Простые и быстрые способы консервирования плодов и ягод — способы горячей заливки или горячего разлива, при которых хорошо сохраняются ароматические вещества, естественная форма и окраска плодов.

Приводим несколько рецептов приготовления домашних заготовок.

Компот из земляники или черной смородины (горячий разлив). Подготовленные, тщательно вымытые ягоды укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая послойно сахаром из расчета 200—300 г на 1 кг ягод, и ставят в холодное место до получения сока. Затем кастрюлю с ягодами переставляют на слабый огонь, потряхивая время от времени, чтобы не подгорели. Массу нагревают до 85—90° и выдерживают при этой температуре 5 минут. Одновременно в другой кастрюле кипятят 3—5 минут крышки и столовую ложку. Тщательно моют, ополаскивая вначале горячей водой, а затем и кипятком стеклянные банки емкостью два и три литра. В нагретые банки быстро раскладывают столовой ложкой до самого верха ягоды с соком, немедленно закатывают их крышками и поворачивают на бок для охлаждения.

Компот из крыжовника или яблок (горячая заливка). Ягоды или плоды тщательно моют в двух водах. Крыжовник накалывают около плодоножки чистой деревянной спичкой или шипом боярышника. Крупные яблоки желательно сортов Коричное, Антоновка обыкновенная, Анис разрезают на дольки, из мелких вырезают сердцевину. Затем их укладывают до горловины в чисто вымытые, ошпаренные кипятком двух-трехлитровые банки и заливают кипящим сиропом. Сироп готовят из расчета 200—400 г сахара на 1 л воды. Можно готовить сироп с добавлением сока любых ягод.

Банки прикрывают прокипяченными крышками и выдерживают 5—6 минут. После этого сироп сливают, придерживая ягоды или плоды прокипяченной шумовкой. Слитый сироп доводят до кипения, пену снимают. Когда пена перестанет выделяться, банки заливают сиропом повторно, тотчас же закатывают и кладут на бок, выдерживая в таком положении до температуры 50°.

Этим же способом можно готовить компоты ассорти из крыжовника, вишни, сливы.

Автор А. Третьяк

Огурцы в томатном соке (горячий разлив). Огурцы тщательно моют и просушивают. Томатный сок доводят до кипения и добавляют соль из расчета 50—60 г на 1 л сока. Огурцы перекладывают в дуршлаг и опускают на 1 минуту в горячий томатный сок (температура не выше 80°). После этого сразу же раскладывают в чистые банки с нашинкованными зубчиками чеснока, заливают их до верха прокипяченным томатным соком и закатывают подготовленными крышками.

Овощное ассорти с фруктами (горячая заливка). Кипятят воду и добавляют соль из расчета 50—60 г на 1 л воды. Специи (набор по вкусу) кладут в дуршлаг, опускают на 1,5 минуты в кипящий рассол и помещают на дно подготовленных банок. Сверху специй укладывают сливу, виноград, помидоры. Другие овощи и фрукты используют лишь после предварительной бланшировки (погружения в кипящую воду). Лук репчатый бланшируют 1 минуту, нарезанные патиссоны — 1,5 минуты, горох зеленый — 2 минуты, разрезанные на дольки яблоки — 8 секунд, зубчики чеснока — 1 минуту, огурцы — до 0,5 минуты. Заполненные банки заливают дважды до верха кипящим рассолом, в котором проводилась бланшировка, и закатывают.

Автор В. Родимцев