В теплые весенние дни сады, луга и поляны сразу же озеленятся проворными травами. И среди этой дикорастущей зелени будет немало съедобной, чье присутствие на столе не только украсит сервировку, а и придаст всем кухонным блюдам некоторую изысканность и пикантный привкус. А главное, необычные овощи — дикорастущие съедобные травы можно назвать овощами — богаты живительными витаминами, так необходимыми нашему организму после долгой зимы. Зелень эта с лихвой восполнит нехватку витаминов в огородных овощах, которые после длительного хранения растеряли значительную часть своих ценных веществ. Свежие же овощи — редиска, шпинат, листья свеклы — поспеют лишь в конце весны, да и не у всех есть возможность снимать их самим с грядок. Кстати, дикорастущие овощи исстари известны людям, у многих народов они до сих пор находятся в большом почете. Например, излюбленным овощем французской кухни и поныне являются нежные листья одуванчика. В Англии и Голландии весной в салат кладут сочную траву первоцвета — баранчиков; в Японии делают всевозможные блюда из листьев лопуха. И это все неспроста: дикорастущая весенняя зелень, помимо витаминов, обладает целой гаммой редких микроэлементов, так необходимых в пищевом рационе. Доступность же этих чудо-овощей всеобщая.

В русской национальной кухне дикая зеленая продукция лугов, садов и лесов также занимала достойное место. В народном календаре даже отводился особый день «Мавра — зеленые щи» (16 мая нового стиля), когда на столе в изобилии появлялись ботвиньи, щи и борщи, приготовленные из даров весенней флоры. Конечно, в наше время свежие огородные овощи приобрести легко, и все же от дикорастущих съедобных трав не стоит отказываться. Их надо рассматривать как подспорье к нашим повседневным весенним блюдам, как витаминозную добавку.

С точки зрения гигиены питания такая добавка весьма желательна для человека. Вспомним, что растения снабжают организм не только необходимыми ингредиентами питания — белками, жирами, углеводами, но они являются также источником минеральных солей и резервуаром витаминов. Вот почему еще в «Изборнике Святослава» — древнерусском памятнике письменности (XI век) сказано: «В овоще силы велики». В этой фразе, надо полагать, подразумеваются не только продукты огорода, ведь их набор в ту пору был скуден, а и овощная дикорастущая зелень, известная людям еще с эпохи собирательства. Так что «пища св. Антония», оказывается, не так уж необязательна в рационе. И совсем легко понять склонность знатоков питания считаться с травяными блюдами. Весеннюю съедобную зелень не зря величают родником здоровья.

Крапива известна всем. Когда почва только начнет прогреваться, крапива первой возвысится над жухлой прошлогодней ветошью. Продолговатые темно-зеленые листья на четырехгранных побегах и есть тот самый лакомый гостинец мая, за которым стоит сходить в подсохшие ольшаники, в укромные уголки сада, на задворки села. Крапива любит жирные земли, поэтому как бы жмется поближе к унавоженным почвам. Попадается ее много и в прирусловых поймах, где после паводка остается тучный слой плодородного наилка.

Крапива

Рвут двудомную крапиву в перчатках, иначе сильно острекаешь руки. Причем брать стараются лишь сочную, свежую зелень листьев и молоденькие стебли. Из такой крапивы легко приготовить и щи, и борщ, и начинку для пирогов. Более старые листья можно засаливать впрок, как капусту. При неурожаях когда-то русские крестьяне добавляли сухую размолотую траву крапивы в хлеб из расчета на одну часть муки крапивной четыре части зерновой, семена крапивы подсыпали к крупе или к картофелю. И хотя крапивные семена весьма питательны, но широкого применения не находили, так как появлялись в то время, когда уже поспевали более сытные продукты. Ныне их собирают разве что для кормления певчих птиц.

