Варенье из крыжовника является самым вкусным ягодным вареньем. Однако варить его сложнее, чем из других ягод. Сложность варки заключается в том, что ягоды крыжовника быстро развариваются при температуре выше 80 градусов, в то же время имеют весьма жесткую, малопроницаемую кожицу. Сахар в цельные ягоды (холодные или нагретые) почти не проникает. Опускать ягоды крыжовника в кипящую воду для размягчения кожицы так, как это делалось с другими ягодами, невозможно в связи с быстрым их развариванием. Поэтому перед варкой варенья необходимо ягоды крыжовника предварительно наколоть или срезать верхушки.

Если большинство плодов и ягод на варенье используют только созревшими, то крыжовник должен быть снят в несколько несозревшем состоянии. Крыжовник снимают, когда ягоды его достигнут размера, характерного для данного сорта, но по консистенции они еще упруги и на вкус очень кислы. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошего варенья.

Для варенья наиболее пригодны крупноплодные сорта крыжовника: Финик, Зеленый бутылочный, Варшавский, Бразильский и др. У ягод перед варкой удаляют плодоножки и остатки околоплодника, затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4—5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробок примерно на 4—5 миллиметров. Наколотые ягоды помещают в холодную воду, где они должны находиться не более 20—30 минут.

Вместо накола можно срезать верхушки ягод и удалять семена. Делают это следующим образом: ягоды обрезают у основания прямым срезом, затем маленькой ложечкой или лопаткой осторожно вынимают всю семенную камеру, ягоды кладут в таз с холодной водой и промывают. При этом семена, оставшиеся внутри ягод, всплывают на поверхность воды и таким образом окончательно удаляются.

На 1 килограмм очищенных ягод берут 1,5 или 1,7 килограмма сахара.

Варят варенье следующим образом: отвешивают (отмеривают) очищенные или наколотые ягоды, кладут их в таз и заливают горячим жидким сахарным сиропом (на 1 килограмм ягод берут 900 граммов сахара и растворяют в 2,5 стакана воды). Ягоды, залитые сахарным сиропом, выдерживают 8—10 часов, время от времени таз с ягодами и сахарным сиропом перемешивают кругообразным движением. Затем ягоды осторожно через дуршлаг отделяют от сиропа и сироп уваривают в тазу в течение 5 минут, затем в него высыпают ягоды из дуршлага, доводят всю массу до кипения и кипятят не более 3 минут. После этого таз снимают с огня, ставят в прохладное помещение на 8—10 часов и содержимое таза перемешивают за это время 2—3 раза. Затем снова таз ставят на слабый огонь, варенье кипятят не более 3—5 минут и снова охлаждают. Наконец, при четвертой варке добавляют остальное количество сахара в виде густого сахарного сиропа (700 граммов сахара на 1 стакан воды) и варенье варят на медленном огне до полной готовности. Для придания аромата в конце варки к варенью добавляют по вкусу ванили или ванильного порошка.

Сваренное варенье надо быстро охладить, так как при высокой температуре быстро разрушается зеленая окраска крыжовника и в варенье появляются буро-коричневые оттенки. Охлаждать варенье можно в холодильнике или помещая таз в миску с часто сменяемой холодной водой.

Для лучшего сохранения окраски ягод крыжовника в воду для сиропа добавляют 10—20 свежесорванных листочков вишни и кипятят 5 минут, после чего листочки удаляют, а в вишневый отвар добавляют положенное по рецептуре количество сахара.

Варенье из ягод мелкоплодных сортов крыжовника можно варить в два приема. Очищенные ягоды заливают горячим сахарным сиропом средней густоты (1,1 килограмма сахара на 3 стакана воды) и выстаивают 8—10 часов. После этого ягоды на дуршлаге отделяют от сиропа, а сироп уваривают в тазу в течение 5 минут на среднем огне. Затем в него кладут ягоды, проваривают их с сиропом 5 минут, после этого добавляют остальное количество сиропа (400 граммов сахара на 1/2 стакана воды) и проваривают 2—3 минуты. Таз с вареньем снимают с огня на 30 минут. Далее снова его ставят на средний огонь и варят варенье до готовности, после чего быстро охлаждают. Во время варки и охлаждения надо следить за тем, чтобы ягоды были полностью залиты сиропом.