В зависимости от степени зрелости собранные помидоры хранят при раз­ных температурно-влажностных ре­жимах. Помидоры молочной зрелости дос­тигают нормального размера для дан­ного сорта, семена у них вполне раз­виты. Такие плоды оставляют для хра­нения в той же таре (например, кор­зинах), в которую складывали при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и даже незаметная на глаз царапина может стать причи­ной загнивания.

Различные виды капусты отличают­ся как по внешнему виду, так и по вку­совым качествам, способности к пере­работке и хранению. Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать в течение все­го периода хранения. Любая капуста - источник витамина С (аскорбиновой кислоты).

Наиболь­шей популярностью пользуется бе­локочанная капуста. Для квашения наиболее пригодны средние и поздние сорта. Капусту некоторых поздних сор­тов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбира­ют здоровые плотные кочаны.

Можно квасить и замороженную ка­пусту, но после предварительного ее оттаивания. Только следует иметь в виду, что хранится она непродолжи­тельное время и не хрустит.

Для квашения используется самая разнообразная тара: бочки, ведра, стек­лянные банки и др. Соль лучше использовать тонкого помола. Каменную и йодированную соль применять не следует из-за содер­жания в ней нерастворимых в воде со­единений, которые загрязняют капус­ту, ухудшают ее вкус.

Для долгого хранения заквашивать капусту все же лучше в деревянной кадке, а для непродолжительного — подойдет неповрежденная эмалиро­ванная посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно хранить в стеклянных банках.

Свежие огурцы быстро теряют вкусо­вые и товарные качества. При хранении в открытой таре при комнатной тем­пературе (18—20°С) они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха огурцы могут со­храняться до 20 дней. Но некоторые сорта, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до 10°С быстрее пор­тятся. Лучше всего огурцы хранятся в тон­ких полиэтиленовых пакетах. Их плот­но укладывают, завязывают и хранят при 15-20°С. В такой упаковке огур­цы можно хранить от 15 до 30 дней, а иногда и больше.

Неудачи при засолке огурцов связа­ны прежде всего с условиями фермен­тации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кис­лотность, поэтому при хранении, осо­бенно при недостаточно низкой тем­пературе, они часто размягчаются, ухудшается их вкус. Чем ниже темпе­ратура хранения, тем меньше вероят­ность нежелательных явлений. Опти­мальная температура для хранения — около 1°С.

Очень важен для качества правиль­ный подбор сырья. Не годятся слиш­ком мелкие (менее 7-8 см) и очень крупные огурцы.

Качество соленых огурцов во мно­гом зависит и от воды — она должна быть жесткой.

Вкусовые качества могут также по­страдать из-за развития на поверхнос­ти рассола плесени, поэтому пленку плесени периодически снимают, а сал­фетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не образуется, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.

Огурцы - одна из самых древних овощных культур. Они хороши как в све­жем, так и в консервированном виде. В них содержится около 3% сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, 0,4% пектина, 0,8% белка, много щелоч­ных солей.

Маринадная заливка - это водный раствор соли, сахара и уксуса. Соль и сахар для заливки должны быть хоро­шего качества, чистые. Лучше брать мелкую соль, в пачках, крупная долго растворяется в воде и оставляет оса­док. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей. Иными словами — на 1 л воды следует добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли. Количество сахара дол­жно составлять от 4 до 10%. Соль и сахар в необходимом по ре­цепту количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Ког­да они полностью растворятся, ра­створ кипятят 10—15 мин. Во время кипячения на поверхности рассола может появиться в небольшом количестве пена, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находящиеся между кристалликами соли и сахара. Если их слишком много и раствор становится мутноватым, то для получения хорошей, прозрачной заливки его после кипячения следует профильтровать через полотно.

Маринованные овощи — хороший гарнир к мясным блюдам, жареной дичи и рыбе, а также используются для приготовления салатов, винегретов, рассольников, солянок, азу.

В состав овощных маринадов входят овощи, маринадная заливка и различ­ные пряности, которые придают мари­нованным овощам специфический вкус. Для маринования используют раз­личные овощи: огурцы, томаты, кабач­ки, патиссоны, сладкий болгарский перец, стручковую фасоль, свеклу, лук, чеснок и др.