышенной температурой и снижением аппетита.

Проведены экспериментальные и клинические исследования, показавшие, что в пожилом возрасте, а также при целом ряде заболеваний — атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении — следует меньше употреблять рафинированного сахара (сахарозы). Установлено, что его избыток в рационе способствует росту жировой ткани и повышению содержания в крови холестерина.

Углеводы соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы и в меньшей мере — сахарозы. Например, в яблочном соке фруктозы в четыре раза больше, чем сахарозы, в вишневом — почти в 15 раз. Эти углеводы легко усваиваются организмом и благотворно действуют на обмен веществ.

Соки необходимы не только больным людям, но и здоровым, и в первую очередь детям. Значение соков особенно возрастает зимой и весной, когда свежих овощей и фруктов в нашем меню становится меньше.

Важно отметить, что термическая обработка при промышленном изготовлении соков позволяет во многом сохранить их пищевую ценность. Однако максимальное количество биологически активных веществ (в первую очередь витаминов) содержится в свежеприготовленном сыром соке. Поэтому, если вы готовите соки в домашних условиях, то лучше это делать непосредственно перед их употреблением. Против такого «сыроедения», уверен, не будет возражать ни один врач-диетолог.

В последнее время чаще стали готовить так называемые купажированные, то есть смешанные, соки, например, яблочно-морковный, яблочно-виноградный и другие. Они сочетают вкусовые и питательные достоинства различных плодов. Из фруктовых соков можно быстро приготовить массу всевозможных блюд — муссы, кисели, желе.

Что же мешает широкому потреблению соков? Увы, пока многое. Назовем лишь некоторые причины.

Очевидно, соки должны продаваться в более мелкой расфасовке (200—300 г), рассчитанной на одноразовое употребление, или по крайней мере на использование в течение дня. Небольшая бутылочка или картонная упаковка были бы очень удобны.

Этикетки соков должны стать не только красочными и привлекательными, но главным образом более информативными. Ведь многим, вероятно, интересно знать, из каких конкретно фруктов или ягод выработан этот сок — из массандровского винограда или же из алмаатинских яблок? К сожалению, соки зачастую остаются безликими, уступая во многом привлекательным винным бутылкам. Учитывая сокращение производства так называемых плодово-ягодных вин, было бы, видимо, разумно использовать освободившиеся бутылки для разлива соков — высококачественных, с яркими этикетками.

Необходимо указывать состав натурального сока по компонентам: витамины, минеральные вещества, микроэлементы. А может быть, и более подробно — содержание фруктозы, сахара и т. д. Покупатель таким образом получит возможность ориентироваться в товаре, который ему предлагают, и использовать продукт с большей для себя пользой. Этикетка должна стать подлинным «паспортом» натуральных соков, полученных из драгоценных даров природы — овощей, фруктов, ягод.

Итак, польза соков никем сомнению не подвергается. Но все же не стоит и переоценивать их целебную силу. Ведь соки — это в первую очередь пищевой продукт, их лечебное воздействие, разумеется, не столь сильно, как, к примеру, у той же лекарственной таблетки, да и к тому же не всегда сразу заметно. К сожалению, еще находится немало людей, которые наивно верят, что каким-то соком или их смесью можно излечить и язвенную болезнь желудка, и злокачественную опухоль, и малярию, и катаракту, и бесплодие, и десятки других недугов. В последнее время большой популярностью среди любителей самолечения стали пользоваться всевозможные рукописные издания. Для некоторых они стали чуть ли не настольными лечебными пособиями. Овощные соки считаются, согласно им, панацеей от всех болезней, причем рекомендуются в огромных количествах — до 3—4 литров в день.

Между тем хорошо известно, что чрезмерное употребление жидкости, в том числе и соков, может нанести здоровью вред. Возникает избыточная нагрузка на сердце, сосуды, почки. Это приводит к общей слабости, недомоганию.

Авторы указанных самописных книг выделяют из многообразия пищевых продуктов лишь свежие овощные соки. Остальные продукты, особенно животного происхождения, такие, как мясо, рыба, молоко, яйца, либо просто игнорируют, а в некоторых случаях даже вовсе исключают из рациона питания, отстаивая позиции вегетарианства.

