С бедренных частей гусиных тушек снять шкурку, удалить кости и грубые сухожилия и либо мелко порубить но­жом, либо пропустить через мясоруб­ку с крупной решеткой. Так же подготовить и свиное мясо. 60—75% гусино­го мяса и 25—40% свиного смешать с посолочной смесью и выдержать 12 ч в холодном месте. Посоленное мясо пропустить один раз через мясорубку, добавить шпик и специи (перец, мускатный орех) и перемешать. Готовый фарш набить в тонкие свиные кишки и далее делать, как при изготовлении сырокопченой колбасы (см. с. 331). Коптить холод­ным дымом 3—4 дня. После 2—3-недельного подсушива­ния в прохладном месте колбасу мож­но употреблять в пищу.

Ощипанную и опаленную тушку ос­вободить от внутренностей, разрезать пополам по хребту. Из каждой половинки, не задевая кожу, удалить кос­ти. Составить смесь соли и специй примерно в таком же соотношении, как и в предыдущем рецепте. Специи помолоть крупно. Тщательно натереть посолочной смесью мясо и уложить в просторную эмалированную посуду: на дно насыпать часть смеси, на нее -первую гусиную половинку кожей вниз, вторую — кожей вверх и так да­лее, вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Поверх — деревян­ный кружок, а на него груз. Выдержать мясо в посоле 8 дней, каждый день пе­рекладывая его: верхние куски вниз, нижние вверх. По окончании посола половинки обсушить с помощью чистой ткани и завернуть рулетом, помещая грудную часть внутрь его. Края рулетов зашить суровой ниткой, после этого обернуть их в бумагу, обвязать шпагатом и на не­сколько часов поместить на сквозняке для подсушивания. После коптить холодным способом в течение 6—7 су­ток. Сохранять такие рулеты в про­хладном сухом помещении можно около 6 месяцев. Рулеты из уток готовить так же, как и из гусей, но срок посола сократить до 6 дней.

Используют мясистые грудную и бе­дерную части гусиных тушек. Соль прокалить, смешать с селитрой и натереть части тушек. Для улучше­ния вкуса и аромата добавить прянос­ти. Затем уложить в кастрюлю, сверху положить деревянную дощечку или кружок и гнет. Вначале мясо оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное помеще­ние на 20 дней, перекладывая его че­рез каждые 2—3 дня. Посоленное мясо освободить от костей, обсушить досу­ха чистой тканью, завернуть в бумагу и перевязать наподобие рулетов. Их подвесить вначале в проветриваемом помещении или на сквозняке на сут­ки для просушивания, а затем коптить в холодном дыму в течение суток. Приготовленную таким образом копченую гусятину в сухом прохлад­ном месте можно хранить до года.

10 кг гусиного мяса (3—4 тушки), 300 г соли, 10 г селитры, 5—10 г пряностей (перца, кориандра, гвоздики и др.).

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отру­бями и оставить в таком виде в мари­наде под гнетом. После этого тушку коптить холодным способом 5—6 ч при температуре дыма 25-30°С.

 

Срок хра­нения на холоде — не больше 10 дней.

 

Для маринада (на 5 кг мяса): на 1 ста­кан воды — 0,5 ст. ложки уксуса, 25 г черного молотого перца, 7—8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.

Для нее лучше взять говяжье мясо. Используем только внешнюю пояс­ничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцу, освободить мясо от пленок, сосудов, зачистить со всех сто­рон и обжарить. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Натереть их солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю, но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полнос­тью и его уровень был выше деревян­ной крышки-кружка. После этого заготовленное мясо вы­мочить в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так соле­но. Затем в куски бастурмы втереть последовательно специи: молотые се­мена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели — и обвалять в них мясо, как в муке. Бастурму обвязать шпага­том, как посылку, подвесить на сквоз­няке под навесом и сушить 15-20 дней. Время от времени надо снимать ее и вальцевать доской. В сухой, прохладной и вентилируе­мой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачи­щая от толстого слоя пряностей.

Для получения пищевого жира мож­но использовать шпик, внутреннее сало, а также кишечный жир. Кишечный жир и внутреннее сало обычно перетапливают вскоре после забоя свиньи. При разделке следят за тем, чтобы сало не пачкалось кровью или содержимым кишок, сразу же от­мывая жир от загрязнений, которые могут придать ему неприятные вкус и запах, сохраняющиеся и после пере­топки.

Перед вытопкой жира шпик тща­тельно очистить от кожи, остатков мяса и вымыть в чистой холодной воде. Куски шпика и внутреннего сала (ки­шечный жир топят отдельно) залить в избытке водой и дать постоять в прохладном месте около суток. После жир вынуть из воды, стряхнуть и из­мельчить на мясорубке или ножом. Измельченный жир заложить в кас­трюлю и поставить на слабый огонь.

