Понедельник, 24.01.2022, 19:48 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [728]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [334]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2013]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [24]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [907]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [7]
Рекламные статьи [1]
GA





 Сборник
Главная » Статьи » Здоровье, Красота

О мясе

О мясеВ мясе содержится очень много ценных питательных веществ. Именно за счет мяса взрослый человек удовлетворяет значительную часть потребности в полноценном белке, необходимом для восстановления отживших и построения новых тканей. Мясо хорошо усваивается организмом. Коэффициент усвояемости говядины составляет 82—83%, а ее белков — 90—98%.

Чем больше в мясе белка и чем выше качество этого белка, тем ценнее считается мясо. Из таблицы видно, что жирное мясо содержит несколько меньшее количество белка. Казалось бы, можно сделать вывод: в питании надо использовать преимущественно тощее мясо. Однако это не так. Дело в том, что по мере снижения упитанности мяса ухудшается качественный состав его белков. То есть в мясе возрастает количество соединительнотканных белков, обладающих меньшей пищевой и биологической ценностью. Изменяется и состав жира: в жировой ткани главным образом увеличивается количество воды. Вот как изменяется состав говяжьего сала в зависимости от упитанности мяса: при жирной, средней и ниже средней степени упитанности в сале содержится соответственно — 5, 9,5 и 21% воды; соединительной ткани — 1, 1,5 и 5%, а жира — 94, 89 и 74%.

Существенные изменения под влиянием снижения упитанности возникают также в химическом составе жира. В нем уменьшается содержание ценных полиненасыщенных жирных кислот и резко возрастает количество твердых жирных кислот. Избыток твердых жирных кислот нарушает холестериновый обмен. Именно поэтому жирное мясо (особенно блюда, приготовленные из мозгов) рекомендуется исключить из меню пожилых людей. Содержание холестерина в жире мяса (в мг%) следующее: говяжий жир — 75, бараний жир — 29, свиной жир — 74,5—126. (1 мг% — количество миллиграммов того или иного вещества в 100 г продукта)

Интересно, что бараний жир содержит наименьшее количество холестерина, а вот в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, встречается меньше заболевании атеросклерозом.

В мясе наряду с холестерином содержится постоянно ему сопутствующий лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина. В говяжьем жире 70 мг% лецитина, в бараньем — 10 мг% и в свином — 50 мг%.

Преобладание в мясе твердых жирных кислот повышает температуру плавления жира, а это затрудняет его усвоение.

Наиболее тугоплавки говяжий и бараний жир. Легче плавится свиной жир; в нем несколько преобладают полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и линоленовая. А наиболее ценной и дефицитной арахидоновой кислоты в нем в 20 раз больше, чем в говяжьем жире.

По видимому, наиболее целесообразно использовать в питании мясо средней и выше средней упитанности. В таком мясе содержится достаточное количество белков, причем наиболее ценных для организма.

Белки мяса делятся на два основных вида: мышечные и соединительнотканные. Мышечные белки (актомиозин, глобулин X и другие) содержат все жизненно необходимые незаменимые аминокислоты (Аминокислоты — органические соединения, из которых строятся все белковые вещества животных и растительных организмов.). Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Этим требованиям в полной море отвечает, например, такая ценная часть говяжьей туши, как вырезка. Она состоит из нежной мышечной ткани.

В жестком мясе много соединительнотканных белков (коллагена, эластина), поэтому оно трудно разваривается, а такие, например, части, как шея, остаются жесткими, как бы долго их ни варили.

Много коллагена в ножках. При их варке выделяются такие вещества, как желатин и глютин, способные застывать при охлаждении до +18, +20°. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.

Согласно некоторым данным, потребление пищи, содержащей большое количество коллагена (в виде желатина), отрицательно влияет на функции почек.

В отличие от мышечных белков соединительнотканные белки не содержат некоторых аминокислот, такой, например, важной ростовой аминокислоты, как триптофан.

Мясо — существенный источник фосфора, железа, натрия, калия и многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка и др. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Витамин А также содержится в мясе, правда, в небольшом количестве. Настоящая «кладовая» витаминов — печень. В ней, например, витамина В2 в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина А — более чем в 1000 раз. 25 граммов печени обеспечивают суточную потребность в витамине А и многих витаминах группы В.

