Самый распространенный и практичный способ заготовок впрок — консервирование. Предварительно обработанные продукты герметично укупоривают в стеклянных банках и хранят без доступа воздуха при комнатной или пониженной температуре.

Большинство домашних заготовок требует термической обработки. В зависимости от вида плодов, ягод и овощей применяют пастеризацию (нагрев до 85°С) или стерилизацию (до 100°С).

Пастеризуют продукты с достаточно высоким содержанием кислоты. К ним относятся черная, белая и красная смородина, вишня, земляника, малина, слива, крыжовник, красная рябина, облепиха, ежевика, кизил, барбарис, терн, яблоки кислых сортов, айва низкорослая, китайка, лимонник, амурский виноград и другие. Из овощей пастеризуют огурцы, нагревая их до температуры не бопее 80°С (иначе они будут мягкими).

Стерилизуют продукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, айву древовидную, черешню, туту (шелковицу), сладкий виноград, персики, абрикосы, жимолость съедобную, боярышник, иргу, черноплодную рябину (аронию), чернику и другие.

Сохранность питательных веществ и витаминов в домашних консервах зависит не только от своевременности заготовок и качественной обработки, но и от надежности укупорки. Ошибки в этом деле могут в лучшем случае обернуться пропевшими продуктами, в худшем — пищевым отравлением.

Банки

Наилучшие условия обеспечиваются при хранении домашних консервов в стеклянных банках. Обычно используют банки емкостью 0,35; 0,5; 0,85 и 1 литр, а также двух- и трехлитровые баллоны с горловиной наружным диаметром 83 мм и с верхним кольцевым выступом. В последние годы у населения скопилось немало банок емкостью 0,85 литра импортного производства с горловиной, рассчитанной на резьбовые крышки. Эти банки тоже пригодны для консервирования, они очень удобны и пользуются заслуженной популярностью у хозяек.

Прежде всего все банки надо проверить, чтобы отбраковать дефектные. Трещины становятся хорошо видны, если рассматривать банку под углом 45° и крутить перед собой. Верхняя поверхность горловины должна быть без сколов и наплывов (наплыв можно убрать напильником). Очень важно, чтобы буртик на горловине был цел, в противном случае в месте скола будет подсасываться воздух. (Банку с таким дефектом можно использовать для консервирования, если закрыть ее реставрированной крышкой и закрепить предварительно прокипяченным резиновым кольцом шириной 40 мм, вырезанным из старой велосипедной камеры). Нередко буртик оказывается опущен слишком низко. При закатке крышка не достигает до буртика и легко соскакивает. Вот, кстати, одна из причин того, что сделано все вроде бы правильно, а банка при хранении самовскрывается. Банку с таким дефектом можно использовать, закрепляя крышку резиновым кольцом.

Проверка целости банок. Чем радиус закругления дна банки меньше, тем начальная температура воды в стерилизаторе должна быть ниже. Пружинную скобу  перед укупорной слегка подгибают.
Уплотняющие выступы стеклянной  крышки не должны иметь сколов. Профиль горловины стандартной банки для укупорки металлической крышкой. На дно посуды для стерилизации укладывают термоизолирующую подкладку.

Буртик скалывается, когда банку открывают обычным консервным ключом. Его острый зуб, захватывающий край крышки, зацепляет за буртик и повреждает его. Чтобы не портить банки, надо пользоваться специальным ключом и открывалками

Банки, выпущенные разными заводами, имеют разные радиусы закругления донышка. Чем меньше радиус и круче закругление, тем первоначальная температура воды, в которой стерилизуют банки, должна быть ниже. Чем радиус больше, тем температура воды выше (до 40°С).

На донышках некоторых импортных банок сделана насечка. Такие банки можно ставить на дно стерилизатора без подкладки. Если же донышко гладкое, то под банки подкладывают 3—4 слоя холста или тонкую доску. Удобна также специальная проволочная подкладка в виде веера, диаметр которого можно менять в зависимости от размеров стерилизатора.

Крышки

Промышленность выпускает несколько типов металлических крышек, предназначенных для укупорки с помощью закаточной машинки. Самые массовые — стальные, луженные оловом. Слой олова на них очень тонкий (несколько микрометров), поэтому стерилизуют такие крышки в кипящей воде не более 2—3 минут. При более длительной обработке в олове могут образоваться невидимые глазу трещины, через которые продукт соприкасается с черным металлом, отчего портится вкус и цвет. Особенно чувствительны к соприкосновению с железом черная смородина, вишня, черешня, айва.

В последнее время в продажу стали поступать алюминиевые крышки, внутренняя поверхность которых покрыта пищевым лаком. Лаковое покрытие устойчиво к действию пищевых кислот, в бортике крышки не образуются трещины. Стерилизация кипячением таких крышек не должна превышать 3 минуты.

