Мясо - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Колбаса польская каимная

Шкурку, мясную обрезь, сердце, легкие варить до кулинарной готовности и положить в дуршлаг для стекания жидкости. Полученным при варке бульоном залить перебранную крупу (на стакан крупы — 2 стакана бульона) и варить почти до готовности на открытом огне или в духовке. Добавить в кашу 2 стакана крови, перемешать, снова поставить на огонь и довести до готовности (примерно 15—20 мин). Сваренные шкурку, обрезь и прочее измельчить в мясорубке, смешать с кашей, добавить соль, пряности, хорошо перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Готовой массой набить кишки (лучше толстые свиные), завязать их шпагатом, с помощью иглы выпустить скопление воздуха под кишечной оболочкой. Колбасу варить в кипящей воде в течение 35—60 мин, в зависимости от толщины батонов. Длительному хранению эта колбаса не подлежит. 1 кг мясных продуктов (шкурки, обрезы, сердца, легкого), 1кг гречневой крупы, 50 г соли, по 1 ч. ложке молотого перца и других пряностей (душистого перца, кардамона и пр.).

Колбаса столовая говяжья

Хребтовый шпик измельчить на кусочки 3-5 мм, добавить половину пищевого льда, колотого на кубики объемом 1 куб.см. Слегка перемешав смесь, отставить ее на 1 -2 суток для созревания. Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2—3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадка 1—2 ч, после чего варить на пару (80°С) час-полтора или в воде той же температуры около часа до достижения внутри батонов температуры 70—72°С. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.

2 кг шпика хребтового, 0,5 кг постной говядины, 1,5 кг свежей крови, З кг пищевого колотого льда, 2 кг панировочных сухарей, 1 кг говяжьей пашины, 1 кг мяса говяжьих голов, 100 г чеснока, растертого с солью, 50 г пряностей (черного и душистого перца), соль по вкусу.

Колбаса украинская домашняя

Мясо порезать кусочками 0,5—0,7 куб.см, посолить, посыпать специями, сахаром, добавить крахмал и воду. Мясо тщательно перемешать, а в конце добавить так же нарезанный шпик, равномерно распределяя его в мясе. Оболочку наполнить мясной смесью, завязать и подвесить для осадки на полчаса-час. В начале осадки колбасу штрикуют тонкой иглой или шилом, но не вилкой. Затем уложить ее на сковороды или противни и жарить или запекать в жире, поместив в русскую печь, духовку или на горячую плиту.

Можно колбасу варить в воде или на пару. Следите, чтобы колбаса не подгорела, не вздулась, не порвалась оболочка. Если при прокалывании колбасы тонкой палочкой или шилом вытекает из нее прозрачный или белый (без крови) сок, то она уже готова. На колбасе должна быть красивая поджаристая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте для того, чтобы колбаса «дошла», при этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром и ароматизируется. Там же она и постепенно охлаждается.

Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом помещении. Некоторые держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении даже в жире в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче и колбасы, и жира.

10 кг мяса, 2,5% соли от массы мяса, 1 ч. ложка сахара, 1—2 ст. ложки крахмала, 1—2 стакана воды, пряности.

Копченые свиные ребрышки

Реберные кости, остающиеся после отделения мяса для приготовления колбас, можно заготовить впрок, чтобы потом использовать для первых блюд — горохового супа, борща, щей.

Сначала приготовить свиной желудок, который промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки. Поверхность желудка протереть прокаленной поваренной солью. Отделенные от позвоночника и грудной кости ребрышки разрубить на 2—4 части и хорошо натереть смесью соли со специями. Натертые ребрышки аккуратно вложить в свиной желудок, который после этого зашить, обвалять в соли и подвесить на 4-5 дней в холодном проветриваемом помещении. По окончании этого срока удалить с поверхности желудка видимую соль и коптить холодным дымом 5—6 суток.

4 кг ребрышек, около 400 г соли, 15 г пряностей.

Окорок горячего копчения

Такой окорок можно приготовить в русской печи. Посоленный окорок (часто без добавления селитры) после вымачивания обернуть со всех сторон бумагой и хорошо увлажнить. Бумага предохранит окорок от загрязнения копотью, а вода — от тления и загорания бумаги. Окорок подвесить в подтопке, в начале дымохода. Внизу под окороком поставить какую-нибудь посуду (сковороду, кастрюльку) для сбора вытапливающегося жира. Печь топить обычным способом дровами лиственных пород. Копчение можно сочетать с использованием печи для приготовления пищи. В горячем дыме окорок бывает готов через 4—6 ч в зависимости от его размера. После этого окорок снять и, удалив бумагу, охладить, для чего положить кожей вверх на противень или поднос и покрыть чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и сохраняет сочность ветчины.

Копченое сало

Подходит сало наиболее нежное, с тонкой кожицей или без нее. Солить, как обычно, потом соль соскрести, сало промыть в теплой воде и сутки подсушивать. Коптить его холодным способом в течение 24 ч до приятного желтовато-коричневого цвета. В погребе сало можно хранить до полугода.

Копчено-вареная ветчина

Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варить в глубоком чане примерно 1,5 ч, а потом снять с прута и заложить в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся. Общее время варки — 3 ч. Проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит в мясо с трудом, окорок надо доварить. Копчено-вареная ветчина, подвешенная в прохладном месте, хранится чуть больше месяца.

Копченые окорок и лопатка

Выдержанное в рассоле мясо вынуть и вымочить около 3 ч в кипяченой пресной воде. Потом к ножке окорока или к лопатке прикрепить петлю, подвесить и обсушить на сквозняке. Затем за эту же петлю укрепить на металлическом пруте коптильни. Если после копчения вы хотите варить окорок, то его надо коптить горячим способом при температуре дыма 50—60°С около 12 ч. Если же окорок будет долгое время храниться в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 22—25°С примерно 4 суток, после чего еще месяц выдерживают для просушки.

Окорока и лопатки холодного копчения могут храниться 5, 6, а иногда и 7 месяцев при идеальных условиях. Но, отрезая кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу: она предохраняет от порчи.

Для рассола (на 5 кг мяса): на 2,5 л воды — 125г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложка сахара.

Как коптить мясо

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке, должны быть соответствующим способом посолены и к тому же заветрены (подсушены на сквозняке). Если они излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде 20—30°С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 мин. Вымоченные куски мясопродуктов нужно подсушить, для чего подвесить в недождливую холодную погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 5°С достаточно 2—3 ч сушки). Перед копчением окорока в прорезь сухожилия возле суставов вдевают шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок, а также проволоку. При копчении грудинок, кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают. Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, дополнительно в верхней части их делают отверстия, через которые протягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петлю. Колбасы связывают восьмерками или кольцами.

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно покрыть со всех сторон простым тестом (лучше из ржаной муки) толщиной 2—3 см и поставить в печь (духовку) примерно на 3 ч. Готовность запеченного окорока определить иглой или заостренной лучиной, которые в готовом окороке свободно входят в мякоть до самой кости. Окорок охладить на воздухе, не снимая хлебной корки.