Мясо содержит полноценные белки, которые идут на построение новых клеток тела и обеспечивают нормальное течение жизненно важных процессов в организме. Мясная пища включает в себя наиболее необходимые вещества, в которых нуждается организм, и усваивается им до 97 процентов.

Самой ценной частью мяса являются белки. Мясо средней упитанности содержит около 20 процентов химически чистого белка.

Кроме белков, в мясе содержится в среднем около 10 процентов жира, минеральные соли — калия, кальция, натрия, железа, фосфора, магния и другие. Есть в мясе и витамины, главным образом группы В, а также особые азотистые экстрактивные вещества, которые и придают вкус мясу и бульону.

Чтобы предупредить порчу мяса, его хранят при низкой температуре. Для сохранения мяса можно также делать из него консервы, коптить его или солить. Консервы и копченые изделия из мяса в основном сохраняют все его питательные свойства. Если мясо засолить, то оно теряет некоторую часть питательных веществ. Поэтому солонина считается менее ценным продуктом, чем свежее мясо.

Перед употреблением мясо необходимо хорошо промыть — лучше всего под струей текущей воды.

Варить мясо можно двумя способами. При первом — большой кусок мяса погружают в холодную воду, затем медленно доводят до кипения. При этом экстрактивные вещества, часть жиров и белков переходят в бульон. Если нужен крепкий бульон, то его варят из нарезанного мелкими кусками или рубленого мяса, так как чем мельче куски, тем больше питательных веществ переходит в бульон. Крепкий бульон способствует улучшению аппетита, он возбуждает деятельность желудочных желез. Однако при таких заболеваниях желудка, как язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, бульон из диеты исключается, потому что он повышает секрецию желудка. Мясные бульоны вредны также при болезнях печени, атеросклерозе, подагре, так как содержат вещества, которые отягощают обмен веществ в организме и способствуют отложению мочекислых солей.

При втором способе варки мясо опускают в кипящую соленую воду. Большая часть питательных и экстрактивных веществ остается в мясе, и оно получается сочное и вкусное. Но более питательное жареное мясо. Ароматические и приятные на вкус вещества усиливают деятельность органов пищеварения. Однако при некоторых заболеваниях экстрактивные вещества приносят вред. В этих случаях рекомендуется есть отварное мясо или сначала отварить его, а затем поджарить.

Мясо различных животных неодинаково по своему составу и по вкусу. Говядина отличается от других видов мяса тем, что содержит меньше жира, количество которого колеблется от 3 (тощая говядина) до 22 процентов (жирная говядина), но больше фосфора и железа.

При болезнях желудка и кишечника, а также при тяжелых сердечных заболеваниях мясо надо употреблять в измельченном виде, то есть делать котлеты, тефтели, фрикадели. Все эти изделия следует готовить на пару или варить. Этот способ приготовления помогает избежать раздражения органов пищеварения и других внутренних органов.

При некоторых заболеваниях почек и при подагре количество мяса в рационе необходимо ограничивать до 100 граммов в день и есть его не чаще 2—3 раз в неделю.

При истощении организма, малокровии, а также в период выздоровления после перенесенных инфекционных заболеваний количество мяса в пищевом рационе должно быть увеличено до 300 граммов в день.

Баранина содержит большое количество жира — до 30 процентов. Бараний жир усваивается хуже всех других, поэтому баранину не следует давать больным, особенно при болезнях печени, атеросклерозе и подагре.

Свинина относится к наиболее жирным и калорийным сортам мяса. Она содержит до 37 процентов жира. В ней много солей кальция. Жирная свинина также вредна многим больным, особенно при заболеваниях печени, при атеросклерозе. Нежирную свинину могут есть даже больные люди.

Телятина содержит мало жира, хорошо усваивается и переваривается организмом. Но телятина содержит много веществ, чрезмерно возбуждающих пищеварительные железы. Поэтому она не рекомендуется больным атеросклерозом и подагрой.

Мясо кролика нежирное и нежное, оно хорошо переваривается и усваивается.

Домашняя птица (куры, гуси, утки, индейки), а также и дичь (куропатки, рябчики, тетерева) дают очень вкусное мясо, которое содержит значительное количество белковых веществ. Мясо кур и индеек хорошо переваривается и усваивается. Мясо гусей и уток много жирнее, его труднее переваривать, поэтому его не следует есть больным. Больным подагрой и атеросклерозом не рекомендуется есть дичь в связи с тем, что ее мясо содержит много веществ, возбуждающих пищеварительные железы.

В состав внутренних органов животных — языка, печени, почек, мозгов — входит много витаминов и азотистых экстрактивных веществ.

Печень содержит витамины А, В_1, В_2, В₁₂, С и В, большое количество фосфора и железа.

При атеросклерозе, болезнях печени, подагре не рекомендуется употреблять в пищу мясо внутренних органов животных.

При малокровии больным необходимо есть печенку, так как вещества, которые в ней содержатся, активизируют деятельность кроветворных органов.

Достаточное количество мяса необходимо всем. Людям тяжелого физического труда и спортсменам оно нужно в повышенном количестве.

Даже при тучности полезно мясо, но только нежирное.

Существует мнение, что при инфекционных болезнях, при повышенной температуре вредно есть мясо. Это неверно. В этих условиях усиленно разрушаются белки в организме, и для их восстановления мясо необходимо, но нежирное и только в отварном виде.