Наряду с металлическими крышками, предназначенными для закатки машинками, все большее распространение получают крышки многоразового пользования: стеклянные, из нержавеющей стали и полиэтиленовые с нержавеющей вставкой.

Стеклянные крышки перед употреблением надо проверить на отсутствие деформации и на целость кольцевых уплотнительных выступов. Крышку кладут на ровную поверхность и постукивают пальцем по центру. Деформированная крышка будет стучать, перекашиваться — она не обеспечит равномерного прилегания к банке.

Для уплотнения стеклянных крышек применяются плоские резиновые прокладки с язычком (что предпочтительнее) или без язычка. Чтобы прокладки не пересыхали, их хранят в банке с плотной крышкой. Восстанавливают эластичность промывкой в горячей воде с последующей выдержкой в 3—5%-м уксусе в течение суток, после чего снова следует промывка водой. Уплотнительная прокладка будет служить многократно, если, открывая банку, мы потянем за язычок. Банку с прокладкой без язычка открывают с помощью специальной тонкой лопаточки, вводя ее между банкой и прокладкой (но не между крышкой и прокладкой).

Укупоривают консервы в горячем виде. Крышку и прокладку стерилизуют кипячением в течение 3 минут с постепенным нагревом (чтобы крышка не лопнула). Если банку с содержимым стерилизуют в воде по плечики, то крышку кладут свободно, не прижимая ее пружинной скобой. Если же банка будет погружена полностью, на крышку надевают скобу. При пользовании скобой с винтовым прижимом надо следить, чтобы не перетянуть винт. Скобу из черного металла рекомендуется смазать растительным маслом — тогда она не будет ржаветь.

Крышкой из нержавеющей стали пользуются так же, как и стеклянной.

Банки импортного производства с резьбово-захватными крышками пригодны для многократного использования в домашнем консервировании. Внутренняя поверхность крышек покрыта защитным лаком, они имеют встроенное уплотнительное кольцо. Стерилизуют их не более 3 минут, погружая в кипящую воду. Если лак поврежден до металла, внутреннюю поверхность закрывают кружком из пергаментной бумаги.

При стерилизации банок крышки лишь накладывают сверху. Закрывают консервы в горячем виде по окончании обработки. Плотность укупорки проверяют, прокатывая банки на боку: если подсоса мелких пузырьков воздуха нет — все в порядке.

Полиэтиленовые крышки не пригодны для горячего консервирования. Их используют для закрывания банок холодного негерметичного хранения (варенье, ягоды протертые с сахаром и т. д.) и для транспортировки. Продукты, закрытые полиэтиленовыми крышками, не рекомендуется держать при температуре выше +14° С.

Закаточные машинки

Для укупорки металлическими крышками используют закаточные машинки. Промышленность выпускает более 10 образцов, и к каждому надо приноровиться, чтобы не было брака.

Самой удачной конструкцией можно признать машинку-улитку, у которой направляющий зуб движется по спиральному пазу и равномерно прижимает ролик к бортику крышки. В отличие от машинок с роликом, прижимаемым вручную винтовой ручкой, здесь нет опасности деформировать крышку или сколоть горловину банки. Однако и эта машинка требует определенной регулировки. Прежде всего надо устранить люфты в оси ролика и в оси рычага (см. рис.). Делается это так: накладываем машинку на банку с крышкой, под болт, служащий осью ролика, подкладываем регулировочную шайбу (на некоторых моделях ее ставит завод). Если люфт возникает за счет большого зазора между осью и роликом, то на ось навертывают тонкую латунную фольгу. Со временем из-за недостаточной площади опоры изнашивается нижняя поверхность ролика (особенно быстро у трехступенчатого ролика). Это ведет к его перекосу. Устранить дефект и выбрать образовавшийся люфт можно за счет установки тонкой стальной шайбы, подкладываемой под ролик.

Другой дефект, проявляющийся по мере эксплуатации,— возникновение люфта в оси ручки, вокруг которой вращается рычаг. Устранить эту неприятность можно только в машинках, имеющих разборную конструкцию ручки (такие машинки и надо выбирать при покупке). Болт ручки выворачивают и под его головку подкладывают регулировочную шайбу (следить, чтобы головка болта не касалась крышки). Для легкости хода ось ролика и ось ручки смазывают машинным маслом. Во время работы надо следить, чтобы попавший сахар не препятствовал свободному вращению ролика.

Соблюдение несложных правил, о которых говорилось выше, обеспечивает приготовление высококачественных домашних консервов. Гарантирует отдачу материальных затрат и вложенного труда.

Закаточная машинка-улитка