Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять фунт соли, 3 золотника селитры, 1/8 фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет. Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.

Через две-три недели телятину вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в ветошь, коптить две недели, а потом повесить на сквозняке в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте из крупчатой пшеничной муки 3-го сорта.

Телячий копченый окорок очень вкусен. Подается он как в холодном, так и в горячем виде с зеленой фасолью или зеленым горошком и другим гарниром.

Старинные меры веса:

1 пуд — 16,38 кг,
1 фунт — 410 г,
1 лот — 12,8 г,
1 золотник — 4,25 г,
1 доля — 44,5 мг,
1 гарнец — 3,3 л.

Мелко нарубить 5 фунтов свинины, 2,5 фунта сала, добавить 2-3 золотника (10 г) соли, по 0,7 золотника (3 г) тмина, черного перца и сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить их на весу и 3-4 дня вальцевать скалкой. Затем прокоптить в течение 4-5 часов и просушить. Срок хранения — до 6 месяцев.

Старинные меры веса:

1 пуд — 16,38 кг,
1 фунт — 410 г,
1 лот — 12,8 г,
1 золотник — 4,25 г,
1 доля — 44,5 мг,
1 гарнец — 3,3 л.

Взять 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчить и приготовить специи: 3 золотника селитры, 3/4 фунта соли (по вкусу), 2 лота майорана, 1 1/2лота красного и З/4 лота черного перца.Смешать специи с фаршем, набить кишки (тонкие свиные) и держать их в тепле 20 часов. Затем проветрить на холоде и коптить в течение 1,5 недели.

Старинные меры веса:

1 пуд — 16,38 кг,
1 фунт — 410 г,
1 лот — 12,8 г,
1 золотник — 4,25 г,
1 доля — 44,5 мг,
1 гарнец — 3,3 л.

Взять 2,5 фунта свинины, 1 фунт говядины, 1/4 фунта поджаренного в масле лука, 2-3 зубчика чеснока, 4 лота соли, 1 золотник селитры, 1/2 лота перца. Все смешать, плотно набить свиные или воловьи кишки, перевязать их, повесить на сквозной ветер на три дня, коптить в течение 2-3 недель.

Старинные меры веса:

1 пуд — 16,38 кг,
1 фунт — 410 г,
1 лот — 12,8 г,
1 золотник — 4,25 г,
1 доля — 44,5 мг,
1 гарнец — 3,3 л.

Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на сутки. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов. Потом все смешать, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота перца, размешать, наполнить воловьи кишки и наколоть их иголкой. Далее поступать, как с итальянскими колбасами.

Старинные меры веса:

1 пуд — 16,38 кг,
1 фунт — 410 г,
1 лот — 12,8 г,
1 золотник — 4,25 г,
1 доля — 44,5 мг,
1 гарнец — 3,3 л.

23 фунта свинины (от лопатки), очищенной от жил, 4 фунта говядины мелко нарезать, положить на решето на сутки и держать в обычной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить (12 лотов сухой соли) и оставить на сутки. Обсохшее мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, добавить мелко истолченный перец (2 лота), 2 лота корицы, 1 лот селитры, 1 мускатный орех (натертый) и несколько капель сока чеснока. Заполнить приготовленным фаршем гладкие свиные кишки (предварительно вымоченные в вине или спирте, посоленные; вывернутые кишки наколоть иголкой), плотно набивая (но чтобы не лопнули). Крепко перевязать, повесить вхолодное место, коптить в течение одной-двух недель ветками коландры или можжевельника. Повесить на чердаке (от плесени очищать щеткой, смоченной в растительном масле с вином или спиртом).

Старинные меры веса:

1 пуд — 16,38 кг,
1 фунт — 410 г,
1 лот — 12,8 г,
1 золотник — 4,25 г,
1 доля — 44,5 мг,
1 гарнец — 3,3 л.

Выпустить яйца в кастрюлю, прибавить сахар, масло, нарезанное кусочками, ванилин и, взбивая веничком, подогреть до температуры 35—40°. Сняв кастрюлю с огня, продолжать взбивание массы добела, после чего постепенно всыпать муку и добавить цукат с изюмом. Полученное переложить в одну большую форму или в несколько маленьких, смазанных холодным маслом и обсыпанных мукой, и поставить выпекать в духовой шкаф. Готовность кекса можно определить палочкой если палочка, воткнутая в кекс и вынутая, окажется сухой, то кекс готов.

При подаче на стол готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

На 150 г муки — 150 г масла, 4 яйца, 150 г сахара, 50 г изюма, 50 г цуката, 1/2 порошка ванилина.

В центре горки просеянной пшеничной муки сделать углубление, влить туда 1/4 стакана молока, положить 2 ложки сметаны, сырое яйцо, сахар, щепотку соли (рекомендуется добавить также 2 чайные ложки хлебного вина или коньяка). Замесить крутое тесто, раскатать его в виде тонкого листа, нарезать тонкими полосками вдоль, затем поперек, посредине каждой полоски сделать разрез, продеть в это отверстие один конец. Подготовленный хворост опустить (по нескольку штук одновременно) в кастрюлю с кипящим маслом или жиром. Подрумянившийся хворост осторожно вынуть шумовкой, уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой с корицей.

Для изготовления тортов применяется выпеченный бисквит, имеющий форму тонкого круга или квадрата. Для приготовления крема взять яичные желтки, смешать в кастрюле с сахаром, какао или шоколадом. Влить в эту же кастрюлю 3/4 стакана молока, поставить на слабый огонь, непрерывно и осторожно помешивая. Затем снять с плиты, охладить, добавить ванилина, яичных белков, взбитых в виде пены, и распущенного желатина (5 г желатина на 1/4 стакана молока). Все перемешать, еще раз охладить и образовавшимся кремом покрыть 2—3 слоя бисквита, укладывая их друг на друга на столе или в специальной форме. Сверху торт обмазать кремом, украсить цукатами или засахаренными фруктами, поставить в холодное место. При подаче на стол форму снять и торт уложить на блюдо.

На 4—5 яиц — 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки какао или шоколада, 1/4 порошка ванилина.

Сахарный песок смешать с сырым яйцом, тщательно растереть, добавить 1/2 чайной ложки соды, размягченного сливочного масла. Все хорошо смешать, затем всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Тесто разделить на 4—5 частей, раскатать тонким слоем каждый кусок. Листы теста по отдельности выпечь в духовом шкафу, пока они зарумянятся.

Для приготовления крема взять 1/2 л молока, в которое всыпать 2 столовые ложки муки. Растереть 2 стакана сахара с 3—4 яйцами. Затем смешать яйца и сахар с жидким тестом из молока и муки. Проварить при непрерывном и тщательном размешивании в течение 15—20 мин. до густоты сметаны. Готовый крем охладить.

Выпеченные листы теста густо намазать кремом, накладывая листы один на другой. Один из листов, наиболее зарумянившийся, измельчить и посыпать торт крошками сверху и с боков.

Торт держать 1—2 часа в холодном месте. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

На 2—2 1/2 стакана пшеничной муки — 1 стакан сахарного песка, 200 г сливочного масла, 1 яйцо.