Уроженцы Мексики и Гватемалы — стручковые перцы сейчас распространены на всех континентах земли. За оригинальный, приятный вкус и обилие питательных веществ этот овощ считается одним из лучших. Сладкие перцы потребляются вареными, печеными, солеными, маринованными и консервированными. Зеленые незрелые стручки великолепно дополняют мясные блюда, особенно шашлыки, жаренные на вертеле. Сладкие, или как их еще называют, пряные перцы — чемпионы гряд по содержанию витамина С.

А жгучие, острые перцы! Высушенные и перемолотые в муку, они дают незаменимую специю — паприку, подаваемую на стол наравне с солью и уксусом. Широко применяют острый перец при консервировании и солке продуктов, а также для сдабривания ликеро-водочных изделий. Острый раздражающий вкус стручкам придает алкалоид капсаицин: в сладких перцах его содержится значительно меньше, чем в жгучих.

Стручковые перцы

У себя на родине, в Америке, дикие стручковые перцы представляют собой многолетние полукустарники. В культуре же овощ успевает вырасти и дать зрелые семена за один вегетационный сезон. Кусты перца достигают значительной высоты — 125 сантиметров. Но могут быть и совсем низкие, приземистые — зависит от условий роста и возможностей сорта. Корень растения стержневой, разветвленный, проникает на глубину до одного метра; ветвистые стебли могут быть голые или покрытые волосками. У основания побеги жесткие, часто деревянистые. Листья перцев темно-зеленые, с заостренной    верхушкой. Цветки белые или фиолетовые, расположены в развилках ветвей.

Ротунда

Стручки этого овощного растения сильно варьируют как по форме, так и по окраске. Пряные сорта перца из группы Ротунда, например, дают плоды крупные, как помидоры. Окраска их вишнево-красная, на вкус они сладкие, без горечи. Такие перцы обычно используют для фаршировки. Стручки разновидностей Белый король — клиновидные, в молодом возрасте зеленовато-белые, в семенной спелости — красные. Плоды на кустах торчат вверх, плодоножки прямые или изогнутые. Сорта группы Болгарский квадратный обладают стручками длиной 6—7 и шириной 5 сантиметров, на вершине заметны бугры. Плоды на кустах поникают, срывают их зелеными для переработки. Очень длинные стручки сортов Маммут. По форме — сбежистые, с притупленным концом, окраска кожицы густо-красная. В мировой коллекции перцев самые крупные плоды принадлежат сортам Исполинский, Пракопса. Окраска их шарлахово-красная.

Среди полуострых перцев наиболее интересны следующие разновидности. Группа сортов Красный длинный: стручки красные продолговатые и довольно толстые, на вкус не слишком острые. Разводят для нужд консервной промышленности. Перцы типа Кардинальский дают тонкие, слегка изогнутые плоды. Длина их достигает 26 сантиметров. Окраской красные, на вкус острые. Назначение их — для пряных приправ и консервов. Очень своеобразны перцы сорта Слоновый хобот (название отражает форму стручка). Длина плода — до 30 сантиметров при незначительном поперечнике. Спелые плоды огненно-красные, блестящие, в молодом возрасте — зеленые. Потребительская спелость наступает, когда стручки несколько пожелтеют. Мякоть у них тогда становится толстой, сочной, пригодной и для приправ и для консервов. На кусте вырастает 10—12 стручков.

Острые перцы ценятся за их резкий, жгучий вкус. Между прочим, в давние времена на родине овоща — в жарком поясе Америки индейцы использовали эти стручки вовсе не для еды. Из острых перцев выкуривали ядовитый газ, устрашавший врагов и непрошеных пришельцев. В истории покорения Нового Света сохранился такой факт. Когда в один из осенних дней 1532 года испанские конкистадоры захотели приступом овладеть индейским поселением на берегу Ориноко, «краснокожие» выставили в сторону врага заградительный отряд из нескольких безоружных юношей. Вместо копий и стрел они несли в руках жаровни с тлеющими углями. Стоило испанцам приблизиться к юношам, как те начали подкидывать на угли горсти взятого с собой порошка. Клубы едкого дыма плотно застлали конкистадоров. Удушливый воздух перехватил дыхание, глаза слезились, у солдат начался изнурительный кашель. Конкистадоры пустились наутек.

