Разнообразие кухонной посуды на полках магазинов сегодня и радует покупателя, и ставит порою в тупик. На чем остановить свой выбор — на огнеупорном фаянсе или посуде с тефлоновым покрытием? Или все-таки лучше изделия фирмы «Цептер»? Можно выбрать посуду со встроенным термоконтроллером, с многослойным дном, с покрытием из золота... Попробуем разобраться.

Специалисты из НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана, занимающиеся экспертизой материалов, используемых для изготовления пищевой посуды, считают, что одним из лучших вариантов кухонной утвари остается посуда, покрытая эмалью. Современная эмаль, изготовляемая авторитетными фирмами, очень прочна, устойчива к солям, кислотам и щелочам, которые содержатся в пище, в такой посуде можно готовить и хранить любые блюда. Очень удобны сковородки из чугуна с покрытием из стеклоэмали: они равномерно распределяют поступающее тепло, долго сохраняют его, что обеспечивает качественную тепловую обработку пищи. В то же время такая посуда легко моется, пища почти не пригорает. Главный недостаток посуды, покрытой эмалью, — ее хрупкость. На ней рано или поздно появляются сколы и трещины, особенно если хозяйка чистит ее абразивными порошками или жесткими щетками, а также наливает кипяток в холодную кастрюлю либо холодную воду — в нагретую кастрюлю. Через поврежденный участок вода проникает к металлу, и начинается коррозия. В результате в пище могут оказаться соединения металлов, в том числе и тяжелых, что делает эту посуду непригодной для дальнейшего использования.

Еще более бережного отношения требует модная сегодня алюминиевая посуда с тефлоновым покрытием. Легкий и прочный тефлон, представляющий собой особый вид пластмассы, не растворяется даже в «царской водке» — смеси концентрированных соляной и серной кислот. Но нагревание пустой тефлоновой сковородки до 300 градусов разрушает это покрытие, и оно начинает выделять вредные примеси. При малейшей царапине на тефлоновой посуде в готовящуюся пищу поступает ядовитая плавиковая кислота, поэтому поврежденные сковородки и кастрюли лучше сразу выбросить.

Гораздо более надежна и безопасна посуда из нержавеющей стали — сплава железа с хромом и никелем. Название «хром никель 18-10» означает, что в сплаве содержится 18 процентов хрома и 10 процентов никеля, остальное — железо. Этот сплав обладает высокими антикоррозионными свойствами, устойчив к действию кислот и щелочей. Посуда из этого сплава совершенно идеальна для приготовления пищи: безвредна, прочна, легка, долго служит и прекрасно моется. Кстати, разрекламированная «цептеровская» посуда готовится именно из этой стали, которую почему-то называют медицинской, и уверяют, что она убивает микробы и сохраняет витамины в пище. Такую гарантию, пожалуй, не может дать никакая посуда, а вот остальными достоинствами «цептера» обычная посуда из нержавейки тоже обладает.

Иногда металлическую посуду снабжают многослойным дном из нескольких металлов. Например, между слоями стали располагается слой алюминия, очень теплоемкого металла, так что кастрюля превращается в нечто вроде термоса, где пища не варится, а упаривается. Несмотря на преимущества такого способа приготовления, есть опасность, что многослойное дно может потерять свою форму, поскольку коэффициенты теплового расширения у разных металлов разные. Поэтому надежнее кастрюли с толстым дном из той же нержавеющей стали. Посуду из нержавейки часто снабжают крышками из термостойкого стекла со встроенным термометром. Его иногда называют термоконтролером, хотя, по сути, это обычный биметаллический градусник — он только показывает температуру в кастрюле, но не регулирует нагрев. Фирмы-изготовители рекомендуют выключать плиту, когда температура достигнет 90 градусов. Тем же, кому не всегда удобно стоять и ждать этого волнующего момента, лучше отказаться от термометра на крышке — всегда есть опасность, что при перегреве градусник лопнет.

Некоторые фирмы наносят на посуду из нержавейки тонкий слой золота в 24 карата. Никакого преимущества для приготовления пищи и улучшения ее качества это не дает, а вот цена посуды значительно повышается.

Достаточно удобна и обеспечивает отличное качество готовящейся пищи фарфоровая и фаянсовая посуда, устойчивая к нагреванию. Однако в глазури, покрывающей ее, могут быть добавки свинца, что делает эту посуду опасной. Следовательно, фарфоровую и фаянсовую посуду можно покупать только от известных фирм-производителей. Достаточно удобны и горшочки из обычной керамики, которые хорошо выдерживают нагревание, равномерно распределяют тепло и обеспечивают высокое качество пищи. Но их довольно трудно отмывать, если они не покрыты изнутри глазурью. Глазурь же может выделять токсичные примеси, и, чтобы удалить их, нужно предварительно прокипятить в горшочках воду с уксусом, разведенным в соотношении 1:3.

Для микроволновых печей обычно используют посуду из жаропрочного прессованного стекла, которая легко моется, не боится нагрева, не изменяет вкуса и цвета пищи. Для печей годится и керамика (без добавлений металла), и толстый фарфор, и фаянс без «золотых» узоров.

В заключение хочу сказать: не торопитесь выбрасывать доставшуюся вам от бабушек чугунную или алюминиевую посуду. Единственный недостаток чугунной посуды — большой вес, в остальном она не уступает современным кастрюлям и сковородкам. Что же касается алюминиевой посуды, то и она годится для приготовления блюд из крупы, нежирного мяса, картошки, макарон. В последнее время много пишут о вреде алюминия для организма, что во многом верно, но в обычных условиях этот металл не попадает в пищу, поскольку на поверхности посуды находится тонкая и прочная пленка окиси алюминия. А вот хранить и готовить в алюминиевой посуде молочные блюда, щи, компоты, соленую рыбу, маринованные овощи и грибы, квашеную капусту не стоит — в кислой и щелочной средах растворимость алюминия резко возрастает, и часть его переходит в продукты, что совсем не полезно для здоровья. Нельзя также чистить алюминиевую посуду абразивными порошками или жесткими щетками — при этом удаляется защитная пленка, и металл вступает в соприкосновение с пищей. Если такое случилось, подождите пользоваться посудой два-три дня, пока защитная пленка не образуется снова. При соблюдении этих правил алюминиевая посуда прослужит долго и без вреда для здоровья.