Сок из клюквы легко извлекается, и его получают так же, как и сок из черной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции на 1 стакан яблочного сока 3/4 стакана клюквенного сока. Из клюквенного сока готовят хорошее желе.

Сок из малины относится к числу трудноизвлекаемых соков. Наилучшими сортами малины для производства сока являются Новость Кузьмина, Волжанка, Латам и Усанка.

Ягоды для получения сока берут здоровые и вполне созревшие. Перед прессованием ягоды моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 килограмм очищенных ягод) и нагревают при температуре 85 градусов в течение 15 минут. После этого ягоду быстро переносят в пресс. Прессование производят двукратное. Сок-самотек от первого прессования собирают отдельно и используют для приготовления натурального сока, а сок от второго прессования используют для приготовления желе и киселей.

Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают снова до температуры 85 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и нежелирующими (сорта Голландская красная и Красный крест), имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в зависимости от качества ягод и от назначения сока применяют те или иные приемы приготовления соков.

Для получения натурального сока поступают следующим образом. Ягоды красной смородины вместе с веточками дробят в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100 градусах в течение 1—3 минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100—200 граммов сахара на 1 литр сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки или бутыли.

При получении соков для желе поступают несколько иначе. Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипящей водой и проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан воды на 1 килограмм ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют, затем прессование повторяют. Сок, профильтровав через фланелевый мешок, снова подогревают и уже без подслащивания расфасовывают.

Яблочная пастила обыкновенная готовится из яблочного пюре, приготовленного из печеных яблок. Больше всего пригодны для этих целей яблоки кислых сортов (антоновка). Яблочное пюре готовят так же, как для белевской пастилы. Но в отличие от белевской пастилы в пюре не добавляют яичного белка.

На 1 килограмм яблочного пюре кладут 1 килограмм сахара и уваривают при тщательном помешивании до средней густоты (температура кипения 107 градусов). Затем массой наполняют чистые, сухие фанерные лотки. Наполненные лотки ставят в русскую печь или в духовой шкаф, сушат при температуре 60—70 градусов в течение 12 часов, не допуская при этом подгорания или поджаривания. На следующий день, когда масса подсохнет, лотки дополняют свежим пюре и ставят досушивать. Яблочная пастила, высушенная на лотках или в фанерных ящиках, имеет красновато-коричневый цвет, довольно мягка и хорошо режется ножом. Для изготовления 1 килограмма пастилы расходуется 4,5 килограмма сырых яблок. Хранят пастилу в тех же лотках, в которых и сушат.

Перед варкой плоды хорошо моют, разрезают по бороздке и удаляют косточки, затем плоды разваривают в воде и пропускают через сито. Полученное пюре проваривают 5—10 минут при непрерывном помешивании.

На 1 килограмм абрикосов берут 600 граммов сахара. При слабом желировании добавляют немного яблочного пюре по следующей рецептуре: 800 граммов абрикосового пюре, 200 граммов яблочного пюре и 700 граммов сахара.

Излюбленным и весьма вкусным видом повидла является повидло, изготовленное из южных сортов слив.

Сливы для варки повидла надо брать совершенно спелые, отбраковывая при этом все подгнившие и поврежденные плоды. Наилучшим сортом для варки повидла является Венгерка обыкновенная. Повидло, изготовленное из этого сорта, имеет интенсивную темную окраску со специфичным привкусом, свойственным сорту. Повидло готовят как из свежих плодов, так и из пюре. Свежие плоды перед варкой моют, удаляют косточки и полностью разваривают в небольшом количестве воды (1,5 стакана на 1 килограмм очищенных слив). При разваривании массу надо хорошо перемешивать, чтобы она не пригорела.

Разваренные плоды протирают через сито. При отсутствии сита массу можно дважды пропустить через мясорубку с мелким ситом. После получения сливового пюре приступают непосредственно к варке повидла.

На 1 килограмм слив берут 700 граммов сахара. Варят сливовое повидло до готовности и расфасовывают так же, как и яблочное.

Современные способы производства консервов позволяют сохранить в них все питательные вещества и даже значительную часть витаминов. Поэтому консервы — очень ценный пищевой продукт.

Но даже вполне доброкачественные консервы могут быть причиной желудочно-кишечного заболевания или отравления, если при их хранении и употреблении в пищу не соблюдаются следующие правила: перед тем как вскрыть жестяную банку, тщательно обмойте и протрите ее донышко, чтобы в банку не могла попасть грязь снаружи. Стеклянные банки надо осторожно вскрывать специальным ключом, чтобы не откололись кусочки стекла, которые могут попасть внутрь банки.

Вскрытые консервы очень быстро портятся, так как в них размножаются микробы. Поэтому вскрывайте их непосредственно перед приемом в пищу...

Черная смородина содержит очень много витамина С, в среднем около 300 миллиграммов в 100 граммах. Если правильно ее консервировать, то витамин С в значительной степени сохраняется в готовом продукте в течение многих месяцев.

Вот правильные способы заготовки черной смородины.

Ягоды тщательно измельчают, пропуская через чистую мясорубку. Добавляют сахар (на 1 килограмм ягод 2 килограмма сахара). Тщательно растирают и перемешивают. Затем массу перекладывают в стеклянные банки, сверху кладут кружок пергаментной бумаги, смоченной в спирту, покрывают такой же бумагой, завязывают, хранят в темном сухом месте...

Грибы содержат в небольшом количестве белок. В 100 граммах сухих белых грибов находится около 22 граммов белка, 2,5 грамма жиров и 29 граммов углеводов.

В грибах найдены витамины B₁ и РР. Помимо того, в некоторых грибах обнаружены медь и цинк, нужные для кроветворения. Грибы очень вкусны; закуски из грибов возбуждают аппетит.

Грибные навары (бульоны) обладают сильным сокогонным действием, поэтому они полезны, если желудок выделяет недостаточное количество пищеварительных соков. Грибы должны быть исключены при язвенной болезни, катарах желудка, болезнях почек.

Многие съедобные грибы, будучи полезными для людей здоровых, могут принести вред при заболеваниях печени. Объясняется это тем, что даже в съедобных грибах есть незначительные количества ядовитых веществ.

Мариновать можно овощи, фрукты и ягоды. Овощи можно мариновать как в целом виде, так и нарезанными на куски. Фрукты и овощи сортируют, удаляя недоброкачественные, и тщательно моют в чистой воде. Огурцы для маринования следует брать не переросшие, лучше мелкие.

У томатов (помидоров) удаляют плодоножки.

Лук для маринования лучше брать диаметром не более 2,5 см; у лука удаляют покровные чешуи и срезают верхнюю, заостренную часть и корневую мочку.

Свеклу проваривают 30—40 минут, очищают от кожицы и режут на кубики, столбики или кружки.

Морковь очищают, проваривают 10—15 минут и режут на кружки или кусочки...