В Петров день (29 июня по старому календарю) в средней полосе России вдоль дорог, на пустырях хорошо заметны растения с голубыми соцветиями, украшающими длинные, прочные и гибкие стебли-хлысты. В народе эту траву называют Петровыми батогами. Ее соцветия, подобно крошечным локаторам, поворачиваются вслед за солнцем, из-за чего это растение именуют еще солнцевой травой, солнцевой сестрой. Это — цикорий обыкновенный. Другие его названия — попутник черный (из-за приуроченности к путям-дорогам), желтяница (из-за способности окрашивать ткань в желтый и красивый кремовый цвета), шкерда, серпник.

В старину скромному цикорию приписывались волшебные свойства. Так, например, в русских народных травниках можно прочитать, что он делает человека невидимым, защищает от стрел. В народе верили, что соком этой травы ведьмы поят девушек, чтобы те кричали как сороки. Чехи же приписывали цикорию свойства сказочной «разрыв-травы» — он якобы обладает способностью разрывать замки и цепи. А вот жители западноевропейских стран полагали, что корень цикория — могущественнейшее средство от порчи. Если собрать его по всем правилам, он заживляет язвы и зарубцовывает раны. Правил было довольно много: собирать цикорий следовало при особом расположении звезд, в определенный день (в день рождения Иоанна Крестителя — 24 июня), до восхода солнца, стоя на коленях, прикоснувшись к корню золотом и серебром, шепча заклинания...

Ученые относят цикорий к типичным рудеральным растениям — ведь он охотно поселяется на нарушенных человеческой деятельностью почвах. Его можно встретить на сухих лугах, склонах, пустырях, у обочин дорог и канав, иногда — среди посевов.

Голубые соцветия цикория — корзинки — обычно открываются рано утром, но в разное время, в зависимости от места произрастания. Известный шведский ботаник Карл Линней выращивал цикорий в городе Упсала на своей цветочной клумбе — своеобразных солнечных часах. Корзинки цикория раскрывались на них между 4 и 5 часами утра. В средней же полосе России голубые соцветия распускаются позднее
— между 5 и 6 часами. В дождливую погоду они весь день бывают закрытыми.

Корзинки цикория обычно располагаются пучками в пазухах листьев. Все цветки в них язычковые.

Опыляется цикорий насекомыми, но если они по какой-либо причине отсутствуют, происходит самоопыление.

Листья цикория неодинаковые. Нижние, образующие розетку, — выямчато-раздельные, а те, что располагаются на стеблях, — ланцетные, острозубчатые.

Потрогав стебель, можно убедиться, что он, как-и листья, шероховатый. Он достаточно высок — 30—120 сантиметров. Если вы попытаетесь сломать побег цикория, то это вам удастся с большим трудом.

А теперь посмотрим на корень. Его длина у растений, произрастающих на сухих почвах, достигает полутора метров! Мясистые корни цикория богаты запасными питательными веществами, среди которых преобладает полисахарид инулин — на его долю приходится до 40 процентов сухой массы корня. Этот полисахарид подобен крахмалу, но если при гидролизе крахмала образуется глюкоза, то при гидролизе инулина — фруктоза. Инулин легко усваивается организмом человека, поэтому кофейный напиток из корней цикория, о котором пойдет речь ниже, очень полезен.

После цветения на цикории формируются пятигранные или трехгранные семянки светло-бурого или бурого цвета.

Когда семена прорастают, образуются молодые растения цикория обыкновенного в виде розетки. Цветоносный стебель появляется у них через несколько лет.

Род цикорий включает всего десять видов. Помимо цикория обыкновенного на территории бывшего СССР произрастало еще три вида.

Уже древние египтяне, греки и римляне использовали цикорий как лекарственное растение. Об этом писали натуралист Плиний, агроном Колумелла, поэт Гораций. И в настоящее время он применяется в народной медицине для повышения аппетита, улучшения пищеварения, работы печени и почек. Цикорий оказывает вяжущее, дезинфицирующее и мочегонное действие, улучшает обменные процессы. Его употребляют также при кожных заболеваниях, таких, как экзема, угри, фурункулез, незаживающие язвы и раны.

Кроме того, листья цикория используются в пищу в качестве острого салата. Особенно хорош для этого брюссельский цикорий (разновидность цикория обыкновенного), называемый еще витлуфом, зимним салатом, белой головкой. Бельгийские селекционеры создали эту разновидность около 1870 года в Брюсселе, детально разработали технологию возделывания и использования. Экспорт брюссельского цикория в Голландию, Францию и другие страны Западной Европы дает около восьми миллионов долларов прибыли ежегодно.

Если выращивать брюссельский цикорий обычным путем, то вырастают большие изумрудно-зеленые листья, которые очень горьки на вкус и потому непригодны в пищу. Для производства зимнего салата семена высевают на грядках в начале лета, а после первых заморозков листья на высоте 5 сантиметров над корнями срезают. Корни, внешне похожие на морковь (они достигают в диаметре 5—6 сантиметров), хранят в погребе, во влажном песке, при температуре 2°С. С октября по апрель эти корни используют для выгонки салата: их высаживают в ящики с почвой вплотную один к другому и помещают в темное место. Оптимальная температура выгонки 12—15°С. Через месяц верхушки корня образуют листовой кочан. Листья у него почти белые, поскольку в темноте, как известно, хлорофилл не образуется. Такие листья более нежные на вкус по сравнению с выросшими на свету. Отсюда и название брюссельского цикория — белая головка. Кочанчики цикория употребляют в пищу свежими с добавлением растительного масла, соли, уксуса и горчицы. Иногда их отваривают или тушат, а затем добавляют маргарин или сливочное масло.

