На кухне + Рецепты - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

За что и как почитали славяне… кадку-квашню

Квашня, она же дежа – деревянная кадушка для замешивания теста. В силу причастности к сотворению хлеба она признавалась нашими предками не просто предметом, а живым существом. Да-да, именно живым, с собственным характером и важной ролью в домашнем укладе каждой семьи. Она воспринималась как олицетворение женского лона, а процесс приготовления теста соотносился с зачатием ребенка. Так что к квашне отношение было сакральное – священное.

При этом допускалось, что изначально, то есть с момента изготовления, она могла быть «хорошей» или «плохой», в зависимости от этого и хлеб получался удачным или наоборот. При обнаружении «дурных наклонностей» дежи ее подправляли. Например, добавляя одну из клепок – боковых планок, из которых составлены стенки, и меняя, таким образом, их количество с четного на нечетное или напротив – с нечетного на четное.

С квашней было связано немало поверий. Даже хорошую дежу считали подверженной сглазу, а потому не дозволялось отдавать ее кому бы то ни было в долг, допускать, чтоб через нее перелетала курица или к ней подходила корова...

Для чего нужен подстаканник

То, что в дореволюционной России любимым напитком был чай – факт общеизвестный. Подтвержденный к тому же авторитетом самого Александра Дюма-отца, который, кроме многих романов, написал еще и «Кулинарный словарь».

Автор «Кулинарного словаря» отмечал, что «лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России». Объяснялось все это просто: при перевозке по морю чай теряет свой вкус и ценные свойства. В Россию же ввозили чай по суше прямо из Китая.

В том же «Кулинарном словаре» А. Дюма рассказывал французам о другом удивительном русском обычае, относящемся к чаепитию: «мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора»...

Язык под соусом Apple Macintosh

Все началось еще в 1796 году, когда шотландский эмигрант Джон Макинтош перебрался в Канаду. На купленной им ферме он нашел несколько яблочных деревьев с вкусными красными плодами. Джон стал их выращивать на продажу, сорт полюбился многим и почти через два века стал любимым сортом яблок некоего Джефа Раскина, компьютерщика романтических времен, когда возникло многое, что кажется нам существовавшим всегда. Он решил придумать удобный и недорогой компьютер для массового потребителя и назвал его «Макинтош» в честь любимого сорта яблок. Вскоре Америка увидела знаменитую рекламу: «24 января 1984 года Apple запускает Macintosh...» Первый такой компьютер поступил в продажу 24 января 1984 года, так что самое время отпраздновать это чем-нибудь эдаким. Давайте приготовим язык в яблочном соусе.

Нужно: 1 язык, 1 луковица, 2 морковки, 1 белый корень, 2 яблока, 1 бокал портвейна, кагора или мадеры, 1 лимон, сахар, соль...

Жаркое кроткой императрицы

18 декабря родилась императрица российская Елисавета Петровна – не худшая из своих коллег, кроткая и любвеобильная. И покушать любила. Впрочем, в те простые времена мужики и не думали скрывать, что им нравятся такие бабы, которых есть за что ущипнуть, а увидев современную манекенщицу, они бы, пожалуй, дохтура ей привели. Вот давайте и приготовим что-нибудь сытное и по-царски вкусное. По-моему, хорошо подойдет шпигованное мясо, его-то мы и соорудим.

Нужно: 1 кг говядины крупным куском, 2 морковки, 1 луковица, 1 белый корешок, 250 граммов шпика, 6 зубчиков чеснока, 1 бульонный кубик, 2 лавровых листика, соль, черный перец, мускатный орех.

Шпигуем…

Возьмем по-настоящему крупный кусок говядины и смягчим свиным шпиком: на килограмм берите граммов 150. Нарежем шпик мелкими кубиками, хорошенько посолим, поперчим черным перцем, даже щепотку мускатного ореха можем добавить, а потом выдавим в шпик зубчиков шесть чеснока и все перемешаем...

Фрикасе для Гарпагона

15 января исполнился 391 год со дня рождения великого Мольера – драматурга на все времена. Был он настоящей энциклопедией французской жизни и потому кулинарных тем явно не чуждался. Помните, в «Скупом» Гарпагон пытается заказать своему кучеру-повару Жаку парадный стол? Жак перечисляет: «Пять сортов закусок, суп, заливное… жаркое… рыба…», а Гарпагон орет на него: «Ты хочешь целый город накормить? Все мое добро замыслил проесть! Ты намерен гостей уморить обжорством? Из-за тебя хозяин убийцей станет!» Но в итоге все сели за праздничные свадебные столы (правда, не Гарпагоном оплаченные) и явно наелись так, что все были довольны – французская кухня не менее заметна среди прочих кухонь, чем Мольер среди драматургов. Скажем, фрикасе из курицы – это же очень вкусно! Почему бы и нам не попробовать?

Нужно: 1 курица, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 2 веточки петрушки, щепотка розмарина, 1 лавровый листик, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. черного перца, 1/2 лимона, 4 ст. л. сливок, 2 желтка, 1/4 пачки масла, соль по вкусу...