Из жгучих перцев в мировом овощеводстве наиболее известны такие сорто-типы. Смородиновидный — плоды мелкие, с лесной орех. Цвет кожицы красный, на вкус острый. Практическое значение невелико. Еще более острый Чилийский перец. Плоды его также красные, но размером покрупнее (до 4,5 сантиметра длиной). Сорт Кайеннский дает наиболее жгучие стручки. За это качество и получил широчайшее    распространение. Стручки длинные, узкие, искривленные, с неровной поверхностью. Листьев на кустах вырастает меньше, чем плодов. Куст довольно рослый, раскидистый, с длинными боковыми ветвями. В семенной спелости стручки окрашиваются в красный или желтый цвет.

В Европу перец завезен испанцами в 40-х годах XVI века. Сперва «испанский перец» разводили для лекарственных целей, и только позже оригинальный овощ попал на кухню. В Россию перец попал поздно, в середине XIX столетия. Первые промышленные плантации этой культуры были заложены под Астраханью, в Крыму и на юге Украины. По существу, там он широко разводится и поныне, ведь перец не зря называют «культурой южных широт».

Теплолюбив, влаголюбив, взыскателен к плодородию почвы, перец, несмотря на эти капризы, в надлежащих условиях и при внимательном уходе хорошо окупает вложенные затраты труда и средства. Вот почему им охотно занимаются овощеводы во многих хозяйствах страны. Культура перца проникла даже в Нечерноземье, где стручки вызревают лишь при рассадном способе посадки. Рассаду высаживают в грунт с 5—7 листьями (выгонка в теплице продолжается 45—60 дней). Чтобы растения лучше приживались, рассаду целесообразнее выращивать в питательных горшочках и кубиках. Схема посадки 60 на 60 сантиметров, когда в гнездо сажают по два растения; и 70 на 70 сантиметров, если в каждое гнездо сажают по три растения. Горькие перцы как более низкорослые требуют меньшей площади питания. При рядовой посадке кусты перца располагают на расстоянии 25—35 сантиметров один от другого, при ширине междурядий 60—70 сантиметров.

На приусадебном огороде овощные перцы хорошо удаются под защитой южных стен: там и тепла и света больше. Разумеется, в засушливое лето растения надо поливать почаще: при недостатке влаги кусты вырастают карликовыми и малоурожайными. Высаживают рассаду в грунт в конце мая, когда хорошо прогреется почва. Недаром овощеводы говорят: «Перцы лучше посадить на неделю позже, чем на день раньше!» Почву на плантации рыхлят с осени, глубина обработки возможно большая. Закисленную почву необходимо нейтрализовать известью. Что касается удобрений, то надо иметь в виду следующее: на свежем навозе перцы болеют, поэтому его вносят только под предшественники; подкормку ведут полным минеральным удобрением с минимальным содержанием азота — иначе ботва растений окажется пышной, а стручков завяжется мало. В Нечерноземье лучше удаются жгучие и полуострые сорта перцев. Мясистые, сладкие стручки здесь не получить. Выращивают перцы без пасынкования и прищипки.

Стручки срывают выборочно. Некоторые сорта сладких перцев годны в пищу уже в августе, когда плоды еще зеленые. Но все же чаще перцы держат на грядах до биологической зрелости, когда в стручках накапливается много сахаров и витамина С. После удаления семян такие перцы хороши для заполнения фаршем.

Острые перцы снимают в пору семенной спелости, тогда стручки получаются с усохшей, тонкой мякотью. Кстати, при помоле острого перца нужна известная мера предосторожности, ведь его пыль раздражает слизистую верхних дыхательных путей и глаз. Чтобы избежать чихания, кашля и насморка, полезно воспользоваться хотя бы легкой марлевой повязкой.

Помимо пищевой ценности, перцы представляют интерес и как сырье для приготовления лекарственных препаратов. Мазями и настойками перца лечатся от ревматизма и суставной ломоты, а мазь из порошка поможет при обморожении. Настойка на остром перце возбуждает хороший аппетит, усиливает отделение желудочного сока, чем и способствует пищеварению.

Использовали жгучий перец и кондитеры, выпекавшие с острой приправой знаменитые городецкие пряники. Впрочем, перечная мука и сейчас не забыта в пекарном искусстве.

Отечественные овощеводы возделывают многие районированные сорта перцев. Из сладких сортов пользуются успехом: Адыгейский 166, Болгарский 79, Гогошары местный, Крупный желтый 903, Ранний консервный и Ротунда. Из острых сортов популярны: Астраханский 628, Великан, Маргеланский 330 и Украинский горький.

Год от года среди потребителей растет спрос на разнообразные перцы. И чтобы сполна удовлетворить его, надо полнее раскрывать возможности этой ценной культуры.