С XVIII века наступает новый этап в развитии русской кухни, который длился немногим более столетия — до первого десятилетия XIX века. В это время происходит дальнейшее и на этот раз коренное размежевание кухонь господствующих классов и простого народа.

Начиная с петровских времен русская знать заимствует и вводит западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, стали привозить с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие (особенно саксонские и австрийские), затем, при Елизавете I,— шведские и преимущественно французские. С середины XVIII века «выписка» иностранных поваров стала настолько регулярной, что скоро они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне в конце XVIII века выписывали непосредственно из Парижа готовые кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву в течение 7—8 дней.. А некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть.

В кухне господствующих классов появился в это время новый кулинарный обычай: закуски стали употреблять как самостоятельные блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами — холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, просольной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи — завтрак. Правда, в провинции, в мелкопоместной помещичьей среде, и особенно в районах, не знавших крепостного права — на Поморском Севере, в Пермском крае и в раскольничьем Заволжье,— продолжали сохраняться и жить кулинарные нравы допетровской Руси. Но в целом в течение XVIII века русские национальные кулинарные традиции либо претерпели большие изменения, либо были в сильной степени вытеснены в кухне господствующих классов иностранным влиянием. Естественно, что эти влияния практически не затронули питание простого народа.

Основные черты русского национального стола

Необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния, стержень русской кухни, ее существо оказались не затронутыми в течение веков. Ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до нашего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, тщательно разработанные первые жидкие холодные и горячие блюда, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, прекрасно развитые праздничный и сладкий стол с дичью, жареной домашней птицей, вареньями, всевозможными пасхами, пряниками, куличами и т. д.

На некоторых из этих черт следует остановиться особо. Еще в конце XVIII века русский историк И. Болтин подчеркивал, что обилие — одна из характерных особенностей русского стола.

Большую роль за русским столом, особенно за народным, играл хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века, особенно в деревне. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на праздничное, лакомое блюдо. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны «булкой» (от французского слова «буле», то есть круглый, как шар), выпекался в особых «булочных», а не в пекарнях, как черный; подслащивался слегка и имел ряд региональных разновидностей — московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., в то время как черный хлеб не различался по региональным, географическим районам, а только по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

Только после Октябрьской революции белый хлеб стал хлебом народных масс.

Вошли в обиход после революции и другие мучные изделия из белой, пшеничной муки, ранее не свойственные русской кухне,— вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш несколько сократилось. В связи с распространением употребления белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин. Эта тенденция наметилась уже с начала XX века среди городского населения, особенно кустарей, ремесленников, а затем, проникла и в деревню. Неизменное значение на всем протяжении истории русской кухни сохраняли первые жидкие блюда, называемые вначале хлёбовом, или похлебками в широком значении этого слова, а с конца XVIII века — супами. Супы всегда играли первенствующую роль на русском столе. Предпочтение, оказываемое русскими жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным застольным орудием русских, без которого нельзя было обойтись. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом»,— гласит народная пословица.

Ассортимент национальных русских супов — щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII века по XX различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались в обиходе благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили право гражданства на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например, украинские борщи и кулеши, а также белорусские свекольники и супы с клецками. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, выросли либо из разжиженных кашиц-заспиц (то есть кашиц с овощной засыпкой), либо являются чисто ресторанной выдумкой. Однако несмотря на их разнообразие и обилие, все же не они, а старые, коренные русские супы, вроде щей и ухи, определяют лицо русской кухни.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преобладающее значение на современном русском столе рыбные блюда. Они заметно начали уступать свое первенствующее место мясным блюдам, особенно за последние десятилетия. Некоторые классические русские рыбные блюда, вроде тельного, вообще вышли из употребления. Между тем они легки и просты по приготовлению, приятны по вкусу и вполне могут быть приготовлены из морской рыбы, использование которой, кстати говоря, было известно и в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Линия сева ржи почти совпадала в старой России с линией ловли трески и другой морской рыбы — палтуса, пикши, мойвы, наваги — как главного компонента пищи. «Безрыбье — хуже бесхлебья»,— гласила в то время поговорка поморов Белого моря.

Рыба употреблялась в русской кухне паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная и печенная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Не распространено было в русской кухне лишь копчение рыбы, которое в основном получило развитие только за последние 70—100 лет, то есть с начала нашего века. В сходном положении с рыбными блюдами оказались грибы и дичь. Их также вытеснили мясные продукты, особенно колбасные изделия и дробленое мясо — котлеты, биточки, фарши, а отчасти мясные копчености и консервы.

Снижение удельного веса рыбных, грибных и блюд из дичи, а также введение в наше меню ряда западноевропейских кушаний снизило долю пряностей, используемых для приготовления пищи. В прошлом пряности применялись обильно и в довольно большом ассортименте. Однако большинство пряностей из-за их дороговизны, так же как уксус и соль, еще с XVII века в народе стали употреблять не во время приготовления пищи, а ставили на стол и применяли во время еды, в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина «О России в царствование Алексея Михайловича» (СПб., 1840 г.), где он писал: «Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безукусны».

Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснил: «А как начнут ести и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе». Поэтому с тех далеких времен остался обычай ставить в небогатых домах во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. В народной кухне навыков приготовления пищи с пряностями вследствие этого так и не выработалось, в то время как среди господствующих классов пряности продолжали употреблять во время приготовления пищи. Впоследствии из-за исчезновения пряностей со стола народа стали считать, что они исчезли и из народной кухни в целом, хотя с самого начала именно пряности и приправы были весьма характерны для того пищевого набора, который употреблялся в русском национальном меню: рыбы, грибов, дичи, пирогов, супов, пряников, пасх и куличей. Употребление это было осторожное, нежное, но тем не менее постоянное и непременное. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, если мы хотим понять вкусовые особенности русской кухни.

Особенности русской кулинарной технологии

Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых особенностях технологии русской кухни.

В русской кухне весь технологический процесс большую часть ее исторического развития сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось, то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала не только комбинирования продуктов, но и комбинированной или даже двойной тепловой обработки. Все сводилось к нагреву блюда теплом русской печи — трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», причем нагреву всегда без непосредственного контакта с огнем. Температура держалась на одном уровне либо убывала, когда печь постепенно остывала, но еда никогда не готовилась с возрастающей температурой, как при приготовлении на плите. Оттого и кушанья старой русской кухни получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными, отчего приобретали совсем иной вкус.

Поэтому русская печь или, точнее говоря, температурные условия, создаваемые ею, являются непременным компонентом русской кухни, без которой она теряет многое в своем своеобразии. Вот почему многие кушанья старой русской кухни не производят никакого впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. «Когда мы жили в деревне, бабушка умела готовить,— говорила одна маленькая девочка.— Но она разучилась, когда мы переехали в город». Иными словами, прежде готовила не столько бабушка, сколько русская печь.

Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет.

Вместо этого достаточно восстановить или, точнее говоря, имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна. Вместе с тем не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но и в известной степени отрицательное, сдерживающее влияние, поскольку она избавляла кулинаров от забот технологического характера и не стимулировала выработку рациональных технологических приемов. Поэтому утрата русской печи привела к резкому ухудшению вкуса блюд в народной кухне и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода (кулага, няня, сальник и т. п.).

В кухне же высших классов введение приготовления на плите привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформированию блюд старой русской кухни, к их рафинированию и развитию, к приспособлению к новой технологии. Это спасло от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни и, что еще более важно и значительно, сохранило весь ее своеобразный дух и национальный колорит.

Региональные особенности русской кухни

Говоря о русской кухне, мы до сих пор всюду подчеркивали ее общие особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание как неразрывное целое. Однако следует иметь в виду, что в такой большой стране, как Россия, существовали сильные региональные отличия даже между различными частями чисто русских территорий. В отличие от региональности кухонь у других народов, объясняемой тем, что части одного и того же народа, например, грузин, армян, украинцев, находились в составе различных государств и попадали под их влияние, региональность в России имела иные причины. Она объясняется главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов и, наконец, пестротой социальной структуры, складывавшейся в различных частях страны на протяжении ее длительной истории. Все это в полной мере нашло свое отражение в местных особенностях русской кухни.

Вот почему кухни москвичей и поморов Беломорья, казаков Дона и сибиряков довольно сильно отличаются друг от друга. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и большое количество грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, употребляют много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготавливают пироги с курятиной. Если у поморов Севера прослеживаются влияния и сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской кухнями, то у казаков Дона сильно заметно влияние турецкой, ногайской кухонь, а у русского населения на Урале или в Сибири прослеживаются отголоски татарских и удмуртских кулинарных традиций. И это не удивительно. Такие крупные региональные единицы, как Сибирь, Урал, Поморье, область Войска Донского и т. п., долгое время были сравнительно изолированы от остальной России, жили во многом своей жизнью и вошли в орбиту общерусского развития сравнительно поздно — в конце XVIII — начале XIX века, да и то сохранив кое-что из своих старых привилегий и особенностей. Однако наряду с этой бросающейся в глаза крупной региональностью в русской кухне, связанной в основном с различиями в природной среде, в окружении и в историческом развитии, имеется еще и иная региональность, отличающая между собой в кулинарном отношении старые русские области Центральной России.

Эта, так сказать, малая или старорусская региональность осталась своего рода напоминанием и неистребимым наследием раннего средневековья, до-татарского времени с его соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним-Новгородом.

Она проявлялась в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления, или в наличии в каждой области своих, новых блюд, как это было, например, с Сибирью и Уралом с их пельменями, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в отличиях небольших, часто несущественных самих по себе, но тем не менее довольно стойких. Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники. Их делали по всей Европейской России. Но в каждой области были свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие отличия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи их к столу и т. п.

Примечательно, что эти несущественные различия стойко удерживались на протяжении веков, и еще, может быть, примечательнее то, что за них стойко держались жители определенных областей, никогда не делавшие попыток заимствовать и усвоить что-либо из того, что было принято и не только в другой области, но и подчас в соседнем уезде.

Этой-то малой региональности мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников — тульских, вяземских, воронежских, городецких, московских и т. д.

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали в целом русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли, не подрывали ее основного характера, ибо во всех них присутствовали отмеченные выше общие элементы, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России — от Балтики до Тихого океана.