Для сушки груш на солнце выбирают самые спелые и сладкие плоды. Мелкие груши и дички сушат целиком с кожей. Крупные очищают и режут вдоль на две или на несколько частей, в зависимости от величины плода.

Для сушки груш в печке хорошо использовать кисловатые груши. Перед сушкой груши полезно немного разварить. Для этого очищенные от кожицы груши положить в миску, засыпать сверху кожицей и, закрыв миску полотенцем, поставить ее в кастрюлю, на дне которой находится немного кипящей воды. Через полчаса или час груши выложить на решето и поставить в печь с температурой не выше 80 градусов. Сушка продолжается около 12 часов.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать на кружки толщиной в 6—7 миллиметров. Чтобы сохранить светлую окраску яблок, их следует перед сушкой на 25—30 минут положить в слегка подсоленную воду (неполная чайная ложка соли на ведро воды). Затем откинуть на решето и дать воде стечь. Подготовленные яблоки нужно на 1—2 часа выставить на солнце, а затем поставить в печь с температурой не выше 80 градусов.

Вместо русской печи для сушки яблок можно использовать лежанку. На лежанку постелить сухую солому и разложить на ней подготовленные фрукты. Когда одна сторона яблок подсохнет, перевернуть их на другую.

Сушить фрукты можно на солнце (только ранние сорта), в русской печи, на лежанке. Для сушки следует брать совершенно зрелые плоды, без червоточин и других повреждений. Не рекомендуется также при сушке мешать различные сорта фруктов.

Для сохранения зимой свежих яблок пригодны следующие сорта: «антоновка-каменичка», «крымский кандиль», «скрыжапель», «бабушкино» и некоторые другие.

Яблоки, предназначенные для хранения, следует снимать с дерева руками и осторожно складывать в корзину на слой мягкой соломы. День, в который яблоки снимают с дерева, должен быть теплым, тихим и непременно сухим. Плоды, висящие на верхних ветках, снимаются с дерева специальной корзиночкой из марли, прикрепленной к длинному шесту.

Собранные яблоки нужно разложить на широкие полки, устланные мягкой, сухой яровой соломой или сеном. Раскладывать яблоки следует в один ряд так, чтобы они не касались друг друга. На зиму плоды следует перенести в сухой темный подвал с температурой не ниже 3—4 и не выше 6—8 градусов. По углам подвала поставить чугуны с негашеной известью. Если яблоки начнут морщиться, значит, воздух в подвале слишком сух. В таком случае известь следует на время вынести.

При отсутствии подвала яблоки можно хранить в комнате в комоде или ящиках, разложив их в один ряд. Плоды, начинающие портиться, немедленно удалить, чтобы они не заразили остальные.

Другой способ хранения яблок заключается в том, что их зарывают в закрома с зерном. Для этой цели пригодны рожь и пшеница.

Для сушки пригодны преимущественно трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки.

Из пластинчатых грибов сушат только опята; из сумчатых — сморчки и строчки. Последние ценны тем, что они являются ранними грибами; их собирают весной тотчас после таяния снега.

Перед сушкой грибы тщательно очищают от хвои, песка, мусора и др.

Сильно загрязненные грибы перед сушкой моют холодной водой.

Корешки грибов перед сушкой отрезать под самой шляпкой. Корешки белых грибов сушить отдельно, корешки остальных грибов не сушат; их можно использовать для засолки отварным способом.

Сушить грибы можно на солнце, в жарочных шкафах плит или в русских печах. При сушке в русских печах для обеспечивания циркуляции воздуха необходимо оставлять приоткрытыми заслонки и вьюшки дымовой трубы.

В жарочиых шкафах сушку грибов производят при открытой дверце.

Для размещения грибов при сушке используют сита такие же, как и при сушке овощей, или решета, а также плетенки из ивовых прутьев, которые делают на коротких ножках.

Грибы для сушки можно раскладывать также на солому, разостланную по чисто вымытому поду печи.

Сушить грибы следует при температуре 60—70°, но не выше 75°.

Белые грибы перед сушкой рекомендуется предварительно провялить на солнце, а затем высушить в печи или в жарочном шкафу.

Сушеные грибы надо хранить при температуре 7—10°.

В случае, если грибы отсыреют, их надо немедленно просушить.

Небольшие свежие грибы (подосиновики, подберезовики, белые) перебрать, обрезать корешки, тщательно промыть. В кастрюлю с подсоленной горячей водой опустить очищенные шляпки грибов, прокипятить, вынуть грибы шумовкой, еще раз промыть холодной водой.