Такой салат очень кстати в центральной и северной России, где зимой свежих овощей не так уж много. К сожалению, попытка внедрить его в практику сельского хозяйства завершилась неудачей: хозяйства не захотели «возиться» с новой культурой, а ленивая отечественная торговля — ее продавать. Пишу об этом с надеждой, что, возможно, кто-то из фермеров решится освоить культуру брюссельского цикория.

В качестве салатного растения используют и другой вид цикория — однолетний
цикорий эндивий, по-другому именуемый еще цикорием листовым или салатным. Он широко культивируется в странах Средиземноморья. В листьях эндивия около 7 процентов белка и, что очень важно, много аскорбиновой кислоты.

Особый интерес к цикорию в Европе возник в начале XVIII века, когда из его корней стали получать суррогат кофе. Утверждают, что к изобретению цикорного кофе имел отношение немецкий садовник Тимме. К концу того же столетия в Германии появились не только плантации цикория, но и фабрики по переработке его корней в кофе. Во многом развитию цикорно-кофейной промышленности в царствование прусского короля Фридриха II способствовали многочисленные войны, основательно разорившие казну. Для ее пополнения пришлось повысить пошлину на импортируемый натуральный кофе. Это привело к резкому повышению цен на натуральный кофе и сокращению его потребления и ввоза. Но поскольку многие немцы уже не представляли себе жизни без кофе, пришлось предложить потребителям его дешевый заменитель.

В России к культивированию цикория приступили в конце XVIII века в Ростовском уезде Ярославской губернии, который испокон веку славился овощеводством. Позднее цикорий стали выращивать в Ивановской области России, в Житомирской и Хмельницкой областях Украины, в Белоруссии, Латвии и Эстонии. Утверждают, что первым человеком в России, использовавшим цикорий в качестве заменителя кофе, был крестьянин Золотухин из села Поречье того же Ростовского уезда.

Производство кофе из цикория начинается с высушивания собранных корней до тех пор, пока их влажность не достигнет 8 процентов. В таком виде они могут храниться очень долго. Затем корни мелко режут и обжаривают при температуре 180°С. В производстве заменителя кофе это самая ответственная операция. При обжаривании корней содержащийся в них инулин частично гидролизуется до фруктозы, в результате чего ее содержание в продукте возрастает с 2 до 20 процентов. При высокой температуре фруктоза плавится и превращается в карамель. При этом корни цикория приобретают коричневый цвет. Кроме того, при обжаривании образуется целый комплекс веществ (его называют цикорель), придающий продукту специфический аромат. После обжаривания корни цикория перемалывают в порошок. На Ростовском комбинате было налажено производство растворимого цикория.

Следует заметить, что цикорий имеет одно существенное отличие от кофе. В кофе, как известно, присутствует алкалоид — кофеин. В цикории же его нет, поэтому употреблять его могут все, кому кофе запрещен врачами. Особенно полезен цикорный кофе для больных диабетом, поскольку в нем содержатся фруктоза и инулин.

Из корней цикория получают не только суррогат кофе, но и сахар. К. Г. Паустовский в очерке «Погоня за растениями» писал: «Синие цветы цикория напоминают о кофейном паре. Пар пахнет заморскими странами, а наивный цикорий скромно растет на полях срединной России. Он наивен и прост, — он растет на скудной земле, не страдает от холодов и не боится вредителей. Цикорий может дать хороший сахар. Завод Шенебека на Эльбе первый начал изготовлять цикорный сахар. Этот опыт должен быть перенесен в СССР». Напомню, что очерк был написан в 1930 году.

Цикорий — медоносное растение. Он цветет длительное время, дает пчелам много нектара и пыльцы. С гектара цветущего цикория пчелы могут собрать около ста килограммов меда. Особенно обильно нектар выделяется во влажную погоду, даже во время дождя.

Любопытно, что косметологи рекомендуют использовать крепкий холодный настой корней цикория тем, кому нельзя загорать. Этим настоем, содержащим экстракт темноокрашенных веществ, следует натирать лицо, руки и другие части тела. В результате они покрываются приятным «загаром».

Много удивительного можно рассказать об этом скромном растении, в изобилии произрастающем в средней полосе России. В последние годы ученые активно изучают его химический состав и физиологические свойства. Оказалось, что растения начинают цвести при 16-часовой длине светового дня и после воздействия низкой температуры. В природе растение подвергается влиянию низких температур зимой. Применение стимулятора роста растений — гиббереллина — может заменить действие низких температур: достаточно опрыснуть цикорий слабым раствором гиббереллина, и он зацветет. Между тем гиббереллин отнюдь не чужероден для растений, в небольших количествах он синтезируется в них, причем синтез его в цикории усиливается под воздействием низких температур. Повышение уровня фитогормона и приводит к зацветанию петровых батогов.

Дальнейшее изучение цикория и других рудеральных растений безусловно позволит установить новые любопытные особенности этих знакомых незнакомцев.

Цветущий цикорий.
Общий вид растения, язычковый цветок, плод — семянка, нижняя часть растения с корнем и розеткой листьев, стебель с нераспустившимися и распустившимися корзинками.