В мясе содержится очень много ценных питательных веществ. Именно за счет мяса взрослый человек удовлетворяет значительную часть потребности в полноценном белке, необходимом для восстановления отживших и построения новых тканей. Мясо хорошо усваивается организмом. Коэффициент усвояемости говядины составляет 82—83%, а ее белков — 90—98%.

Чем больше в мясе белка и чем выше качество этого белка, тем ценнее считается мясо. Из таблицы видно, что жирное мясо содержит несколько меньшее количество белка. Казалось бы, можно сделать вывод: в питании надо использовать преимущественно тощее мясо. Однако это не так. Дело в том, что по мере снижения упитанности мяса ухудшается качественный состав его белков. То есть в мясе возрастает количество соединительнотканных белков, обладающих меньшей пищевой и биологической ценностью. Изменяется и состав жира: в жировой ткани главным образом увеличивается количество воды. Вот как изменяется состав говяжьего сала в зависимости от упитанности мяса: при жирной, средней и ниже средней степени упитанности в сале содержится соответственно — 5, 9,5 и 21% воды; соединительной ткани — 1, 1,5 и 5%, а жира — 94, 89 и 74%.

Существенные изменения под влиянием снижения упитанности возникают также в химическом составе жира. В нем уменьшается содержание ценных полиненасыщенных жирных кислот и резко возрастает количество твердых жирных кислот. Избыток твердых жирных кислот нарушает холестериновый обмен. Именно поэтому жирное мясо (особенно блюда, приготовленные из мозгов) рекомендуется исключить из меню пожилых людей. Содержание холестерина в жире мяса (в мг%) следующее: говяжий жир — 75, бараний жир — 29, свиной жир — 74,5—126. (1 мг% — количество миллиграммов того или иного вещества в 100 г продукта)

Интересно, что бараний жир содержит наименьшее количество холестерина, а вот в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, встречается меньше заболевании атеросклерозом.

В мясе наряду с холестерином содержится постоянно ему сопутствующий лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина. В говяжьем жире 70 мг% лецитина, в бараньем — 10 мг% и в свином — 50 мг%.

Преобладание в мясе твердых жирных кислот повышает температуру плавления жира, а это затрудняет его усвоение.

Наиболее тугоплавки говяжий и бараний жир. Легче плавится свиной жир; в нем несколько преобладают полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и линоленовая. А наиболее ценной и дефицитной арахидоновой кислоты в нем в 20 раз больше, чем в говяжьем жире.

По видимому, наиболее целесообразно использовать в питании мясо средней и выше средней упитанности. В таком мясе содержится достаточное количество белков, причем наиболее ценных для организма.

Белки мяса делятся на два основных вида: мышечные и соединительнотканные. Мышечные белки (актомиозин, глобулин X и другие) содержат все жизненно необходимые незаменимые аминокислоты (Аминокислоты — органические соединения, из которых строятся все белковые вещества животных и растительных организмов.). Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Этим требованиям в полной море отвечает, например, такая ценная часть говяжьей туши, как вырезка. Она состоит из нежной мышечной ткани.

В жестком мясе много соединительнотканных белков (коллагена, эластина), поэтому оно трудно разваривается, а такие, например, части, как шея, остаются жесткими, как бы долго их ни варили.

Много коллагена в ножках. При их варке выделяются такие вещества, как желатин и глютин, способные застывать при охлаждении до +18, +20°. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.

Согласно некоторым данным, потребление пищи, содержащей большое количество коллагена (в виде желатина), отрицательно влияет на функции почек.

В отличие от мышечных белков соединительнотканные белки не содержат некоторых аминокислот, такой, например, важной ростовой аминокислоты, как триптофан.

Мясо — существенный источник фосфора, железа, натрия, калия и многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка и др. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Витамин А также содержится в мясе, правда, в небольшом количестве. Настоящая «кладовая» витаминов — печень. В ней, например, витамина В₂ в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина А — более чем в 1000 раз. 25 граммов печени обеспечивают суточную потребность в витамине А и многих витаминах группы В.

