Появился микроб, способный размножаться в холодильнике. Какие меры профилактики против заражения этими микробами можно принять дома? Проникают ли эти микроорганизмы в толщу твердых продуктов (например, яблок, моркови), или, помыв овощи, можно избавиться от опасности?

Прежде всего следует учитывать, что бытовой холодильник, как пишут обычно в инструкциях, «предназначен для непродолжительного хранения скоропортящихся продуктов». Микрофлора имеется практически на всех пищевых продуктах, а холодильник — не стерилизатор. Холод, во всяком случае такой, какой устанавливается в камере обычного холодильника (от 0 до +8 градусов Цельсия), не убивает микроорганизмы, он лишь замедляет или приостанавливает их рост и размножение. Температуры ниже нуля (они держатся в низкотемпературном отделении) могут быть смертельными для многих грибков и бактерий, но и их нельзя считать надежным способом стерилизации. И то, что открыта болезнетворная бактерия, размножающаяся при нескольких градусах выше нуля, никак не изменяет обычные правила гигиены и правила пользования холодильником. Просто надо точнее их выполнять.

Нельзя нести из магазина в одной сумке, без всяких изолирующих средств (например, полиэтиленовых мешочков) продукты, которые употребляют только после мытья, очистки или тепловой обработки, и такие продукты, которые мы едим сразу,— скажем, мясо или картошку вместе с сыром и хлебом. Нельзя использовать сегодня для овощей, а завтра для хлеба одну и ту же сумку. Тот же принцип разделения «чистых» и «грязных» продуктов надо проводить и в холодильнике, тем более, что конструкторы современных моделей об этом позаботились. В холодильнике обычно имеются отделения для масла, яиц, овощей. Многие продукты, особенно требующие влажности, следует хранить в полиэтиленовых пакетах, в банках или кастрюльках с крышками, что предотвращает случайное загрязнение.

Температура и сроки хранения основных групп пищевых продуктов

Овощи, фрукты, извлеченные из холодильника, ягоды следует мыть перед едой или приготовлением из них салата, даже если их уже мыли перед закладкой. Разумеется, если в холодильнике хранятся нечищеные и немытые овощи, их надо изолировать от остальной пищи (в большинстве моделей для этого есть отделение внизу, закрытое стеклом). Срок хранения таких овощей определяется их состоянием — если хозяйка видит, что они потемнели, высохли или, напротив, стали вялыми, значит, пора кончать хранение.

Сроки хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении холодильника

Разумеется, необходимо соблюдать допустимые сроки хранения продуктов. Здесь невозможно указать сроки хранения для всего ассортимента, но мы сначала приведем общую таблицу температуры и сроков хранения для разных групп продуктов, а затем более детализированную. Данные — по «Справочнику технолога общественного питания», М., «Экономика», 1978 г., с сокращениями.

Температура и сроки хранения некоторых пищевых продуктов

Рекомендованные в таблицах температуры выбраны не случайно. Как уже сказано, в основной камере холодильника обычно держатся температуры от 0 вверху (прямо под испарителем может быть и ниже нуля) до примерно +8 градусов в нижней части камеры. В низкотемпературном отделении устанавливается холод до минимума, причем в последние годы холодильники маркируются звездочками, показывающими минимальную температуру этого отделения. Одна звездочка — 6 градусов, две— 12, три — 18 градусов.

Сроки хранения некоторых особо скоропортящихся продуктов в средней части камеры холодильника

Может возникнуть вопрос: как удлиняются сроки хранения при понижении температуры ниже рекомендованной? Мы кладем продукты в холодильник для того, чтобы воспользоваться правилом Вант-Гоффа. Этот голландский химик (1852—1911) установил, что при повышении температуры на 10° скорость химических реакций увеличивается примерно в 2—4 раза. При понижении происходит обратное: реакции замедляются. Не составляют исключения и биохимические реакции, от которых мы хотели бы уберечь свою пищу. Это реакции, на которых основано размножение бактерий, дыхание фруктов, овощей и ягод и самопереваривание, начинающиеся в мясе вскоре после убоя. Правило Вант-Гоффа приблизительно, а точную степень замедления реакций измеряют экспериментально в каждом отдельном случае. У большинства микробов при понижении температуры на 10° рост и размножение замедляются в 2—3 раза (иногда в 7—8 раз). Дыхание у яблок замедляется в 2,5 раза, у моркови — в 3,8 раза, у черной смородины — в 6,8 раза. Реакции ферментов в мясе тормозятся в 3—4 раза. Эти цифры дают приблизительный ориентир. Конечно, разумная хозяйка лучше использует не полностью возможности холодильника, чем подвергнет риску свою семью. Многие продукты легко переморозить, что скажется на их вкусе.

Допустимые сроки хранения некоторых готовых кулинарных изделий в средней части камеры холодильника

Еще один комментарий к таблицам. Легко заметить, что чем с продуктом больше работали, тем более он склонен к порче. Мясо в крупных кусках хранится дольше, чем в мелких, а мелкие куски хранятся дольше фарша. Это объясняется тем, что при обработке повышаются шансы попадания микробов в пищу, а измельчение облегчает им проникновение в толщу продукта. Проникнуть внутрь сплошного твердого продукта, например, помидора, яблока или куска мяса, микроб не может, а мытье, особенно горячей водой, достаточно надежно освобождает продукты от загрязнений.