Другое дело — крапивные листья. Тридцать граммов зелени обеспечивают человека на сутки каротином (провитамином А) и витамином С! В зеленой кладовой природы не так уж много трав, обладающих подобными ценностями. Оттого-то крапиву полезно и самим есть и скармливать домашним животным, нуждающимся в питательной, витаминозной зелени. Для поросят, например, ее рубят и запаривают, для кур — мельчат и добавляют в мешанки.

Несколько позже появляется и жгучая крапива. Правда, листья ее меньше и сама она худородней, но пищевыми достоинствами эти стрекающие сестрицы наделены почти одинаково. Вот почему к столу их рвут, не различая. К слову, крапивные листья собирают и для других целей: они отличное сырье для выработки зеленой краски. Заготавливают сырье в пору цветения растения.

Кислица появляется в борах уже с первых чисел мая. Низенькую травку с тройчатыми светло-зелеными листочками и белыми цветками собирать неспоро — слишком мала, зато и горсточка-другая запомнится надолго. Кладите кислицу в пресный салат, заправляйте ею щи и похлебку, ешьте просто так, пока не набьете оскомину. На вкус свежая кисличка напоминает лимон. Любители лесных странствий заваривают кислицей чай, уверяя, будто он отменно утоляет жажду. Что ж, это, пожалуй, верно. Заметьте, кислица зимует под снегом, и листья, которые мы рвем весной,— подарок прошлого года.

Кислица

Щавель обычен на зеленом лугу, на выгоне. Крупные сочные листья на длинных черешках, высокая негрубая стрелка — все это съедобно и представляет немалый интерес при весеннем собирательстве. Молодые свежие листья дикого щавеля подходят как нельзя лучше для щей, супов и соусов. Майская зеленая ботвинья со щавелем будет еще аппетитнее и краше. Особенно вкусны молодые стрелки — ломай и ешь! Значительное содержание белков, сахаров и минеральных веществ выдвигает щавель в общем-то в необширный ряд зеленых овощей-целителей. Недаром же мастера гряд возделывают его как шпинатное растение. Характерный привкус этому дикому овощу придает щавелево-кислая соль, обильно содержащаяся в листьях и нежном стебле.

Щавель

На склоне весны и в почин лета местами щавеля бывает так много, что сметливые хозяева запасают его даже впрок. Срок заготовки невелик, поэтому сразу же стараются побольше набрать травы, засолить ее наподобие капусты. Солят щавель в кадке, для этого зелень очищают, моют и, складывая в кадку, пересыпают солью (на ведро травы — стакан соли). Наполненную емкость покрывают кружком и сверху пригнетают грузом. Когда щавель осядет и кружок несколько опустится, в кадку загружают новую порцию свежих листьев. Хранят такой продукт в погребе или в непромерзающем подвале. Перед употреблением соленый щавель моют, рубят и незадолго перед едой кладут в кипящий бульон.

Заготавливают щавель на зиму и в виде пюре. Для этого его очищают, моют в холодной воде, затем пропускают через мясорубку и складывают вместе с солью в стеклянные банки. Закупоривают их после кипячения. Еще легче сушить щавель: рассыпают тонким слоем под навесом, а потом складывают сухой лист в ящик, обложенный бумагой.

Рассказывая о кислом щавеле, так обыкновенном в русском разнотравье, упомянем и о его зеленых собратьях: малом и конском щавелях. Малый щавелек приземист, листья у него похожи на копья, метелки стебельков скудны и жестки. Рвут у него лишь свежие листочки, менее кислые, чем у щавеля обыкновенного. Конский щавель почитается больше за лекарственное средство. Молодые листья его можно добавлять в мучные изделия.

Тмин очень заметен, он часто встречается вдоль дорог. Кто из деревенских ребятишек не пробовал по весне его сочные, пахучие стебельки! Наломаешь бывало пучок зеленых стрелок — и ешь вдоволь. Щавель в сравнение не идет: от него сразу и оскомина, тмин же не кислый, а пряный. Растет он на лугах, вдоль дорог, на полянах. Сперва появляются перистые листья, вроде морковных, потом зеленый стебелек (он-то и годится для приправы салата), а уж в полное лето — и белые цветки, собранные в зонтики. В августе тмин плодоносит, его семена собирают для ароматизации хлеба, а также для отдушки солений и квашений. Молодую траву можно посушить на воздухе и спрятать в банке на зиму.

