Мясо - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Говядина отварная с овощами

Говядина (лопатка, филе) - 600 г, коренья (морковь, петрушка) - 2-3 шт., картофель -3-4 шт., хрен тертый - 2 ст.л., сметана - 3/4 стак., мука - 1 ч.л., бульон мясной - 1 стак, масло сливочное - 1 ст.л., зелень, лук, специи.

Мясо вымыть, положить в кипящую подсоленную воду, снять пену и варить до полуготовности (20-25 мин.). Затем прибавить морковь, картофель, петрушку, лук, перец, лавровый лист, щепотку сахара, посолить по вкусу и варить все на слабом огне до готовности. Вынуть мясо, нарезать порциями поперек волокон и уложить на блюдо вперемешку с овощами.-Натереть хрен для соуса, залить его кипятком, отцедить, поджарить слегка на сливочном масле с ложкой муки, размешать со сметаной и мясным бульоном, вскипятить. Полученным соусом полить мясо и овощи, посыпать все зеленью.
Оставшийся отвар употребить для супа.

Тушеная баранина

Очень старинный рецепт

Баранина - 1,5 кг, чеснок - 1-2 головки, масло - 2 ст.л., морковь - 0,5 шт., лук репчатый - 1 шт., перец - 3 горошины, лавровый лист - 1 шт., вода - 1 стак., уксус - 1 ст.л., сметана -0,5 стак., зелень, соль.

Баранину нашинковать зубчиками чеснока, посолить, пусть полежит 1 час. Потом распустить масло, морковь, луковицу разрезать пополам, перец, лавровый лист. Положить баранину и тушить. Как зарумянится, подливать теплой воды (всего 1 стакан) постепенно. Когда будет почти готово, влить уксус и сметану. Положить зелень.

Баранина с курагой по-армянски

Баранина - 150 г, лук репчатый - 50 г, масло топленое - 20 г, томат-пюре - 15 г, курага -50 г, соль, перец, зелень петрушки - по вкусу.
Вес указан на одну порцию.

Баранину разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, заранее замоченную курагу, влить немного бульона и тушить продукты до готовности.

Шницель с чесноком

Говядина - 800 г, шпик - 50 г, лук - 50 г, яйца - 3 шт., жир, мука, чеснок, соль.

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, панировать в мелко нарезанном луке.

Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Мясо окунуть в эту смесь и жарить в жире на сильном огне.

Подавать шницель с жареным картофелем и салатом.

Баранина, тушенная с помидорами

Баранина с костью - 700 г, помидоры - 5-6 шт., яблоки винные - 4-5 шт., жир - 1 ст.л., мука - 1 ст.л., соль, перец, винный уксус.

Мясо залить водой, посолить, варить до полу готовности, прибавить яблоки, помидоры и все приправы, варить еще около 20 минут. Затем мясо вынуть, отвар процедить, смешать с подрумяненной на жире мукой, добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Мясо нарезать порционными кусками, положить на блюда с гарниром из картофеля или капусты, полить приготовленным из отвара соусом, посыпать зеленью.

Люля-кебаб

Баранина - 1320 г, жир курдючный - 80 г, перец, соль, лук репчатый - 80 г, лук зеленый - 160 г.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и курдючным жиром. Фарш заправить перцем, солью и поставить на 30 минут в холодильник. Из фарша формируют люля в виде сарделек и нанизывают их на шампур. Жарят люля над раскаленными углями без пламени. Готовят тонкий лаваш, в который при подаче заворачивают люля-кебаб, выкладывают на блюдо.

Посыпают зеленым луком, зеленью (петрушка и тому подобное).

Котлеты рубленные

Баранина - 500 г, лук - 1-2 шт., булка - 500 г, яйца - 1 шт., молоко - 0,5 стак., жир, чеснок, перец.

Из баранины, лука, булки с молоком и яйца приготовить котлетную массу с солью, перцем и щепоткой сахара. Сделать котлеты, запанировать в сухарях, жарить на горячем жире.
Подавать с отварным картофелем и луковым соусом.

Запеканка из баранины

Фарш из баранины - 500 г, шпик копченый - 50 г, лук - 1 шт., яйцо - 1 шт., хлеб белый - 2 ломтика, сыр тертый - 100 г, перец молотый, горчица - 1 ч.л., соль.

Черствый белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, тертым сыром.

В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке.

Подавать с пюре из картофеля и капусты или с отварным картофелем, соусом из горчицы, салатом из свежей капусты.

Колбаса жареная по-домашнему

1 кг свинины, 1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л. майорана, молотый перец, соль, свиные тонкие кишки, 150 гр шпика, бульон, картофель.

Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, пук, майоран, немного бульоне, нарезанный шпиг, все перемешать и приготовленной мессой начинить свиные тонкие кишки.

Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые !5—20 см. Концы колбасок перевязать. Варить их 10—15 минут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире.

Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбасками, Отдельно подать огурцы, ломидоры, квашеную капусту и зелень.

Паштет из печени с грибами

Печень телячья - 600 г, свиной шпик - 150 г, грибы белые свежие - 150 г, лук - 2 шт., булка - 100 г, жир - 2 ст. ложк., сухари молотые -2 ст. ложк., мука - 2 ст. ложк., молоко - 1/2 стак., яйца - 2 шт., соль, перец, зелень.

Печень очистить, нарезать кусками, обвалять в муке, поджарить вместе со свиным шпиком и пропустить через мясорубку.

Грибы обдать кипятком, отжать, нарезать мелко, поджарить вместе с луком на жире, всыпать соль и перец. Печень смешать с яйцом и булкой, посолить, всыпать перец и чайную ложку рубленой зелени. Кастрюлю смазать жиром, посыпать сухарями, на дно положить половину паштетной массы, в середину поместить грибы, прикрыть оставшейся массой и поставить в легкую духовку на 30-40 мин. Затем вынуть паштет из духовки; наверх положить крышку меньшего размера, чтобы вошла в кастрюлю, слегка прижать крышку и перевернуть кастрюлю, чтобы отлить сок. Поставить паштет на холод на 10-12 часов.