Сырой картофель натереть на терке, откинуть на сито, дать стечь и отстояться жидкости. Извлечь из этой жидкости крахмал, добавить его в натертый кортофель, положить муку соль и перемешать. Из приготовленного теста сформовать круглые клецки, начинив их фаршем из сырого мяса с добавлением лука и перца. Клецки обжарить, затем сложить их в кастрюлю, залить сметаной и довести до готовности в жароч-ном шкафу.

Подавать по 2 шт. на порцию в горячем виде, полив маслом.

Тушку выпотрошенного и промытого зайца зачистить, удалить пленку и сухожилия, промыть, разрубить на куски и мариновать несколько часов в слабом растворе уксуса. Затем зайца вместе с очищенными и нарезанными кореньями (морковью, петрушкой и луком) уложить на большую сковороду, посолить, полить растопленным жиром, добавить 1 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу минут 50, поливая его периодически соком.

Обжаренные куски зайца сложить в кастрюлю, а на сковороду влить 1 стакан горячей воды, прокипятить, добавить 2 столовые ложки муки, разведенной в одном стакане воды или бульона, все прокипятить, процедить в кастрюлю с зайцем, залить 1 стаканом сметаны, перемешать и тушить до полной готовности.

Готовые куски зайца выложить на блюдо, полить образовавшимся соусом, украсить зеленью. На гарнир подать тушеную свеклу.

На 1 зайца — 3—4 столовые ложки жира, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 1/2 стакана уксуса; соль — по вкусу.

Тушку выпотрошенного и промытого кролика разрубить на куски, удалить пленку и сухожилия, посолить, уложить на противень, добавить очищенных и нарезанных кореньев и лука, 1 стакан горячей воды, кусочки свиного сала, поставить в духовой шкаф и по мере жарки поливать кролика образовавшимся соком. Через 20—30 мин. переложить куски кролика и овощи в кастрюлю и тушить в духовом шкафу до готовности.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью. На гарнир приготовить жареный картофель.

На 1 кролика — 100 г свиного сала, 1 шт. петрушки, 2 шт. моркови, 2 головки репчатого лука; соль — по вкусу.

Тушку выпотрошенного кролика зачистить, промыть, посолить, положить на сковороду, обмазать сметаной, полить растопленным жиром, влить на сковороду 1 стакан бульона или горячей воды и обжаривать со всех сторон в духовом шкафу, время от времени поливая его соком, в котором он жарится. Через 30—40 мин. готового кролика вынуть, разрубить на несколько частей.

На сковороду влить 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку разведенной на воде белой муки, прокипятить, процедить через сито и залить соусом куски кролика, уложенные на блюдо.

На гарнир рекомендуется приготовить жареный картофель или отварной рис.

На  1 кролика—2 1/2 столовые ложки жира; соль — по вкусу.

Подготовленную тушку кролика разрубить на части, срезать сухожилия, посолить, положить на сковороду, сверху полить маслом или положить маленькие кусочки свиного сала и обжарить в духовом шкафу; по готовности разрубить на порции и уложить на блюдо, а на сковороду подлить немного воды, прокипятить и полить кролика процеженным соком. На гарнир дать жареный картофель или гречневую кашу.

Сваренные половинки мозгов отсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или крошках пшеничного хлеба и, обжарив в жире, прогреть в жарочном шкафу.

При подаче мозги полить маслом или положить на них по кусочку зеленого масла. Соус томатный или красный с вином подать в соуснике.

Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей (сложный).

Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки.

При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем или картофельным пюре положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.

К мозгам можно подать дольку лимона или соус томатный.

Свиной или бараний язык сварить в небольшом количестве воды, очистить от кожи и положить в порционный горшок вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками, добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты, мелкий лук-саженец целыми головками или репчатый, разрезанный на дольки, и картофель, нарезанный кубиками (20 мм). Кроме того, положить ломтик копченой грудинки, лавровый лист (!/4 листика) и черный перец горошком (4—5 шт.). Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить белый соус, аккуратно перемешать и прокипятить. Кроме перечисленных овощей, можно также употреблять для приготовления этого блюда свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и репчатого лука.

Подать язык в этом же горшке вместе с бульоном и овощами, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Печенку, подготовленную, как описано в этом рецепте, нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6—7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15—20°. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока.

Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и жарить на сковороде или противне со свиным жиром так же, как печенку натуральную жареную.

При подаче на готовую печенку положить поджаренный на жире шинкованный репчатый лук.

Печенку говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими кусками по 1—2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жест-кой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.

Подать печенку политой маслом с картофелем жареным, отварным или картофельным пюре или с рассыпчатой гречневой кашей. На печенку положить лук репчатый пассерованный или жаренный кольцами в большом количестве жира (фритюре) или половинки жареных помидоров.