Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.

Натуральные соки можно готовить в домашних условиях. Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части плодов: сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая не усвояемая или мало усвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие вещества поступают в отходы. Именно поэтому фруктово-ягодные соки имеют особо важное значение для больных.

Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе, плодово-ягодные вина и морсы...

Повидло изготовляют из фруктово-ягодного пюре путем уваривания его с сахаром. Для приготовления повидла пюре помещают в обычный варочный таз и при помешивании доводят до кипения на среднем огне. Варку ведут 5—10 минут с момента закипания массы, затем в кипящую массу при непрерывном помешивании добавляют согласно рецептуре просеянный сахарный песок. После растворения сахара огонь снова усиливают и массу доводят до кипения, часто помешивая ее во избежание пригорания.

Общая длительность варки повидла должна быть не более 40 минут. Готовность повидла определяется по густоте массы, не растекающейся при охлаждении на тарелке. Конец варки можно определить и термометром. Температура кипения готового повидла должна быть 106 градусов. Кроме того, готовность повидла определяют по объему уваренной массы: повидло уваривается до 1/3 своего первоначального объема.

Расфасовывают повидло в широкогорлые стеклянные банки и укупоривают так же, как варенье.

Хранить повидло нужно в сухом и прохладном месте.

Наилучшим видом повидла справедливо считается яблочное. Наличие в большинстве сортов яблок хорошо желирующих веществ позволяет получить густое, мажущееся повидло.

Из яблочного пюре готовят также мармелад, или пластовое повидло.

Для приготовления повидла на 1 килограмм яблочного пюре берут 800 граммов сахара, а для приготовления мармелада на 1 килограмм пюре — 600 граммов сахара. При изготовлении повидла и мармелада из малокислотных сортов яблок необходимо добавить 2—3 грамма лимонной кислоты.

Повидло разливают в горячем виде в заранее подготовленные сухие банки, а мармелад расфасовывают в чистые, сухие фанерные ящики, выложенные внутри пергаментной бумагой. Банки с повидлом закрывают кружком из картона и пергаментной бумаги и плотно обвязывают бечевкой. Мармелад в ящиках закрывают фанерной крышкой лишь после того, когда масса хорошо остынет. Банки с повидлом и ящики с мармеладом надо хранить в совершенно сухом и прохладном помещении. При хранении в сыром, теплом помещении повидло и мармелад могут покрыться плесенью и испортиться. При применении влажной, непросушенной тары (банки, ящики) повидло забродит или покроется плесенью.

В случае появления первых признаков порчи с поверхности повидла снимают налет плесени, а само повидло извлекают из тары, переваривают с добавлением на 1 килограмм повидла 100 граммов сахара и быстро употребляют в пищу.

Для варки джема употребляют такие сорта яблок, как антоновка, папировка, анис и другие.

Перед варкой плоды моют, разрезают на половинки и удаляют ножом семенную камеру. Чтобы очищенные половинки не потемнели на воздухе, их тотчас помещают в миску со слегка подкисленной или солоноватой водой (2 грамма лимонной кислоты или 20 граммов соли на 1 литр воды). Затем определенное количество очищенных яблок помещают в таз, заливают чистой водой (на 1 килограмм яблок 1—2 стакана воды) и обваривают при помешивании в течение 10—15 минут до полного размягчения и даже разваривания яблок. Если воды для обварки окажется недостаточно, то добавляют еще 1 стакан воды. После проварки таз снимают с огня и в массу добавляют просеянный сахарный песок или сахарный сироп.

На 1 килограмм подготовленных яблок кладут 1,2 килограмма сахара или вливают густой сахарный сироп (1,2 килограмма сахара на 2,5 стакана воды). Таз ставят на плиту и содержимое доводят до кипения, непрерывно помешивая ложкой массу для лучшего растворения сахара.

Варку производят в один прием до готовности.

Продолжительность варки 30 минут с момента закипания массы и полного растворения сахара. Если на поверхности увариваемой массы обнаружатся непроваренные дольки яблок, которые узнаются по беловатой окраске, то их надо удалить, раздавить ложкой и снова проварить со всей массой джема.

Джем из моркови является диетическим продуктом питания для детей в связи с содержанием в нем значительного количества каротина.