При вытопке надо следить за тем, что­бы сало не жарилось, а лишь топилось. С этой целью его часто следует поме­шивать. Образовавшийся жир разлив­ной ложкой перелить в другую посуду, но лишь тогда, когда выплавившийся жир не станет полностью прозрачным.

Если топленое сало предназначает­ся для употребления в ближайшее вре­мя, то переливанием жира в другую, чистую посуду приготовление топле­ного жира и завершается. Если же сало предназначено для длительного хране­ния, то при переливании растоплен­ный жир надо процедить через сито, дать отстояться в теплом месте и вновь процедить через сито со сложенной вдвое марлей. Если этого не сделать, то со временем остатки шкварок про­горкнут и придадут топленому салу неприятный привкус.

Не следует свежерастопленный жир приливать к уже стоявшему, что также приведет к прогорканию. Вытопленное сало лучше всего дер­жать в прохладном сухом месте в эмалированной или глиняной глазурован­ной посуде. Можно также хранить жир и в стеклянных банках, завязанных пергаментом, оберегая от света, спо­собствующего прогоранию жира.

Мясо говядины, свинины нарезать небольшими кусочками, хорошенько промыть и, положив в дуршлаг, дать стечь воде. На дно литровой банки по­ложить 2 лавровых листа, 4 горошины перца. Затем укладывать кусочки мяса, посыпая их солью. Мясо положить плотно, на 3-4 см ниже края банки. Сверху можно положить кусочки по­жирнее. Приготовленные таким обра­зом банки закрыть крышками и поставить в ведро. Налить туда воду, закрыть ведро крышкой и стерилизовать при 100°С в течение 6 ч. Затем вынуть бан­ки и закатать.

Чисто вымытые и вычищенные го­ловы разрубить на части и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опалить от щетины, тщательно за­чистить и положить на 10-15 мин в ки­пящую воду, затем откинуть на дурш­лаг, где и охладить.

Обжарить на смальце лук, охладить и добавить в отваренные мясные про­дукты. Часть лука можно добавить в сыром виде. Смесь дважды пропустить через мя­сорубку с мелкой решеткой, добавить в массу муку, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, все тщательно перемешать. Еще раз смесь пропустить через мясо­рубку и выложить в формы, гусятни­цы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром.

Запекать паштет в русской печи или в духовке на среднем жару, тщательно следя, чтобы не пригорел и в то же вре­мя хорошо обжарился. Охладить паш­тет в формах и, вынув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пер­гамент).

Хранить продукт в холодиль­нике не более 2 недель при температу­ре не выше 10°С или до полутора ме­сяцев при температуре не ниже 0°С.

Для 1 кг паштета — 0,5 кг мяса сви­ных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкуры, 0,5 кг пшенич­ной муки, 1—2 средние головки лука, 1—1,5 стакана бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу.

На его изготовление идут наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце.

 

Заложить все в кастрюлю с холодной водой, доба­вить лавровый лист, немного соли и поставить варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезать длинными тонки­ми ломтиками. Смешать все в миске, куда добавить несколько чашек буль­она, а также соль и пряности (молотый перец черный и душистый, кори­андр) по вкусу.

 

Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок, который затем наполнить полученной массой. При этом более крупные кус­ки укладывать в продольном направле­нии для придания более красивого вида готовому зельцу. Заполнив, желудок зашить и варить на слабом огне около 45 мин в оставшемся бульоне.

 

Сварен­ный зельц положить на стол, поверх него — доску и небольшую тяжесть и оставить до полного остывания. При желании такой зельц можно коптить несколько часов холодным дымом.

Это особый вид пикантной, слегка приплюснутой на вид колбасы. Для нее подходит говядина с лопатки. Нарезая мясо мелкими кусочками, освободить от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставить. Куски по 50—100 г обработать посолоч­ной смесью, положить в корзину и вы­держивать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Потом пропустить через мясо­рубку с крупной решеткой, добавить молотые специи. Фарш переложить в эмалированное ведро, тщательно вы­мешать и оставить на ночь в прохлад­ном помещении. Набить фаршем самые узкие говя­жьи или свиные черева, перекрутить их через каждые 15-20 см, чтобы по­лучились одинаковые по длине кол­баски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавить немного фар­ша так, чтобы осталось по 1,5 см пус­той оболочки. Ее загнуть и прилепить к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивает­ся очень крепко. Суджуки проколоть иглой в 2—3 ме­стах, чтобы вышел воздух, а потом су­шить, как бастурму, под на­весом на сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, под­вязанные по несколько штук, хранят­ся около полугода.

 

1 кг мяса, 30 г соли, по 1 г сахара и пищевой селитры.