Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в нее холодной воды (1 1/2—2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.

Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20—30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.

Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернется и полностью не опустится на дно. С готового осветленного бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.

На 250 г мяса— 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль — по вкусу (для оттяжки 1—2 яйца).