Зеленый лук-перо чаще всего выгоняется из репчатого. Этот способ удобен и быстр, уже через 2—3 недели перо можно употреблять в пищу. До 50 процентов продукции теплиц в зимнее и весеннее время составляет именно такой лук. Экономически это наверняка выгодно, но каково покупателю, когда приносишь из магазина сверток, состоящий преимущественно из крупных сгнивающих луковиц, корней, земли и не такого уж большого количества зелени. Поэтому предпочтительнее выращивать зеленый лук в домашних условиях. Для этого луковицы плотно сажают в ящиках с землей или в воде, используя с этой целью фанеру, пластмассу или плотный картой с вырезанными по величине луковиц отверстиями.

За сутки перед посадкой лук замачивают в слаборозовом растворе марганцовокислого калия. В результате активизируются обменные процессы, в луковице синтезируются новые биологически активные вещества, и к моменту выпуска пера луковица обогащается витаминами и фитонцидами. Для выгонки пера из репчатого лука не требуется много света и питательной почвы — зелень вырастает за счет запасов луковицы, к моменту же товарной спелости зеленого лука он содержит уже в 10 раз больше витамина С, чем его было в репке.

Таким способом свежая витаминная зелень может быть на столе круглый год. Кроме того, растущий лук создает благоприятный микроклимат, дезинфицирует воздух постоянно выделяющимися фитонцидами, увлажняет его. Необходимо, разумеется, регулярно производить замену свежей воды, не допуская гниения растительных остатков.

Зеленый лук получают ранней весной посадкой в парники и под пленку. Репчатый лук для выгонки пера можно сажать и под зиму: луковицы сажают плотно, мостовым способом, засыпают слоем торфа в 5—6 см.

Несмотря на привычность, простоту и быстроту получения зеленого пера из репчатого лука, не стоит забывать и о других мало распространенных многолетних сортах лука, годных для получения зеленого пера в закрытом грунте теплиц круглогодично, так и в открытом грунте ранней весной. Эти луки иногда превосходят перо репчатого по вкусу, аромату, лежкости и другим качественным показателям. Как правило, зелень многолетних луков богаче витаминами и другими полезными веществами, чем перо репчатого.

Очень интересное растение — лук многоярусный. Его еще называют рогатым, канадским, египетским. Лук морозостоек, рано дает зелень. Листья трубчатые, до 50 см в высоту и толщиной до 2 см. Особенностью многоярусного лука является образование луковиц не только у земли, но и воздушных: на цветочных стрелках в несколько ярусов образуются мелкие луковички, которые можно использовать в пищу или для дальнейшего разведения растения. Выгонка многоярусного лука на зеленое перо идет скорее, чем лука репчатого, так как это растение не имеет периода покоя, зелень его самая ранняя, например, на 5—8 дней раньше, чем у лука-батуна.

Следующий по срокам поспевания лук-батун. Растение многолетнее, дает развитую, богатую витаминами зелень. (Витамина С в батуне вдвое больше по сравнению с зеленью репчатого лука.)

Шнитт-лук, или лук-резанец, многолетнее растение, отличается высокой морозоустойчивостью. Он растет на Крайнем Севере, в Сибири, за что его также называют сибирским луком. Ранней весной лук выпускает шиловидные, полые внутри листья. Листья с весны очень нежные, долго не грубеют, на вкус не особенно острые, горьковатые. Стрелки лука почти не отличаются по вкусовым качествам от листьев, они такие же нежные и вполне пригодны в пищу. Ярко-зеленые шиловидные листья растут плотными пучками, цветки фиолетовые. Грядки очень красивы. Луком обсаживают клумбы, дорожки, приствольные круги плодовых деревьев, где он действует как инсектицид (отпугивает насекомых). Зелень отличается высоким содержанием каротина.

Лук-резанец, шнитт, почти не имеет периода покоя, при благоприятных условиях способен вегетировать непрерывно.

Лук-слизун (железистый) отличается ранним отрастанием зеленого пера, листья плоские, 2—3 см шириной и до 40 см в высоту, декоративен, устойчив к заболеваниям. Стрелки в пищу не пригодны. Лук зимостоек, не вымерзает даже в самых северных районах нечерноземной полосы. Вкус листьев приятный, острота слабая, относится к салатным лукам. Выделяется высоким содержанием железа.

Ближе всего к репчатому луку — шалот, это его вегетативно размножаемая форма, когда-то выведенная из репчатого лука. Шалот называют еще многодольным или сороказубкой, луковица у него разделяется на несколько мелких луковичек, прикрепленных к общему донцу и покрытых общей оболочкой (наподобие чеснока). Луковицы хорошо сохраняются и, посаженные в землю, уже на 15—20 день выгоняют зеленое перо. Листья сплюснутые, с восковым налетом, очень нежного вкуса. Луковицы хотя и мелкие, но вкусные.

Особняком стоит лук-порей, и вкус его оригинален, и запах более нежный. Эфирное масло не раздражает органов дыхания, не оставляет после еды тяжелого, лукового запаха, хотя в нем и больше эфирного масла, чем в других луках. В пищу идет и зеленое перо и нежное, отбеленное утолщение стебля. Особенно много порея выращивают в Грузии.

Зелень лука содержит витамины: С — 20—120 мг% (наиболее высокое батун и шнитт-лук). В₁, немного В₂, витамин Е — 2 мг%, каротин — 6—20 мг%, биотин, органические кислоты (лимонную, яблочную). В зелени много микро- и макроэлементов: соли кальция, фосфора, калия. Наибольшее содержание солей в многоярусном луке (кальция — 121 мг%, калия — 259 мг%). Больше всего железа содержит лук-слизун.