Для изготовления джема используются те же сорта моркови, что и для варенья. Подготовка корнеплодов та же, что и при варке варенья, но нарезанные кусочки моркови проваривают в кипящей воде до полного разваривания массы (примерно 30—40 минут). Для получения однородной, хорошо мажущейся массы полезно проваренную морковь пропустить в горячем виде через обычную мясорубку с крупной сеткой. После проварки и измельчения моркови добавляют густой сахарный сироп (1 килограмм сахара на 1,5 стакана воды), ставят на сильный огонь и при беспрерывном помешивании варят до готовности. К концу варки добавляют 2—3 грамма лимонной кислоты.

На 1 килограмм моркови берут 1 килограмм сахара. Джем расфасовывают в горячем виде.

Ягоды сортируют, моют и проваривают в кипящей воде: черную смородину 3—5 минут, клюкву 10 минут. Не полностью разварившиеся ягоды раздавливают деревянным пестиком или ложкой.

На 1 килограмм ягод берут 1,4 килограмма сахара. Сахар добавляют к проваренным ягодам в виде песка или густого сахарного сиропа.

Варенье из крыжовника является самым вкусным ягодным вареньем. Однако варить его сложнее, чем из других ягод. Сложность варки заключается в том, что ягоды крыжовника быстро развариваются при температуре выше 80 градусов, в то же время имеют весьма жесткую, малопроницаемую кожицу. Сахар в цельные ягоды (холодные или нагретые) почти не проникает. Опускать ягоды крыжовника в кипящую воду для размягчения кожицы так, как это делалось с другими ягодами, невозможно в связи с быстрым их развариванием. Поэтому перед варкой варенья необходимо ягоды крыжовника предварительно наколоть или срезать верхушки.

Если большинство плодов и ягод на варенье используют только созревшими, то крыжовник должен быть снят в несколько несозревшем состоянии. Крыжовник снимают, когда ягоды его достигнут размера, характерного для данного сорта, но по консистенции они еще упруги и на вкус очень кислы. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошего варенья.

Для варенья наиболее пригодны крупноплодные сорта крыжовника: Финик, Зеленый бутылочный, Варшавский, Бразильский и др. У ягод перед варкой удаляют плодоножки и остатки околоплодника, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4—5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробок примерно на 4—5 миллиметров. Наколотые ягоды помещают в холодную воду, где они должны находиться не более 20—30 минут.

Вместо накола можно срезать верхушки ягод и удалять семена. Делают это следующим образом: ягоды обрезают у основания прямым срезом, затем маленькой ложечкой или лопаткой осторожно вынимают всю семенную камеру, ягоды кладут в таз с холодной водой и промывают. При этом семена, оставшиеся внутри ягод, всплывают на поверхность воды и таким образом окончательно удаляются.

На 1 килограмм очищенных ягод берут 1,5 или 1,7 килограмма сахара.

Варят варенье следующим образом: отвешивают (отмеривают) очищенные или наколотые ягоды, кладут их в таз и заливают горячим жидким сахарным сиропом (на 1 килограмм ягод берут 900 граммов сахара и растворяют в 2,5 стакана воды). Ягоды, залитые сахарным сиропом, выдерживают 8—10 часов, время от времени таз с ягодами и сахарным сиропом перемешивают кругообразным движением. Затем ягоды осторожно через дуршлаг отделяют от сиропа и сироп уваривают в тазу в течение 5 минут, затем в него высыпают ягоды из дуршлага, доводят всю массу до кипения и кипятят не более 3 минут. После этого таз снимают с огня, ставят в прохладное помещение на 8—10 часов и содержимое таза перемешивают за это время 2—3 раза. Затем снова таз ставят на слабый огонь, варенье кипятят не более 3—5 минут и снова охлаждают. Наконец, при четвертой варке добавляют остальное количество сахара в виде густого сахарного сиропа (700 граммов сахара на 1 стакан воды) и варенье варят на медленном огне до полной готовности. Для придания аромата в конце варки к варенью добавляют по вкусу ванили или ванильного порошка.

Сваренное варенье надо быстро охладить, так как при высокой температуре быстро разрушается зеленая окраска крыжовника и в варенье появляются буро-коричневые оттенки. Охлаждать варенье можно в холодильнике или помещая таз в миску с часто сменяемой холодной водой.