Для приготовления маринада вскипятить воду и столовый уксус, добавить сахара, соли, несколько горошин перца, 2 лавровых листа, немного корицы и гвоздики, все перемешать. Как только маринад закипит, положить в него подготовленные грибы и варить их до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад с грибами охладить, переложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить тонким слоем растительного масла. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг грибов — по 4 стакана уксуса и воды, 2 чайные ложки сахара, 1,5 столовые ложки соли, 1 столовую ложку растительного масла.

Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы.

В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием. Для засолки отварным способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очистить от земли, удалить все грибы, поврежденные червоточинами, и промыть. Подготовленные грибы уложить в луженую или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену.

Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.

Сваренные грибы откинуть на решета или грохота, уложить в чисто вымытую посуду и залить приготовленным рассолом. После этого положить крышки с небольшим гнетом.

Приготовить рассол следующим способом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде.

Для приготовления рассола на 50 кг грибов берут 6 л воды, 2,2 кг соли и 10 г лаврового листа.

Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2—3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4—5 суток, ежедневно меняя воду.

Вымоченные грибы уложить в подготовленную посуду, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см. Соль надо брать из расчета 4—5% к общему весу грибов. Заполнив посуду, грибы залить охлажденной кипяченой водой, взяв не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и поставить бочку в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 1,5 месяца после их засолки.

Томатный соус готовят в виде протертой томатной массы или в виде непротертых раздробленных плодов.

В томатный соус, кроме того, добавляют уксусную кислоту, пряные растения и специи, которые придают соусу приятный вкус и запах. Соус употребляют в пищу в качестве заливки к мясным и рыбным блюдам.

Острый томатный соус. Соус готовят таким же способом, как и пюре из помидоров, но уваривание производят лишь на 1/3 первоначального объема массы. Перед увариванием отмеряют все необходимые пряные растения и специи, укладывают их в марлевый мешочек и при уваривании опускают в кипящую томатную массу, затем добавляют сахар, соль и за 2—3 минуты до конца уваривания вливают уксусную кислоту. Мешочек с пряностями вынимают и готовый соус разливают в горячем виде в бутыли или банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 35 минут, литровые банки — 45 минут и трехлитровые баллоны — 60 минут.

После стерилизации банки постепенно охлаждают.

Рецептура томатного соуса: на 28 килограммов протертой томатной массы берут 1,1 килограмма сахара, 5 граммов очищенного и измельченного чеснока, 15 граммов гвоздики, 15 граммов корицы, 10 граммов душистого перца, 4 грамма черного перца, 5 граммов ореха мускатного, 230 граммов поваренной соли, 80 граммов 80-процентной уксусной кислоты.

Томатный соус (типа Кубанского). Этот соус отличается от острого соуса тем, что плоды не протирают, а варят цельными.

После мойки и сортировки плоды опускают в кипящую воду на 1— 1,5 минуты и быстро охлаждают в воде, кожица при этом трескается и легко снимается ножом (начинают снимать кожицу со стороны, противоположной плодоножке). Очищенными плодами кастрюлю или таз заполняют на половину их, емкости, затем добавляют сахар и массу доводят до кипения. После этого в кипящую массу прибавляют мелко размолотый горький и душистый перец, мелко нарезанный на мясорубке лук и чеснок и одновременно опускают в кипящую массу остальные пряности в марлевом мешочке. По мере уваривания массы добавляют очищенные плоды.

Всю массу уваривают в 2 раза. Перед окончанием варки добавляют соль и уксусную кислоту, вынимают мешочек, а соус расфасовывают в горячем виде.

Рецептура соуса: на 20 килограммов очищенных плодов берут 1,5 килограмма сахара, 900 граммов очищенного и измельченного лука, 15 граммов очищенного чеснока, 6 граммов душистого измельченного перца, 6 граммов черного перца, 16 граммов гвоздики, 4 грамма корицы, 16 граммов горчицы, 350 граммов соли, 125 граммов 80-процентной уксусной кислоты.

Банки с соусом укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые 35 минут, литровые 50 минут и трехлитровые баллоны 60 минут.

Вполне созревшие помидоры очистить от стебельков, обмыть, разрезать каждый на 2—4 части и варить на медленном огне, размешивая ложкой. Когда помидоры достаточно разварятся, протереть через сито, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до тех пор, пока образуется пюре. Готовое пюре посолить, охладить, переложить в стеклянную посуду, залить тонким слоем растительного масла.

На 1 кг помидоров — 1/2 столовой ложки соли, 1 столовую ложку растительного масла.