Тмин

Сныть весной буйно трогается в рост. Сады, парки, перелески местами бывают сплошь забиты темно-зелеными зарослями ее тройчатых листьев. Сваренные из сныти щи по вкусу не уступают капустным. Кстати, наши пращуры готовили из сныти не только щи, а и похлебку и ботвинью. Собирают молодые неразвернувшиеся листья и черешки. Нежные стебли тоже подойдут для стола, только с них надо содрать кожицу. Черешки и стебли неплохо положить в салат — они придадут пикантный привкус, к тому же и полезны очень.

Сныть

Когда заросли сныти начнут украшаться зонтами соцветий, листья этого многолетника станут грубеть, а дудки стебля и вовсе перерастут. Но и тогда сныть съедобна. Заквашенные листья окажутся зимой оригинальным продуктом для зеленых щей и уж во всяком случае будут некоторое время соперничать с королевой кухонь — капустой.

Борщевик издавна собирается в Сибири. Растение за лето достигает таких размеров, что трубчатые, несколько шерстистые стебли скрывают и всадника. Но по весне, когда борщевик трогается в рост, он нежен, и у него съедобны не только стебли, но и разворачивающиеся листья.

Борщевик

Чтобы уменьшить острый запах, зелень борщевика ошпаривают и только после этого кладут в борщ или ставят тушить. Впрок борщевик хорошо мариновать, но тоже после предварительной ошпарки. Очищенные от кожицы стебли идут на жаркое с мукой и маслом, в засолку. За раннее отрастание весной и за приятный вкус борщевик пользуется среди знатоков питательной зелени большой популярностью. Трава эта селится на влажных лугах, по кустарникам и пустошам.

Одуванчик рвут до цветения корзинок, то есть в первых числах мая. Горечь отбивают двумя способами: обваркой и отбеливанием. Обварка очень проста — собранные листья обдают два раза крутым кипятком. Для отбеливания же одуванчик прямо на корню прикрывают на неделю от солнца соломой или досками. Листья этого растения исключительно богаты полезными микроэлементами и обычно рекомендуются малокровным, а также истощенным людям. Замаринованные бутоны одуванчика — утонченная приправа к мясным блюдам — заменяют каперсы.

Одуванчик

Хвощ полевой летом узнает в «лицо» всякий. Как есть крохотная елочка! Но в фазе елочки он не для стола. Хвощ пригоден в пищу весной, когда спороносные молодые побеги стрелами торчат по залежам, мокрым лугам с глинистой или песчаной почвой. Побеги хвоща едят в запеканках, пирожках или так — обваренными, а то и в сыром виде. «Хвощ — деревенский овощ» — не зря молвит старинная русская поговорка. Столетиями он был в почете на крестьянском столе. К слову, земляные орешки хвоща (клубеньки на корневищах) также съедобны: их едят печеными и вареными.

Хвощ

Лебеда — известное пищевое растение. Ее тонкие треугольные листья с мучным налетом так богаты каротином, что три-четыре щепоти зелени восполняют суточную потребность человека в этом необходимом провитамине. Листья белой лебеды хороши для салатов, щей и супов. Спелые семена раньше запасали как подспорье хлебу.

Лебеда

Круг ранневесенних съедобных трав так широк, что приходится останавливаться на главных, на тех, что с пользой применяются опытными людьми. Остановимся еще на нескольких интересных растениях.

Неплохо ранней весной отведать витаминный салат из листьев первоцвета (баранчиков), медуницы, дягиля и полевой сурепки. Все эти травы отрастают так рано, а сурепка и вообще из-под снега зеленой выходит, что обрадуют витаминозной пищей задолго до появления огородных овощей — спаржи, шпината и редиски. Особо пытливые искатели родников здоровья могут попробовать суп из молодых побегов папоротника-орляка. Такие побеги поддаются сушке и могут храниться круглый год.