Отношение врачей и нутриционистов (специалистов по вопросам питания) к таким ярым поборникам вегетарианства резко отрицательно. Строгая вегетарианская диета с точки зрения рационального питания неприемлема. Она не обеспечивает организм человека достаточном количеством полноценного белка, витамина В₁₂, кальция и некоторых других биологически активных веществ (соединения железа, кальция).

«Строгие» вегетарианцы ратуют за употребление исключительно сырых овощей, плодов и их соков еще и потому, что выступают против «современного способа питания обработанными на огне продуктами», так как огонь якобы уничтожает «жизненную силу» пищи.

Действительно, еще в древности считали, что существует особая «живая энергия», «жизненная сила», растения как бы аккумулируют световую энергию солнца. Даже в начале прошлого столетия некоторые ученые полагали, что именно сырые овощи, фрукты, ягоды и соответственно свежие соки из них, помимо обычно измеряемых калорий, являются носителями гипотетической «живой» солнечной энергии. Такого мнения придерживался, например, швейцарский врач Бирхер-Бейнер. Он утверждал, будто бы солнечная энергия во всех растениях, во всех плодах переходит в особую электромагнитную энергию, которая при варке пищи полностью исчезает, но якобы передается организму человека, когда плоды употребляются в сыром виде. Именно эта совершенно необоснованная гипотеза и привела к заблуждению, что «вареная пища — мертвая пища».

С точки зрения современной науки теория аккумулируемой в растительных и некоторых других продуктах (сырые молоко, яйца) «живой» солнечной энергии бездоказательна. Энергетическая ценность (калорийность) продуктов, подвергшихся кулинарной обработке, существенно не меняется. Это относится и к овощам, фруктам и сокам из них. Больше того, тушеная в масле морковь или, к примеру, отварная свекла входят в состав диетического питания. При некоторых заболеваниях желудка сырые овощи (те же морковь и свекла) противопоказаны. Разумеется, в свежих плодах биологически активных веществ, и прежде всего витаминов, гораздо больше, чем в вареных и пареных.

Вернемся к ходящим по рукам «руководствам». Чего стоят, например, высказывания о том, что три-четыре литра морковного сока в день «помогут приводить весь организм в нормальное состояние». Неудивительно, что у тех, кто следует таким советам, вместо ожидаемого улучшения самочувствия нарушается обмен веществ, а белки глаз и кожа желтеют, вызывая испуг родственников и недоумение окружающих. Камни и песок в желчном пузыре и почках предлагается лечить, выпивая смесь лимонного, огуречного, бурачного и морковного сока 3—4 раза в день по нескольку стаканов. Выздоровление при этом, по мнению авторов, может наступить уже через несколько дней! Наконец, болезни характеризуются прямо-таки удивительными определениями. Так, «опухоли — это наросты, образующиеся вследствие отсутствия достаточного количества мучной пищи...». А склероз — болезнь, которая представляет «самое яркое доказательство разрушительного действия крахмалов и круп, употребляемых в качестве пищи для людей».

Подобные примеры можно найти едва ли не на каждой странице. Поэтому возникают большие сомнения, являются ли авторы этих пособий по самолечению именно теми, за кого себя выдают,— профессорами и докторами наук.

Уместно, на наш взгляд, сказать здесь и о широко распространившемся в последнее время увлечении яблочным уксусом. Оно тоже не столь безобидно, как кажется на первый взгляд.

Винный, яблочный и другие уксусы издавна использовали в кулинарии для улучшения вкуса блюд. Активизируя аппетит, тем самым он способствует хорошему сокоотделению, помогает пищеварению. Используют уксус и при консервировании плодов и овощей. Но это вовсе не означает, что уксус — лечебное средство. Более того, при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, язвенная болезнь) уксус, как и другие острые специи, следует исключить из рациона из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка.

Конечно, весьма заманчиво за короткое время избавиться от любого недуга. Но уж если вы всерьез решили заняться «сокотерапией», то делать это надо, обязательно посоветовавшись с врачом-диетологом.

В таблице — содержание важнейших витаминов в некоторых плодовых соках. (Данные взяты из Популярной медицинской энциклопедии, 1984 г.). В нижней строке — средняя суточная потребность организма человека в этих веществах (в мг).