Жирную птицу можно сохранять, залив ее жиром. Тушку ощипать, опа­лить, выпотрошить, удалить ноги, го­лову, промыть и поджарить на медлен­ном огне. Вытопившийся при обжаривании жир (без сукровицы) слегка по­солить и слить в посуду с плотно уло­женной птицей так, чтобы ее полностью покрыть жиром. Посуду завязать или плотной бумагой, или пузырем и хранить в сухом прохладном месте. Та­кая дичь может храниться весьма продолжительное время.

Этот вид переработки мяса позволя­ет не только сохранить продукт в тече­ние длительного времени, но и полу­чить изделия с новыми вкусовыми ка­чествами. Этот вид переработки подходит к летней дичи, сохранение кото­рой в теплое время затруднительно, хотя вполне пригоден для любой дру­гой, а также птицы, кроликов, зайцев.

В воду добавить сахар, соль, пряно­сти и нагреть до кипения. В момент закипания ввести уксус, кипятить еще 1—2 мин и снять с огня. Потрошеные и промытые тушки дичи прожарить на вертеле или в ду­ховке, следя, чтобы не подгорели. Еще горячую, неостывшую дичь уложить в стеклянные банки (тушки мелкой дичи целиком, крупные разрубить на части), залить теплым маринадом, поверх ко­торого налить слой растительного мас­ла. Посуду плотно закрыть крышкой (хорошо края ее обмазать тестом), мож­но пергаментом, и поставить в холод­ное место (погреб, подвал).

Для маринада: на 1 л холодной воды — 50 г сахара, 80 г соли, 3—5 лавровых листьев, 40 горошин перца, 5—8 голо­вок гвоздики, кусочек корицы, 0,5 ста­кана уксусной эссенции.

• Хорошо ощипанную, опаленную, выпотрошенную и тщательно промы­тую дичь опустить на 2 мин на вере­вочке, привязанной к шее, в кипящий крепкий соляной раствор (крепость можно определить, погрузив в него свежее куриное яйцо, которое в креп­ком растворе должно плавать, а не то­нуть). Затем тушку подвесить для про­вяливания под навес, где достаточная циркуляция воздуха.

• Разделанные тушки тощих птиц (жирные для вяления не подходят из-за быстрой порчи жира) солят сухим или смешанным способом в течение 4-5 дней.

При сухом способе подготовленные (разрубленные пополам и промытые) тушки тщательно натереть солью из расчета - 700 г соли на 10 кг птицы (при заготовке осенью) и до 1-1,2 кг в более теплое время. Укладывать туш­ки в тару обязательно кожей вниз.

Если засаливают тушки разной вели­чины, то вниз кладут более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. Для придания тушкам боль­шего аромата их натирают солью, сме­шанной с небольшим количеством са­хара (на 10 кг птицы — 15—20 г сахара) и измельченными пряностями. Иног­да с этой же целью между рядами мож­но положить лавровый лист и душис­тые травы — майоран, базилик, тимь­ян. Тушки выдержать на холоде 1-2 су­ток, после чего положить на них дере­вянный кружок с грузом (2—3 кг на каждые 10 кг птицы).

Если тушки предназначены для продолжительного хранения, то через 5—6 дней в бочку добавить рассол (на 10 л холодной кипяченой воды от 1,2 до 1,9 кг соли), закрыть крышкой и поместить в холодное место. Это уже смешанный способ засолки птицы.

При посоле птицы можно обойтись без селитры. Если же ее добавляют, то вместе с сахаром: при сухом способе — 15 г на 700 г соли; при смешанном — на 10 л рассола 25 г селитры и 50 г са­хара.

Просоленные тушки промыть и раз­весить на открытом воздухе на гори­зонтально положенных жердях лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. Они не должны соприкасать­ся друг с другом, а в брюшки вставить распорку. Вяление длится 1 —2—3 неде­ли, в зависимости от величины дичи и способа засола. Крепко посоленная птица вялится быстрее.

Провяленные тушки следует хра­нить в сухом и прохладном месте. Пе­ред употреблением в пишу дичь отма­чивают в воде в течение нескольких часов.

Для посола употребляют поварен­ную соль, селитру (калиевую или на­триевую), сахар, а также пряности - лавровый лист, перец душистый, гвоз­дику и т. д. Селитру используют для придания мясу и мясным продуктам розоватого цвета, а также для усиления консервирующего действия соли. Се­литра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов.

 

Тех­ническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не­пригодна!

 

Рассол рекомендуется гото­вить только из пищевой соли и исполь­зовать только кипяченую воду. Мясо должно быть хорошо охлажденным, рассол — холодным, а температура, при которой следует проводить посол и хранение, не должна превышать плюс 4-6°С.

• В уксусе. Намочить чистую ткань в столовом уксусе, слегка отжать и обернуть ею мясо. Затем завернуть в плотную бумагу и положить в прохлад­ное место.

• В листьях крапивы. Свежие листья крапивы ополоснуть холодной кипя­ченой водой, подсушить и обложить ими мясо, завернуть в плотную бумагу и хранить в прохладном месте.

• В листьях хрена. На большой лист бумаги (лучше пергамента) положить 2—3 чистых свежесорванных листа хрена, на них — кусок мяса и с помо­щью других листьев как следует завер­нуть его, сверху - плотно бумагой. Хранят в темном прохладном месте...

Наиболее надежный и простой спо­соб хранения мяса — в замороженном состоянии. Обычно мясо выдерживают на моро­зе до полного промерзания, а затем вешают в сарае, сенях или других нео­тапливаемых помещениях. Но в ре­зультате нестабильной погоды мясо может оттаять, а потом снова замерз­нуть, что ухудшает его качество. По­этому лучше заморозить мясо кусками (каждый отдельно) и хранить в специ­альной таре. В специальной бочке, кадке или ящике дно и бока выстлать для изоляции сухой соломой, сеном, стружкой, потом покрыть плотной тканью и уложить куски замороженно­го мяса. Укрыть их снова тканью, сверху положить изоляционный мате­риал и закрыть крышкой...

Охлажденное мясо можно хранить несколько дней, а замороженное — несколько месяцев. В тех случаях, ког­да в хозяйстве нет холодильника, мож­но использовать следующие советы по сохранению свежего мяса. При отсут­ствии в хозяйстве специально обору­дованных для хранения льда подвалов и погребов целесообразно устраивать небольшие склады льда, позволяющие его использовать в течение всего лета. Мясо и изделия из него нельзя хра­нить прямо на льду, сначала на лед сте­лют клеенку, а на нее — мясо, укрывая его плотной тканью...

Мясо и изделия из него относятся к основным продуктам питания чело­века, являясь главными поставщика­ми так называемых полноценных белков. Кроме них, в состав мяса входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины, главным образом группы В. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обиль­ному выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пи­щеварению. На изготовление мясных изделий может быть использовано мясо толь­ко от здоровых животных, допущенных к убою после соответствующего осмотра и разрешения ветеринарного врача...