Важная составная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Экстрактивными веществами богаче мясо взрослых животных. Приготовленные из такого мяса бульоны крепче и наваристее. Много экстрактивных веществ и в корочке, образующейся при жарении мяса.

Экстрактивные вещества энергично возбуждают секрецию желудочных желез. Поэтому больным, страдающим болезнью желудка, крепкие бульоны и жареное мясо вредны.

Выпаренное мясо содержит меньше экстрактивных веществ и широко применяется в диетическом питании: при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе.

К экстрактивным веществам относятся карнозин, пуриновые основания, креатин и др. Содержание их следующее:

На 1 кт мяса приходится 3,27—3,62 г экстрактивных веществ. Среди них нужно отметить пуриновые основания, или пурины (белковые соединения), оказывающие влияние на обмен веществ. В зрелом и пожилом возрасте не следует злоупотреблять продуктами, содержащими пурины (это жареное мясо, шпинат, бобовые), а при подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением пуринового обмена, подобные блюда должны быть полностью исключены.

Нужно всегда помнить, что мясо — благоприятная среда для размножения микробов. Заражение может произойти на бойне, во время транспортирования, в процессе хранения, а также при приготовлении пищи. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.

Пищевые отравления мясом чаще всего бывают при употреблении мясного фарша, студней, пирожков с мясом. Происходят такие отравления, конечно, только в тех случаях, если нарушаются санитарные условия хранения мяса или если мясо недостаточно прожарено, проварено. В продажу должно поступать только охлажденное мясо (с температурой в толще мяса 0—4°) или мороженое (с температурой в толще не выше —6°).

В домашних условиях хранить мясо можно только в холодном месте (холодильнике, погребе или в неотапливаемом помещении). Причем если вы хотите сохранить большой кусок мяса при температуре +2, +6° (такая температура обычно поддерживается в холодильнике), то помните, что хранить его можно не более двух суток. Чем больше мясо измельчено, тем короче срок его хранения. Полуфабрикаты без панировки (бифштексы, антрекоты и пр.) разрешается хранить 36 часов, а панированные изделия — 24 часа. Гуляш, бефстроганов и пр.— 18 часов, а мясной фарш и изделия из него — 6 часов. Готовые изделия (котлеты, жаркое) можно хранить в холодильнике не более 24 часов, а мясные студни — не более 12 часов.

Нередко можно услышать мнение, что не следует есть мясо людям не вполне здоровым.

Специалисты в области лечебного питания допускают полное исключение мяса из рациона только как временное лечебное мероприятие — в периоды обострения хронических заболеваний и при острых приступах ряда заболеваний. Обычно хроническим больным назначается диета, основанная на количественном и качественном ограничении мяса. Если здоровый человек; может съедать в день 200 граммов мяса, то больному обычно рекомендуется 100 граммов, то есть одно мясное блюдо в день. В таких случаях показано более мягкое, вываренное, обезжиренное мясо (фрикадельки, паровые котлеты). Но при этом все же сохраняется принцип полноценного белкового питания. Больным нередко рекомендуют мясо птиц, отличающееся нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами.

По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую входят куры и индейки. У них нежное, белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки. Мясо у них более темное и содержит значительное количество жира.

В мясе птиц меньше неполноценных  соединительнотканных белков. Так, например, грудная мышца птицы содержит 92% полноценных (мышечных) белков и только 8% неполноценных (соединительнотканных) белков. Общее количество соединительной ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная.

По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур много глютаминовой кислоты, фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и железа (в среднем от 2,1 мг% доЗ,8мг%).

Вот почему так полезно белое мясо кур и индеек детям. Это мясо богато неорганическими солями железа, которые благотворно влияют на кровотворение, кроме того, оно источник некоторых витаминов, например, витамина А (0,10 мг%), тиамина (0,10 мг%), рибофлавина (0,11 мг%) и никотиновой кислоты (5,5 мг%).