Перед варкой соленый окорок вымочить в пресной воде в течение нескольких часов, затем хорошо вытереть, еще раз сполоснуть, положить в кипящую воду кожей вверх и довести до кипения, а затем, убавив огонь, продолжать варить. Длительность варки — 40—50 мин на каждый килограмм окорока. Примерно в середине варки тонкую часть окорока (ножку) несколько приподнять из воды, так как эта часть быстрее варится. Готовность окорока определяется по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости. Окорок можно также считать готовым в том случае, если кость в толстой части окорока выворачивается при небольшом усилии. Для улучшения вкуса ветчины добавить при варке в воду 3—4 головки лука, несколько лавровых листиков и горошин перца. После варки окорок оставить в бульоне, чтобы он остыл, но не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.
Лучше подходит грудинка на ребрах — сало здесь чередуется с мясом. Порезать грудинку на полосы шириной 7—8 см и длиной не более 30 см. Полосы уложить на разделочную доску кожицей вниз и через каждые 6—7 см сделать поперечные разрезы, стараясь не повредить кожицу. После куски грудинки обильно нашпиговать чесноком со всех сторон, кроме кожицы, натереть солью, в том числе и в надрезах. Затем натереть смесью из 3 частей молотых семян кинзы, 2 частей красного душистого перца и 1 части черного молотого перца. Пряности должны покрывать грудинку со всех сторон довольно густым слоем. После этого полосы грудинки положить на бок и свернуть спиралью: из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязать бечевой, как круглую колбасу, и поместить под гнет в эмалированный тазик. Когда соленье пустит сок, перенести его в погреб и хранить там в деревянном бочонке под небольшим гнетом 3—4 месяца. А пробовать грудинку уже можно через неделю!
Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1—2 суток. Отрезав окорок, в нем сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем, используя этот разрез, закрепить окорок на крюке и острым ножом срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид. Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли или посолочной смеси (расход соли - 2 стакана на каждые 10 кг окорока)...
Взять куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) свернуть в рулет без дополнительной обработки. Более толстые (лопатки, окорочная часть) либо распластать на полосы, либо на них сделать несколько надрезов, примерно через 5 см.
Подготовленные куски мяса натереть посолочной смесью (на 1 кг соли - 10 г калиевой селитры или 8,5 г натриевой), после чего свернуть в виде рулета. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть веса мяса. Свернутые рулеты перевязать шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем рулет перевернуть (другим концом к себе) и вновь накладывать петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывать с противоположной стороны.
Поверхность рулетов натереть солью, плотно уложить их в бочку, дно которой перед укладкой мяса посыпать солью. Дальше делать, как и при изготовлении солонины.
Если рулетов мало для заполнения бочки, их можно закладывать вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.
Отварной соленый говяжий рулет — отличная закуска, которая может подаваться к столу как в горячем, так и в холодном виде, в окрошке, с хреном.
Нежную часть корейки свиной туши нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25—30 см и натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать слой соли толщиной в 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. После заполнения тары полностью верхний слой также посыпать солью. Через 15—20 дней сало будет готово. А если его залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев. Сало возьмет лишь то количество соли, которое необходимо для нормального посола.
Куски мяса (не раньше 1-2 суток после убоя) освободить от костей, тщательно натереть солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли), в толстых кусках мяса сделать надрезы, которые заполнить солью. Потом эти куски мяса уложить плотно рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду емкость (лучше дубовую), дно которой посыпать солью. Каждый ряд мяса также посыпать солью (на 10 кг мяса — 1 кг соли). Заложив кадку мясом доверху, посыпать его сверху солью. Держать в холодном месте. Чтобы солонина была более вкусной и нежной, при закладке мяса между рядами положить 1/2 ч. ложки молотого перца, по 5—6 шт. лаврового листа и ягод можжевельника. Через 3 суток мясо залить холодным (не более плюс 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды, 10 л, — 2 кг соли) так, чтобы он покрыл все мясо. Кадку закрыть деревянным кружком и сверху положить гнет. Мясо будет готово через 3—4 недели. Перед употреблением солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз.
