Обыкновенный свекловичный или тростниковый сахар при концентрации его не менее 60—65% обладает хорошими консервирующими свойствами и препятствует развитию микроорганизмов в таких продуктах переработки, как варенья, джемы и повидло. В комнатных условиях их можно хранить без герметизации. При меньшей концентрации сахара в компотах, соках консервация достигается тепловой обработкой с обязательной герметизацией. Все ягоды и большинство плодов, которые заготавливаются впрок, имеют достаточную кислотность и могут консервироваться как в собственном соке, так и с заливкой водой, соком других ягод или сахарным сиропом различной концентрации. Наиболее благоприятное соотношение кислоты и сахара в них от 1:16 до 1:25. Однако поскольку вкусы у людей неодинаковы, каждый может сам подобрать для себя необходимые соотношения.

Приготовленные консервы пастеризуют при температуре 85—90°С: полулитровые банки в течение 8—10 минут, литровые — 12—15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. Затем их герметически закупоривают жестяными крышками с помощью закаточной машинки или стеклянными крышками с пружинными зажимами.

Без тепловой обработки и герметизации делают сырые заготовки из измельченных ягод с полуторным или двойным количеством сахара, как основным консервантом. Такие заготовки содержат много сахара, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Домашнее консервирование дает возможность учесть и вкусы, и состояние здоровья каждого в семье. Употребление очень сладких заготовок со свекловичным сахаром — сахарозой не всегда полезно, особенно людям тучным, больным диабетом, грудным детям да и всем остальным, если не знать меры. В связи с этим большой интерес представляет фруктовый сахар или фруктоза. В естественном виде этот сахар содержится в сладких ягодах, фруктах, овощах и в пчелином меде, но сейчас в мировой практике налажено промышленное производство фруктозы из свекловичного или тростникового сахара. Фруктоза легче усваивается организмом и является весьма ценным продуктом питания. Особенно хорошо использовать фруктозу для приготовления сырого желе, и измельченных сырых ягод с фруктовым сиропом. Фруктоза хорошо стабилизирует массу, благодаря чему лучше проявляются желирующие свойства и продукты переработки получаются вкуснее. Правда, дозу фруктозы в сырых переработках приходится оставлять такой же, как и свекловичного сахара, поскольку консервация достигается здесь лишь высокой концентрацией сахара.

Нежная по консистенции переработка получается при измельчении ягод с сахаром миксером, но в этом случае продукт чрезмерно насыщается воздухом, отчего окислительные процессы ускоряются. Чтобы этого избежать, перед измельчением в ягоды добавляют аскорбиновую кислоту (витамин С) — 1 г на 1 кг массы. Для предотвращения потерь ароматических веществ лучше пользоваться миксером с закрытым стаканом.

Целесообразно использовать фруктозу для приготовления соков, сиропов и компотов. При употреблении их в холодном виде гораздо лучше проявляется фруктовый аромат и полнее сохраняется вкус. Так как фруктоза слаще сахарозы (в 1,73 раза), для приготовления таких заготовок ее можно употреблять в меньших количествах, получая при этом хорошие вкусовые качества.

В домашних условиях лучше готовить концентрированные компоты в собственном соке или соке других плодов и ягод. Особенно удобно консервировать их в банках небольшой емкости. Подвергаясь меньшей по времени тепловой обработке, они обладают более ценными качествами. За 1—2 часа до употребления их разбавляют по вкусу кипяченой водой и настаивают. Можно делать и самые разнообразные купажи из нескольких заготовленных в разное время плодов и ягод.

Непригодна фруктоза для приготовления варенья, джемов, повидла, мармелада, так как при 102—105°С фруктоза плавится, а затем кристаллизуется.

Для получения качественных продуктов переработки позаботьтесь о чистоте рук, салфеток, оборудования и посуды во время работы. Весь инвентарь тщательно моется в однопроцентном растворе соды или горчицы, многократно споласкивается и ошпаривается кипятком. Банки не вытираются, а прогреваются в духовом шкафу или над пламенем газовой горелки.

Сырое желе из красной и белой смородины. Ароматный, вкусный, освежающий продукт. При долгосрочном хранении в прохладном, сухом, темном помещении или в холодильнике в нем хорошо сохраняются биологически активные вещества.

Красная смородина обладает потогонным действием, способствует выделению мочекислых солей, активизирует деятельность кишечника, улучшает аппетит, хорошо утоляет жажду.