Для лучшего сохранения окраски ягод крыжовника в воду для сиропа добавляют 10—20 свежесорванных листочков вишни и кипятят 5 минут, после чего листочки удаляют, а в вишневый отвар добавляют положенное по рецептуре количество сахара.

Варенье из ягод мелкоплодных сортов крыжовника можно варить в два приема. Очищенные ягоды заливают горячим сахарным сиропом средней густоты (1,1 килограмма сахара на 3 стакана воды) и выстаивают 8—10 часов. После этого ягоды на дуршлаге отделяют от сиропа, а сироп уваривают в тазу в течение 5 минут на среднем огне. Затем в него кладут ягоды, проваривают их с сиропом 5 минут, после этого добавляют остальное количество сиропа (400 граммов сахара на 1/2 стакана воды) и проваривают 2—3 минуты. Таз с вареньем снимают с огня на 30 минут. Далее снова его ставят на средний огонь и варят варенье до готовности, после чего быстро охлаждают. Во время варки и охлаждения надо следить за тем, чтобы ягоды были полностью залиты сиропом.

Весьма вкусным продуктом переработки плодов является киевское сухое варенье, или цукаты. Готовят это варенье из цельных или нарезанных плодов и ягод, сначала уваренных в сахарном сиропе, а потом просушенных и обсыпанных сахарным песком. Цукаты обычно подают как десерт к чаю, используют для сдобного хлеба, различных видов мороженого и сладких пирогов.

Обычно цукаты готовят из арбузных корок и дынь, тыквы, яблок, груши, айвы, абрикосов, апельсинов, лимонов, мандаринов.

Цукаты вначале готовят так же, как и варенье. Готовность варенья для цукатов можно определить по температуре кипения сиропа, которая должна составлять 107—108 градусов.

После варки горячее варенье из таза выливают на сито с крупными отверстиями, через которое стекает сироп.

Отделенные от сиропа плоды сортируют. Крупные плоды или половинки разрезают на кусочки весом не более 25—30 граммов и оставляют на 2—3 часа на дуршлаге для полного стекания сиропа. Затем их подсушивают в духовке при температуре 35—40 градусов или при комнатной температуре. Подсушенные кусочки обсыпают просеянным сахарным песком, хорошо перемешивают и встряхивают, чтобы каждый из них был со всех сторон покрыт сахарным песком. После этого кусочки с сахаром помещают на сито и путем встряхивания удаляют с них избыток сахара. Для обсыпки 1 килограмма сваренных плодов расходуется 200 граммов сахара. В некоторых случаях кусочки, обсыпанные сахарным песком, можно снова просушить 10—12 часов в духовом шкафу при температуре 35—40 градусов.

Цукаты из арбузных и дынных корок сушат при комнатной температуре.

Цукаты упаковывают в небольшие стеклянные банки (0,5 литра), обвязанные плотной влагонепроницаемой бумагой (пергаментом), или в фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой и забитые сверху крышкой.

Хранить цукаты нужно в сухом, прохладном помещении, так как в сыром помещении они быстро увлажняются и плесневеют.

Для варенья отбирают слегка недозревшие плоды и варят их с косточкой.

Перед варкой удаляют плодоножки и плоды сортируют по размерам, отбраковывая негодные. Отсортированные плоды обваривают в горячей воде (температура воды 85 градусов) не более 3—5 минут.

На 1 килограмм кизила берут 1,5 килограмма сахара.

Варку ведут в 1—2 приема, так же, как и вишневого варенья с косточками.

Варенье из персиков варят с кожицей и без кожицы, с косточками и без косточек.

Кожицу с персиков удаляют следующим образом: персики ошпаривают 1—2 секунды в кипящей воде и затем охлаждают. После этого нежная кожица персиков легко отделяется от плода.

Плоды с плотной, мясистой тканью перед варкой необходимо проварить в горячей воде (температура воды 85 градусов) в течение 2—3 минут, а затем охладить в холодной проточной воде.

Нежные плоды персиков накалывают ежиком, шпарят 1—1,5 минуты в горячей воде (температура воды 85 градусов) и варят обязательно цельными.

На 1 килограмм подготовленных плодов берут 1,2 килограмма сахара.

В конце варки в варенье обязательно добавляют 1—2 грамма лимонной кислоты. В остальном варенье из персиков варят так же, как и из абрикосов.