В эмалированную кастрюлю или в медный таз положить сахар, влить 1 1/2 стакана воды, размешать, сварить сироп. Опустить в него дольки сладких яблок, очищенных от кожицы и сердцевины, варить на слабом огне, время от времени встряхивая посуду и снимая пену. До готовности варенья добавить лимонную или апельсиновую цедру, 1/2 порошка ванилина. Когда дольки яблок станут прозрачными, а сироп сделается густым и вязким, варенье можно считать готовым.

На 2 кг сладких яблок — 2 кг сахара.

Желтые недозревшие сливы очистить от стебельков, промыть, наколоть шпилькой и положить в эмалированную кастрюлю.

В другую посуду всыпать сахар, влить 4 стакана воды, размешать, кипятить до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Образовавшийся горячий сироп перелить в кастрюлю со сливами. Через 4—5 часов этот же сироп слить, прокипятить и снова залить им сливы. На второй день кастрюлю со сливами в сиропе поставить на слабый огонь и варить до готовности.

На 2 кг слив — 4 кг сахара.

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть на сито и дать стечь воде.

Сварить густой сироп, всыпать в него подготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40—50 минут.

На 1 кг черной смородины — 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

Вишню перебрать, промыть в холодной воде и вынуть косточки. Косточки от вишни залить водой, но так, чтобы вода их только покрыла, дать вскипеть и процедить. В полученный отвар положить сахар и сварить сироп. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.

На 1 кг вишни — 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

Малину перебрать, удалить стебельки с сердцевиной, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной сахара, предназначенного для варки, и поставить на 5—6 час. в прохладное место. Из образовавшегося сока и сахара сварить сироп и немного его охладить. В готовый сироп положить малину. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

На 1 кг малины — 1 кг сахара.

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и листиков и засыпать в подготовленный сироп. Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу сильно закипеть, после этого снять пену и через 2—3 минуты снова дать закипеть, повторяя эту операцию два—три раза, а затем, снимая пену, доварить варенье на слабом огне.

Когда варенье будет готово, ягоды станут прозрачными и равномерно распределятся в сиропе.

На 1 кг ягод — 1 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Если у вас есть крышки с резиновыми кольцами и так называемая закаточная машинка для консервирования, вы можете легко в домашних условиях заготовить на зиму разнообразные компоты.

Прежде чем приступить к консервированию, приготовьте стеклянные банки. Если они уже были в употреблении — замочите их на час-два в воде. После этого тщательно вымойте их резиновой щеткой или ершом в мыльной или содовой воде, а затем ополосните чистой водой. Для того, чтобы банки просохли, переверните их (горловиной вниз) на чистое полотенце или бумагу. Перед тем как вы будете наполнять банки плодами, ополосните их еще раз горячей кипяченой водой...

Эта коптильня предназначена для копчения фруктов. В уголке садового участка выкапывают яму глубиной 25-30 см, длиной 1,9 м и шириной 0,9 м с покатыми бортами (см. рис.). От торцевой стенки делают траншею длиной 2 м, глубиной и шириной 30см. В нее укладывают гончарные трубы с внутренним диаметром 150-200 мм (можно установить по бокам кирпич на ребро и сверху перекрыть кирпичом, получится труба). Траншею засыпают землей. Один конец трубы проходит в яму, а другой — к будущей топке.

Из досок шириной 15-20 см сбивают ящик без дна длиной 2 м и шириной 1 м, при этом одна из длинных сторон выше другой на 10-15 см (это задняя стенка копти льни). Затем прибивают бруски (5x5 см) и делают крышку на шарнирах из легкого материала. Верх крышки покрывают толем (можно клеенкой). Ящик устанавливают на яму таким образом, чтобы он опирался на ее бровку, а вокруг него снаружи насыпают землю, чтобы не выходил дым...

Вариант 1. Если дачный участок находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую коптильню. В обрыве глинистого берега роют горизонтальное углубление, в конце которого сверху выкапывают вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было поместить несколько рыбин или кусков мяса). Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с выбитым днищем (рис. 1). Сверху бочку закрывают и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия для выхода дыма.

Перед копчением тушки рыбы (предварительно удалить внутренности, жабры и чешую) или куски мяса тщательно моют, слегка подсушивают на воздухе, а затем натирают солью (тушки рыбы натирают снаружи и изнутри). Подготовленные полуфабрикаты можно положить на 2-3 часа в крепкий раствор соли; незадолго до копчения вынуть их из рассола и слегка подсушить...

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, фруктов). Оно придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению.

Существует два основных способа копчения — холодный и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом.

Как правило, горячий способ (43-45 С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продуктов предпочтительнее холодный (19-25 С) способ копчения...