Чай — любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нежные листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%).

Дубильное вещество — танин, содержащееся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу),— не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов — капилляров — и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты. Танином также наиболее богаты молодые листья чая.

Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится витамин С, что увеличивает его полезность...

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют приправы и пряности.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, не нужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Поваренная соль. Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма...

Из творога делают сырники, вареники, пудинги, сырковую массу я т. п. блюда. Для приготовления их нужно брать сухой творог. Если творог влажный, его следует предварительно отжать под прессом. Для этого творог надо завернуть в прокипяченную, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху положить какой-нибудь тяжелый предмет и оставить на 2—3 часа.

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей.

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают...

Мясо содержит полноценные белки, которые идут на построение новых клеток тела и обеспечивают нормальное течение жизненно важных процессов в организме. Мясная пища включает в себя наиболее необходимые вещества, в которых нуждается организм, и усваивается им до 97 процентов.

Самой ценной частью мяса являются белки. Мясо средней упитанности содержит около 20 процентов химически чистого белка.

Кроме белков, в мясе содержится в среднем около 10 процентов жира, минеральные соли — калия, кальция, натрия, железа, фосфора, магния и другие. Есть в мясе и витамины, главным образом группы В, а также особые азотистые экстрактивные вещества, которые и придают вкус мясу и бульону...

Супы можно приготовить из разных ягод и фруктов, в том числе из дикорастущих.

Ягоды и фрукты берутся спелые, непорченные.

Ягодные и фруктовые супы, если в них не добавляются крупяные или мучные продукты (рис, лапша), подправляются картофельной мукой (1 чайная ложка на тарелку). Для аромата в суп можно положить корицу, гвоздику и другие пряности.

При подаче супы можно заправить сметаной, медом или сахаром. Фруктовые супы подаются к столу и в горячем и в холодном виде.

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Подают супы охлажденными. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

Супы-пюре могут быть приготовлены из овощей, круп, бобовых, а также из мясных продуктов.

Наиболее подходящими овощами для супа-пюре являются цветная капуста, морковь, картофель, зеленый горошек. Можно также приготовить суп-пюре из помидоров, тыквы или смеси овощей.

Из круп для супа-пюре применяются преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых — фасоль и горох.

Мясные супы-пюре лучше приготовить из курицы или дичи...

Молочные супы приготовляют на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г порошка берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.

В состав молочных супов входят рис, пшено, манная или перловая крупа, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи...

Супы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе, фруктовых и ягодных отварах. Супы на бульонах делаются заправочные, пюреобразные и прозрачные.

Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т. е. из одних растительных продуктов — овощей, круп, бобовых, мучных изделий.

При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.

Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С...