Важная составная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Экстрактивными веществами богаче мясо взрослых животных. Приготовленные из такого мяса бульоны крепче и наваристее. Много экстрактивных веществ и в корочке, образующейся при жарении мяса.

Экстрактивные вещества энергично возбуждают секрецию желудочных желез. Поэтому больным, страдающим болезнью желудка, крепкие бульоны и жареное мясо вредны.

Выпаренное мясо содержит меньше экстрактивных веществ и широко применяется в диетическом питании: при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе.

К экстрактивным веществам относятся карнозин, пуриновые основания, креатин и др. Содержание их следующее:

На 1 кт мяса приходится 3,27—3,62 г экстрактивных веществ. Среди них нужно отметить пуриновые основания, или пурины (белковые соединения), оказывающие влияние на обмен веществ. В зрелом и пожилом возрасте не следует злоупотреблять продуктами, содержащими пурины (это жареное мясо, шпинат, бобовые), а при подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением пуринового обмена, подобные блюда должны быть полностью исключены.

Нужно всегда помнить, что мясо — благоприятная среда для размножения микробов. Заражение может произойти на бойне, во время транспортирования, в процессе хранения, а также при приготовлении пищи. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.

Пищевые отравления мясом чаще всего бывают при употреблении мясного фарша, студней, пирожков с мясом. Происходят такие отравления, конечно, только в тех случаях, если нарушаются санитарные условия хранения мяса или если мясо недостаточно прожарено, проварено. В продажу должно поступать только охлажденное мясо (с температурой в толще мяса 0—4°) или мороженое (с температурой в толще не выше —6°).

В домашних условиях хранить мясо можно только в холодном месте (холодильнике, погребе или в неотапливаемом помещении). Причем если вы хотите сохранить большой кусок мяса при температуре +2, +6° (такая температура обычно поддерживается в холодильнике), то помните, что хранить его можно не более двух суток. Чем больше мясо измельчено, тем короче срок его хранения. Полуфабрикаты без панировки (бифштексы, антрекоты и пр.) разрешается хранить 36 часов, а панированные изделия — 24 часа. Гуляш, бефстроганов и пр.— 18 часов, а мясной фарш и изделия из него — 6 часов. Готовые изделия (котлеты, жаркое) можно хранить в холодильнике не более 24 часов, а мясные студни — не более 12 часов.

Нередко можно услышать мнение, что не следует есть мясо людям не вполне здоровым.

Специалисты в области лечебного питания допускают полное исключение мяса из рациона только как временное лечебное мероприятие — в периоды обострения хронических заболеваний и при острых приступах ряда заболеваний. Обычно хроническим больным назначается диета, основанная на количественном и качественном ограничении мяса. Если здоровый человек; может съедать в день 200 граммов мяса, то больному обычно рекомендуется 100 граммов, то есть одно мясное блюдо в день. В таких случаях показано более мягкое, вываренное, обезжиренное мясо (фрикадельки, паровые котлеты). Но при этом все же сохраняется принцип полноценного белкового питания. Больным нередко рекомендуют мясо птиц, отличающееся нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами.

По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую входят куры и индейки. У них нежное, белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки. Мясо у них более темное и содержит значительное количество жира.

В мясе птиц меньше неполноценных  соединительнотканных белков. Так, например, грудная мышца птицы содержит 92% полноценных (мышечных) белков и только 8% неполноценных (соединительнотканных) белков. Общее количество соединительной ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная.

По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур много глютаминовой кислоты, фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и железа (в среднем от 2,1 мг% доЗ,8мг%).

Вот почему так полезно белое мясо кур и индеек детям. Это мясо богато неорганическими солями железа, которые благотворно влияют на кровотворение, кроме того, оно источник некоторых витаминов, например, витамина А (0,10 мг%), тиамина (0,10 мг%), рибофлавина (0,11 мг%) и никотиновой кислоты (5,5 мг%).

Категория: Здоровье, Красота | Добавил: Mao (15.09.2014) | Автор: К. Петровский W
Просмотров: 1770 | Теги: Мясо | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0

Комментарии
Имя *:
Email:
Код *:

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA





Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи


    12.060