Весенняя дикорастущая зелень требует соблюдения некоторых правил обработки. Так, травы нельзя долго варить, иначе самые ценные в них витамины разрушатся. Потому-то, когда готовят суп или щи на зеленой основе, очищенную, промытую в холодной воде, травянистую продукцию рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. Лучше всего варить зелень на пару. Приготовленную пищу используют сразу же — остывшее, стоялое блюдо безвкусно. Травы в салаты подбирают по вкусу; чем зелень разнообразнее, тем она лучше. Конечно, такой салат не забывают сдобрить солью, сметаной или маслом, а то и перцем, горчицей — кому как нравится. Если из весенних трав готовят пюре, то для этого сбор — щавель, крапиву, сурепку, лебеду — перебирают, промывают, затем варят в небольшом количестве воды (лучше на пару), а когда трава станет мягкой, протирают через сито. Пюре подправляют мукой, маслом и сливками, затем солят и после подогрева подают на стол. Вода из-под зелени окажется полезной и для супа и для щей. Нельзя варить и хранить травы в железной или медной посуде, поскольку эти металлы губительны для витаминов.

Зеленые щи из крапивы

Собрать листья молодой крапивы или верхушки старой, ошпарить (чтобы можно было брать рунами, не обжигаясь), перебрать, промыть; залить кипятком и варить 10 минут, затем крапиву откинуть на дуршлаг. Нарезать лук и морковь, поджарить на сковороде; когда овощи почти будут готовы, добавить муку. Сварить картофельную похлебку — до полуготовности (можно положить туда коренья петрушки). В этот суп положить уже приготовленные морковь, лук и крапиву, все вместе варить до мягкости. Затем гущу протереть через сито (желательно не металлическое). Остается подкислить щи по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой. Не забыть посолить.

К крапивным щам подается сметана и сваренное вкрутую яйцо, можно и гренки.

На литр жидкости — 1 столовая ложка муки, по 1 штуке кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, примерно 700 граммов крапивы.

Салат из крапивы

Крапиву (молодые листья или верхушки стеблей) хорошо промыть, мелко нарезать и вместе с шинкованным луком истолочь в ступке. Посолить, полить уксусом и растительным маслом, украсить вареным яйцом.

Суп из крапивы

Листья крапивы (100 граммов) мелко нарезать, промыть, варить в подсоленной воде. Добавить жареный лук, муку и варить еще несколько минут. Суп приправляют кислым молоком и яйцом. В суп можно добавить зелень сельдерея, моркови и петрушки.

Омлет с крапивой

Для приготовления одной порции омлета требуются два яйца и 100 граммов листьев крапивы. Яйца разбить и смешать с мелко нарезанными промытыми листьями. Жарить как обычно.

Коктейль с крапивным соком

Из молодых листьев крапивы в соковыжималке приготовляют сок. 80 граммов крапивного сока, 160 — морковного и 10 — лимонного смешивают и охлаждают льдом. Коктейль готов. Или 100 граммов сока крапивы смешивают со 120 граммами сока хрена и 60 граммами лукового сока.

Ботвинья «Весна»

Ботвинья — разновидность окрошки. Для того, чтобы ее приготовить, молодые листья крапивы (лебеды, щавеля или сныти) слегка отваривают, отжимают, мелко рубят и разводят квасом, добавив столовую ложку тертого хрена, мелко нарезанного зеленого лука, укропа и печеной свеклы. Ботвинью остужают или крошат в нее лед. Подают с отварной рыбой.

Соус из щавеля

Вымытый щавель мелко изрубить, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и подогреть. Затем протереть сквозь сито. Отдельно поджарить муку на масле, развести бульоном или водой, всыпать щавель. Добавить сахар, сметану и вскипятить. Соусом полить вареную говядину или котлеты перед подачей на стол.

На 3—4 порции требуется 200 граммов щавеля, столовая ложка масла, чайная ложка муки, немного сахара, 2—3 столовых ложки сметаны.