Важную роль играет лук в обеспечении организма человека фолиевой кислотой. Она регулирует процессы развития, роста и кроветворения. Недостаток ее в организме матери — одна из причин выкидышей. При нехватке фолиевой кислоты развиваются дистрофические процессы в эпителии пищеварительного тракта, создаются условия для развития хронического гастрита и энтероколита. Фолиевая кислота находится во многих продуктах, но так как она разрушается при тепловой обработке, надежным источником ее могут быть фрукты и овощи, употребляемые в свежем виде.

Зеленый лук особенно необходим людям, страдающим различными видами малокровия, а также подвергающимся влиянию различных вредных для кроветворения производственных факторов и ионизирующей радиации. В зеленых листьях содержится хлорофилл — вещество, сходное по химическому составу с гемоглобином крови, человек использует его для создания собственной крови.

Витаминоподобное вещество биотин содержится в луке в относительно небольших количествах — 3,5 мкг% (микрограмм %), однако в луке и других растениях он находится в свободном состоянии.

Есть сведения об участии биотиновых ферментных систем в реакциях включения аминокислот в синтезирующиеся белки. В ряде процессов обмена биотин действует синхронно с фолиевой кислотой.

В повышенных дозах биотина нуждаются больные с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, атеросклерозом, гипертонической болезнью, хроническим нефритом, заболеваниями кожи — при этих заболеваниях установлена возможность скрытой биотиновой недостаточности и повышенная потребность в этом веществе.

Зеленый лук — доступное и надежное средство против весенних гиповитаминозов. Он полезен больным с хроническими заболеваниями легких и дыхательных путей: его летучие фитонциды и эфирное масло оказывают обеззараживающее воздействие, разжижают слизь и способствуют откашливанию мокроты. Благоприятное влияние на систему дыхания оказывает и содержащийся в луке йод. С йодом и комплексом витаминов связано и тормозящее влияние лука на развитие атеросклероза.

Зеленый лук улучшает вкус, запах и внешний вид пищи, обогащает ее биологически активными веществами. Он возбуждает аппетит, увеличивает выделение желудочного сока, улучшает моторную функцию желудка, тонизирует кишечник, обеззараживает его, действуя губительно не только на бактерии, но и на различные вредные грибки, вирусы и паразитов. Эфирные масла лука усиливают выделение желчи, что улучшает переваривание жирной пищи и усвоение из нее жирорастворимых витаминов. Зеленый лук используют в свежем виде, добавляя в уже готовую пищу. Его включают в пищевой рацион круглогодично.

В РФ выпускается препарат аллилчеп — вытяжка из лука репчатого и лука зеленого. Назначают его при атонии желудочно-кишечного тракта, низкой кислотности желудочного сока, колитах, сопровождающихся запорами, а также как средство для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонической болезни.

В диетическом питании для улучшения вкуса блюд лук включают в лечебные столы 6, 7, 8, 9, 10 в небольших количествах, в значительно больших — до 100 г — в диеты 11, 15.

Свежий лук у больных с острыми воспалительными состояниями желудочно-кишечного тракта раздражает слизистые оболочки органов пищеварения, отрицательно действуют эфирные масла при острых гепатитах (воспалениях печени) и острых гломерулонефритах. Лук исключают из питания больных при обострениях язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.

Зеленый лук сохраняется недолго, хранят его немытым, в полиэтиленовом пакете, слегка сбрызнув водой, на нижней полке холодильника. Лук-перо сушат или солят, пересыпая поваренной солью (7%), добавляют по вкусу специи, выдерживают под гнетом 2—3 недели, далее хранят на холоде. Пропущенный через мясорубку зеленый лук добавляют в зимние заготовки из щавеля или шпината.

Из зеленого лука

Сапат из зеленого лука с зеленым горошком — очень питателен, содержит много витаминов. Заправляют сметаной или майонезом.

Пироги с зеленым луком. Для пирогов используют пресное тесто (как на лапшу), раскатывают круглые сочни, кладут начинку, защипывают край и пекут в духовке или на сковороде с маслом. Для пирогов можно использовать дрожжевое тесто или готовое слоеное. Начинку из зеленого лука готовят по-разному. Зеленый лук мелко режут, солят, растирают с кусочками сливочного масла, добавляют порезанные, круто сваренные яйца. Другой способ приготовления начинки: порезанный зеленый лук тушат с растительным маслом, солят, добавляют рубленое крутое яйцо. Более острая луковая начинка получается, если в мелко порубленный лук влить горячее масло (1 стол. ложку на 100 граммов лука), добавить соль, яйца. Специи во все виды начинки кладут по вкусу.

Салат из зеленого пука с яйцами и сыром: зеленый лук мелко порезать, покрошить круто сваренные яйца, добавить тертый сыр, посолить, заправить сметаной или майонезом, густо посыпать сверху тертым сыром.

Салат из зеленого пука с перцем: зеленый лук мелко порезать (вкуснее салат из разных сортов зеленого лука), протереть с солью, добавить тонко нарезанный сладкий перец, заправить сметаной, майонезом или растительным маслом.

Запеканка из зеленого лука: 3 стакана мелко порезанного лука смешивают с одним стаканом отваренного риса, заправляют взбитым с солью одним яйцом, поливают сметаной и ставят в духовку для запекания.

Рецепты подобрала С. Редькина