Индейка для Нового и Старого Света

Как видите, 21 декабря 2012 года ничего экстраординарного не случилось. Обмануты в очередной раз. Аккуратненько садимся к компьютеру, выбрасываем из закладок все шарлатанские сайтики, которые писали о конце света на голубом глазу. Жить сразу станет и лучше, и веселей. И начинать веселье можно с любимого блюда индейцев майя – фаршированной индейки.

Нужно: 1 индейка, 0,5 кг говяжьей печени, ¼ батона, стакан молока, пачка масла, пол-литровая банка ореховых ядрышек, 2 яйца, 1 кг картошки, 1 кг тыквы, 1 стакан клюквы, ½ стакана апельсинового сока, 4 ст. л. сахара, белый перец, соль.

Почти хирургическая операция

У индейцев было всего два домашних животных, разводимых на мясо, одно как раз индейка, а второе у вас будет после обеда косточку клянчить с жалобным лаем, так что уж лучше птичку. Выбирайте ее по размеру духовки, чтоб влезла, а то индейки всякие бывают. И тут же замочите в молоке четверть батона без корки, а полкило говяжьей печенки порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле до готовности – это недолго...

Гусачок под коньячок

13 декабря ровно 110 лет назад родилась половинка прекрасного советского писателя. Сначала эту половинку звали Евгений Петрович Катаев, потом он превратился в Евгения Петрова и стал как бы половинкой писателя «Ильф и Петров». Кстати, этот писательский дуумвират был кулинарии не чужд. Вспомните домашние обеды ребусника Синицкого, о воплях старого метрдотеля «Накормлю – и умру!» Вот и давайте в честь именинника соорудим гусика, причем не простого, а предпраздничного.

Нужно: 1 гусь, 2 яблока, 50 граммов коньяка, 2 индюшачьи или 3 куриные печенки, 50 граммов сливочного масла, 5–6 ложек оливкового масла, 200 граммов говяжьего фарша, 300 граммов телячьего фарша, 12 черносливин, 2 яйца, 1 стакан сливок,перец, соль.

– Гуси, гуси!
– Га-га-га…

Начнем мы нашу работу не с гуся, а с начинки к нему. Зальем четвертью стакана коньяка 12 больших черносливин без косточек, пусть настоятся часик...

Что приготовить из замороженного желтка?

Такая банальность, как яйцо, совсем не проста. Из-за большого количества разнообразных белков, которые содержатся в яйцах, они стали излюбленным предметом для экспериментов всех известных шеф-поваров мира – ведь стоит изменить температуру приготовления буквально на 1 градус, и результат получается совершенно другим.

Но есть и более простой способ узреть магию яйца своими глазами. Для этого возьмите яичные желтки (оставшиеся, например, после приготовления безе или других блюд, где нужны взбитые белки), аккуратно накройте пленкой или уберите в пакет, чтобы не обветрились, и заморозьте в обычной морозилке. После этого разморозьте желтки в холодильнике и вы обнаружите, что, сохранив цвет и внешний вид, они совершенно поменяли консистенцию: такие желтки не растекаются, а мажутся, словно масло.

Собственно, про этот фокус известно давно, но только недавно дошли руки проверить его на практике, так что можем подтвердить: действительно мажутся. Что делать с этой любопытной информацией – решать вам...

Зимний завтрак

Есть мнение, что с приходом холодов нужно кое-что изменить в своем питании – не гоняться за овощной «всесезонкой», больше налегать на сытную, согревающую пищу. На самом деле особых перемен питание не требует. Но вот завтракать зимой нужно основательно.

Что такое зима в наших широтах? Это поздние рассветы, почти всегда серое небо, неустойчивая погода. Не хватает солнца, тепла, энергии – от такой зимы уже через пару-тройку недель устаешь и начинаешь жаловаться, что «сил нет».

Чтобы силы были и иммунная система работала без сбоев, организму необходимы белки – прежде всего животные.

Именно об этом он пытается сообщить нам, когда зимой требует больше мяса. Колбаса не вариант – белка в ней совсем немного, богатые растительным белком фасоль и грибы – тоже, потому что все незаменимые аминокислоты, важные для иммунных клеток, содержат только животные белки. Поэтому, даже если в остальное время года вы старались не есть мясо, зимой его лучше вернуть в меню...

Гусь праздничный

18 декабря в России отмечают свой профессиональный праздник работники загсов – люди, сопровождающие нас в самые радостные моменты нашей жизни (в печальные – тоже, но об этом не сегодня). Давайте же приготовим блюдо, пригодное для любого большого праздника, прославленное в литературе.

«Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор – одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся!

«Кармен»!» – восклицал Михаил Самуэлевич Паниковский. Нам будет проще – мы гусей не воруем, просто готовим с яблоками по всем правилам.

Нужно: 1 гусь, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. горчицы, 5 ст. л. майонеза, 150 г чернослива, 5 яблок, 1 лимон, черный перец, соль и несколько картофелин, если хотите...