Для посола употребляют поваренную соль, селитру (калиевую или натриевую), сахар, а также пряности - лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т. д. Селитру используют для придания мясу и мясным продуктам розоватого цвета, а также для усиления консервирующего действия соли. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов.
Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола непригодна!
Рассол рекомендуется готовить только из пищевой соли и использовать только кипяченую воду. Мясо должно быть хорошо охлажденным, рассол — холодным, а температура, при которой следует проводить посол и хранение, не должна превышать плюс 4-6°С.
• В уксусе. Намочить чистую ткань в столовом уксусе, слегка отжать и обернуть ею мясо. Затем завернуть в плотную бумагу и положить в прохладное место.
• В листьях крапивы. Свежие листья крапивы ополоснуть холодной кипяченой водой, подсушить и обложить ими мясо, завернуть в плотную бумагу и хранить в прохладном месте.
• В листьях хрена. На большой лист бумаги (лучше пергамента) положить 2—3 чистых свежесорванных листа хрена, на них — кусок мяса и с помощью других листьев как следует завернуть его, сверху - плотно бумагой. Хранят в темном прохладном месте...
Наиболее надежный и простой способ хранения мяса — в замороженном состоянии. Обычно мясо выдерживают на морозе до полного промерзания, а затем вешают в сарае, сенях или других неотапливаемых помещениях. Но в результате нестабильной погоды мясо может оттаять, а потом снова замерзнуть, что ухудшает его качество. Поэтому лучше заморозить мясо кусками (каждый отдельно) и хранить в специальной таре. В специальной бочке, кадке или ящике дно и бока выстлать для изоляции сухой соломой, сеном, стружкой, потом покрыть плотной тканью и уложить куски замороженного мяса. Укрыть их снова тканью, сверху положить изоляционный материал и закрыть крышкой...
Охлажденное мясо можно хранить несколько дней, а замороженное — несколько месяцев. В тех случаях, когда в хозяйстве нет холодильника, можно использовать следующие советы по сохранению свежего мяса. При отсутствии в хозяйстве специально оборудованных для хранения льда подвалов и погребов целесообразно устраивать небольшие склады льда, позволяющие его использовать в течение всего лета. Мясо и изделия из него нельзя хранить прямо на льду, сначала на лед стелют клеенку, а на нее — мясо, укрывая его плотной тканью...
Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля
документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного
подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.
У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману
рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных
станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.
Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое
хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие
темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и
рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".
И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".
Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок" и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи
Поддержать проект
• В уксусе. Намочить чистую ткань в столовом уксусе, слегка отжать и обернуть ею мясо. Затем завернуть в плотную бумагу и положить в прохладное место. 
Наиболее надежный и простой способ хранения мяса — в замороженном состоянии. Обычно мясо выдерживают на морозе до полного промерзания, а затем вешают в сарае, сенях или других неотапливаемых помещениях. Но в результате нестабильной погоды мясо может оттаять, а потом снова замерзнуть, что ухудшает его качество. Поэтому лучше заморозить мясо кусками (каждый отдельно) и хранить в специальной таре. В специальной бочке, кадке или ящике дно и бока выстлать для изоляции сухой соломой, сеном, стружкой, потом покрыть плотной тканью и уложить куски замороженного мяса. Укрыть их снова тканью, сверху положить изоляционный материал и закрыть крышкой...
Охлажденное мясо можно хранить несколько дней, а замороженное — несколько месяцев. В тех случаях, когда в хозяйстве нет холодильника, можно использовать следующие советы по сохранению свежего мяса. При отсутствии в хозяйстве специально оборудованных для хранения льда подвалов и погребов целесообразно устраивать небольшие склады льда, позволяющие его использовать в течение всего лета. Мясо и изделия из него нельзя хранить прямо на льду, сначала на лед стелют клеенку, а на нее — мясо, укрывая его плотной тканью...
