На кухне + Рецепты - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Собрав и разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их надо тщательно промыть и очистить. Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому всплывают. Чтобы они были покрыты водой, сверху на них кладут дощечку с грузом. Через несколько минут приставшие листики, хвоинки, трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, так как они быстро впитывают воду, особенно старые...

Фото - © Владимир Мао, сентябрь 2010

Кое-что о грибах

Свежие грибы - продукт скоропортящийся. Если их оставить на несколько часов неразобранными, грибы согреваются, могут размякнуть и прийти в полную негодность. Особенно это относится к грибам, собранным в дождливую погоду. Поэтому их надо сразу же разобрать, рассортировать по видам, очистить от сора и грязи и пустить в переработку. В крайнем случае, грибы можно оставить до другого дня в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении, даже кратковременном, грибы не следует складывать кучами, так как они мнутся и согреваются. Лучше всего их разложить тонким слоем на бумаге, рогоже. Грибы, содержащие жгучий млечный сок, надо сразу же опустить в холодную подсоленную воду для вымачивания.

Фото - www.tula.rodgor.ru

Кое-что о кабачках

Кабачки содержат немало витамина С (15 мг на 100 г сырой массы), немного белка (0,6%) и клетчатки (0,3%). Плоды кабачков часто используются для консервирования. Употребляют молодые, 8-12-дневные завязи. Для консервирования в целом виде плоды должны быть не длиннее 8 см. Для других видов консервирования длина плода не должна превышать 24 см.

Фото - www.gigamir.net

Как хранить чеснок

Чеснок можно опустить на несколько секунд в расплавленный парафин или воск, дать ему просохнуть, затем сложить в старый капроновый чулок и подвесить в сухом месте.

Интересный способ хранения чеснока распространен в Дагестане. Секрет в том, что чеснок подсушивают, как обычно, а затем аккуратно над пламенем свечи или газовой горелки обжигают корни...

Кое-что о репчатом луке

Лук — один из самых ценных продуктов питания. Ценность его определяется специфическим запахом и вкусом, целебными свойствами. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают микробы, патогенные грибы и бактерии. Вкус и запах лука возбуждают аппетит.

В репчатом луке содержится 14% сухих веществ, 6—15% сахаров, 0,7% клетчатки, 1% минеральных веществ, 10 мг витамина С на 100 г массы, витамины группы В. Лук употребляется в пищу в свежем, вареном, жареном и консервированном виде.

Для консервирования берут лук сладких или полуострых сортов.

Фото - www.newsland.ru

Как хранить лук

Наилучшей сохранностью отличаются хорошо вызревшие с сухими кроющими чешуйками острые сорта лука.

В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при температуре 18—24°С. Оптимальная влажность воздуха — 75%. Опасно отпотевание и повышение влажности продукта. В этих условиях возможно прорастание лука и поражение гнилью. Лук можно хранить в ящиках или корзинах емкостью до 20 кг, а также на стеллажах слоем до 7 луковиц.

Лук хорошо хранится, если он предварительно как следует высушен. Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья длиной 4 см от основания. Хранят лук в сухом месте сплетенным в косичку или венок...

Как хранить морковь

Наилучшая температура для хранения моркови 0—1°С, поэтому для длительного хранения ее убирают поздно, когда есть возможность охлаждать хранилища за счет ночного воздуха. Однако уже при минус 2°С, при первых заморозках на почве, корнеплоды моркови уже повреждаются. При температуре в хранилищах выше плюс 2°С морковь начинает быстро прорастать и терять устойчивость к хранению...

Кое-что про морковь

По содержанию каротина морковь превосходит все остальные плоды и овощи. Наиболее богаты им сорта моркови с оранжево-красной окраской (в среднем 9 мг на 100 г сырой массы). В желтых корнеплодах каротина меньше (1,1 мг %), но все равно больше, чем в других овощах-корнеплодах...

Как хранить свеклу

Большинство сортов столовой свеклы имеют хорошую лежкость. Для хранения убирают свеклу в сухую погоду и сразу обрезают ботву на уровне плода. Стержневой корень обрезают, только если он поврежден.

Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 7-10 см, поэтому их хранят отдельно от более крупных или мелких. Можно закладывать на хранение и корнеплоды диаметром 2,5—5 см, чтобы использовать их зимой для выгонки зелени. Переросшие и сильно поврежденные корнеплоды лучше употребить на корм скоту...

Кое-что о свекле

Столовая свекла — ценная овощная культура. В ее корнеплодах содержатся сахара (от 3 до 12%), органические кислоты, минеральные соли. Лучшими сортами свеклы для заготовки являются Бордо, Египетская и другие с интенсивной окраской, равномерной по всей толщине корнеплодов, без белых прожилок.

Отбирают здоровые корнеплоды, одинаковые по величине и цвету. Отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке. Бланшируют свеклу в цельном виде, не очищая от кожицы, иначе вымываются не только пищевые, но и красящие вещества. Для бланширования корнеплоды одинакового размера загружают в кастрюлю с водой и кипятят до тех пор, пока она немного не размягчится. На эту процедуру требуется: для мелких корнеплодов - 25—30 мин, для крупных — 40—45 мин. Когда бланширование окончено, свеклу очищают от кожицы. При консервировании свеклы следует иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять как можно быстрее.