 Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички.
Грибы предварительно обрабатывают.
Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом.
1. Наиболее распространено маринование, начинающееся с отваривания в подсоленной воде обработанных грибов. Причем их следует опускать не в холодную, а в кипящую воду и во время варки возможно чаще и полнее удалять пену. Важно не переварить грибы, поэтому через 5—6 мин после активного закипания жидкости берут пробу. Для этого в небольшую глубокую посуду отливают кипящего отвара и кладут в него 1—2 гриба среднего размера. Если они плавают на поверхности, значит, их надо доварить и пробу повторить еще 1 или 2-3 раза. Если опустились грибы на дно, кипячение надо прекратить. После этого грибы откинуть на дуршлаг и промыть несколько раз холодной кипяченой водой.
Для приготовления маринада отмеряют воду — немного больше половины объема отваренных грибов, ставят кастрюлю на огонь и кладут в нее последовательно (на 1 л воды): 2 ч. ложки соли с горкой, 3 ст. ложки с горкой сахара, 10—15 бутонов гвоздики, 2 больших растения укропа, разрезанные на части не длиннее спички, 10-15 горошин черного перца, 2-3 средних лавровых листа, 4—5 семенных коробочек кардамона, частично разделенных на половинки.
Когда вода закипит, в нее добавляют 3 ч. ложки уксусной эссенции (80%-ной) и сразу же снимают кастрюлю с огня, иначе эссенция быстро улетучится. Маринад остужают, погружают в него грибы и оставляют в таком состоянии на 2—3 суток. За это время мякоть грибов насыщается солью, сахаром, уксусом, а маринад становится почти безвкусным. Тогда грибы вынимают, а маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, кипятят, остужают и снова выливают в грибы. Через 1-2 дня грибы раскладывают по банкам, маринад опять процеживают и заливают им грибы так, чтобы его уровень был ниже кромки горлышка банки на 1—2 см. Банки закрывают крышками или пергаментом (и завязывают) и убирают в холодное место.
2. Отваривать грибы можно сразу в маринаде. Для этого в кастрюлю с водой (1/2 объема грибов) наливают в расчете на 1 кг грибов 1/3 стакана столового уксуса, кладут 1 ст. ложку соли и ставят на огонь. Как только вода закипит, опускают грибы. За 2—3 мин до конца варки добавляют 1 ч. ложку сахара, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и лимонную кислоту (на кончике ножа). Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают по банкам, заливают маринадом и закрывают крышками или пергаментом.
При мариновании используют разные специи, руководствуясь собственным вкусом. Кроме названных, по своему усмотрению добавляют укроп, корицу, колечки нарезанных стручков красного острого перца и т. п.
Очень важно перед укладкой в банки грибов и заливкой маринада и то и другое хорошо охладить, иначе в них после укупорки долго сохраняется тепло, жидкость мутнеет, и готовый продукт закисает, приобретает неприятный вкус.
Банки с маринованными грибами можно также простерилизовать, закрыть жестяными крышками и закатать. При такой герметичной укупорке грибы могут храниться весьма длительное время.
Маринованные грибы необходимо хранить в сухом, прохладном помещении и следить, чтобы они были покрыты маринадом. Если грибы стали портиться (плесневеть), то их перебирают, испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и запивают свежеприготовленным маринадом.
Маринованные шампиньоны
У молодых шампиньонов обрезать ножки, тщательно вымыть и пробланшировать шляпки, погружая их в кипяток на 5 мин. Затем откинуть на решето и промыть холодной водой. Подготовленные грибы заложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на 1 кг грибов — 1/2 стакана 2%-ного раствора соли, то есть 2 ч. ложки соли на 1 л воды).
Для сохранения цвета грибов хорошо добавить лимонной кислоты на кончике ножа. В процессе варки грибы следует осторожно помешивать и снимать образующуюся пену. Грибы готовы, когда они опустятся на дно кастрюли, а отвар станет чистым. Перед концом варки на каждый килограмм грибов добавить 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, лавровый лист, по 2 шт. гвоздики и душистого перца. Сваренные грибы быстро охладить и вместе с маринадом переложить в банки.
Маринованные лисички
Грибы в течение 20 мин отваривать в подсоленной воде и откинуть на решето. Отдельно приготовить маринад. В кастрюлю налить 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, 1/3 стакана воды, положить 1 ст. ложку поваренной соли, довести до кипения, опустить 1 кг заранее отваренных лисичек и варить 20—25 мин. Перед концом варки добавить в кастрюлю 1 ч. ложку сахара, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа.
Маринованные маслята
Грибы опустить на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на решето или дуршлаг и промыть холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде до готовности.
Маринад готовится так же, как и для лисичек.
Маринованные рыжики
Промытые рыжики залить подсоленным кипятком и оставить на 2—3 мин в плотно закрытой посуде. Затем откинуть грибы на решето, остудить. После положить в кастрюлю и залить приготовленным заранее маринадом из расчета 250 г маринада на 1 кг грибов.
Для приготовления маринада взять 3/4 стакана воды, 1 ч. ложку соли, специи и кипятить 20—25 мин на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавить 1/2 стакана 8%-ного уксуса. | 
Поддержать проект