Для приготовления сырого желе ягоды собирают чуть недозревшими и сухими. Их тщательно моют в проточной воде, обсушивают на полотенце, перебирают, отделяя от кистей. Затем из ягод выжимают сок с помощью соковыжималки или после мгновенного бланширования в кипящей воде руками в капроновом мешочке. Литр свежеотжатого сока смешивают с 1,2 кг сахара (фруктозы или сахарозы), размешивают до растворения и разливают в стерильные банки небольшого объема. На поверхность желе кладут кружочек пергамента, смоченного в водке, и закрывают пластмассовой крышкой или пергаментом и обвязывают шпагатом.

Банки с желе ставят в прохладное место, оберегая от сотрясений, особенно первые 2—3 дня.

Сырой джем можно готовить из многих плодов и ягод, но целесообразнее из ягод, наиболее богатых витаминами: черной смородины, облепихи, актинидии, лимонника, аронии.

Отборные ягоды тщательно моют, обсушивают на полотенце, давят деревянной толкушкой в эмалированной посуде с толстым дном и перемешивают с двойным или полуторным количеством сахара — фруктозы или сахарозы. Если есть возможность хранить сырой джем в холодильнике, концентрацию сахара можно снизить до 1 кг на 1 кг измельченного сырья. Приготовленную массу раскладывают в стерильные банки. Сверху кладут кружочек пергамента, смоченного в водке. Это предохраняет продукт от непосредственного контакта с воздухом.

Затем банки закрывают крышками или пергаментом и обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном, сухом, темном месте.

При длительном хранении заготовок из сырых измельченных ягод с сахаром в комнатных условиях потеря витаминов значительна, поэтому целесообразно их пастеризовать при температуре 85—90° и герметизировать.

Еще несколько рецептов, которые предлагает А. Третьяк.

Плодово-ягодные соки без сахара. Такие соки вкусны, ароматны, в них полностью сохраняются витамины и естественный вкус плодов или ягод. Для их приготовления подходят созревшие ягоды земляники, малины, смородины, а также плоды вишни, черешни, сливы, абрикоса, рябины, облепихи, яблок и груш. Их тщательно сортируют, удаляя больные, загнившие и заплесневевшие. Из малины удаляют плодоложе с плодоножкой, из вишни, черешни, сливы, абрикоса — косточки.

Холодный способ приготовления сока. Ягоды или плоды тщательно моют и измельчают в однородную массу, называемую мезгой.

Полученную мезгу перекладывают в сито или решето и ставят над чистой кастрюлей, куда будет стекать сок. Затем выжимают сок с помощью прессов, соковыжималок или других приспособлений, а в небольших количествах просто руками.

После отжима мезгу перекладывают в посуду и добавляют к ней, хорошо размешивая, горячую кипяченую воду в соотношении 1:1. Выдерживают 40—60 минут и вновь отжимают. Так повторяют еще 2—3 раза.

Отжатый сок процеживают через плотную хлопчатобумажную ткань или марлю в три слоя и разливают в чистые бутылки или банки. Затем их закрывают пропаренными пробками или прокипяченными крышками и пастеризуют: воду в кастрюле или баке нагревают до 60—70° и держат в ней бутыли или банки в течение 30 минут, в этой же воде их оставляют до полного остывания.

Горячий способ приготовления сока. Хорошо перебранные и тщательно вымытые ягоды или плоды, не измельчая, помещают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают небольшим количеством воды и кладут сверху решетку с гнетом. Вода должна покрыть ягоды и плоды на 2—3 см. Затем кастрюлю ставят на огонь и нагревают, не доводя до кипения.

Когда ягоды или плоды станут мягкими, их отжимают. Сок разливают в бутыли или банки, заранее подогретые, и закрывают.

Оставшаяся после отжатия сока масса может быть использована для приготовления повидла.

Повидло быстрого приготовления. Горячую массу, оставшуюся от приготовления сока, протирают через сито, затем перекладывают в кастрюлю с широким дном и ставят на огонь, варят 5 минут с момента закипания и добавляют к ней сахар — не более 150 г на 1 кг массы. После этого держат на слабом огне еще в течение 25 минут.

Чтобы масса не пригорала, ее время от времени помешивают деревянной лопаткой, особенно в конце варки.

Для приготовления повидла из малины, земляники, черешки, сливы сладких сортов кастрюлю ставят не на огонь, а в солеводяную ванну, то есть в другую кастрюлю с водой, куда добавляют соль — 250 г соли на 1 л воды. Температура. кипения при этом поднимается до 105 градусов и в продуктах переработки уничтожаются споры микробов. Держат повидло на медленном огне в течение 15 минут с момента закипания.

Расфасовывают повидло еще горячим в чисто вымытые сухие и подогретые банки. Для длительного хранения остывшее повидло сверху посыпают сахарной пудрой и закрывают пергаментом или прокипяченными крышками.