Мясо - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Говядина, тушенная с овощами

Говядина - 600 г, морковь, петрушка - 3-4 шт., жир - 2 ст.л., сметана -0,5 стак., мука - 1 ч.л., масло сливочное - 2 ч.л., соль, сахар, перец, лавровый лист, зелень.

Мясо очистить от пленок, поджарить на жире со всех сторон, чтобы слегка зарумянилось, влить стакан воды или бульона, прибавить морковь, сельдерей, лук, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Затем вынуть мясо из кастрюли, порезать на порции, уложить на блюдо, прибавить гарнир и полить соусом.
Для соуса муку поджарить на сливочном масле, развести отваром от мяса, прокипятить, влить сметану, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Тушеное мясо беф-брезе

Очень старинный рецепт)

Мясо (мякоть), масло, перец - неск. горош., лист лавровый, картофель, сметана, лук репчатый, морковь, сельдерей, сухари черного хлеба, бульон, соль.

Взять мякоть, очистить от пленок и жира, нарезать ломтиками, слегка отбить, заколеровать мясо на сковороде или в сотейнике, немного посолить. Распустить в обливном горшке немного масла, положить ряд мяса, на него несколько горошин перца, чуть лаврового листа, ломтики обланжированного лука, моркови и сельдерея, присыпать толчеными сухарями черного хлеба, опять ряд мяса и так далее, залить сверху стаканом бульона, закрыть крышкой и поставить тушить часа на полтора. За сорок минут до конца тушения положить несколько очищенных сырых картофелин и за двадцать минут влить полстакана сметаны.

Ножки телячьи в сухарях

Ножки телячьи - 3-4 шт., жир свиной - 100 г, яйца - 1 шт., сухари молотые - 0,5 стак., коренья (морковь, петрушка) - 2 шт., специи.

Очищенные и вымытые ножки залить водой, положить коренья и приправы варить до мягкости. Сваренные ножки вынуть из отвара, разрезать в длину на две части, осторожно отделить от костей, запанировать в яйце и сухарях, жарить в большом количестве жира.
Подавать с отварным картофелем и овощным салатом.
Таким же образом можно приготовить ножки из молодой свиной туши.

Баранина, тушенная со стручковой фасолью

Баранина - 500 г, фасоль стручковая - 400 г, лук - 1 шт., масло - 3 ст.л., мука - 1 ст.л., сливки - 100 г.

Постную баранину промыть, нарезать кусочками, обсушить в чистой марле, обжарить в жире, добавить горячую жидкость, соль и тушить. С фасоли снять боковые прожилки, стручки промыть, нарезать поперек продолговатыми кусочками, опустить в посуду с мясом, добавить обжаренный лук. При необходимости добавить жидкость и продолжать тушить до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Жидкость загустить мукой, замешанной на сметане или сливках.

Манты с мясом и тыквой

На 4 порции

Мука пшеничная - 300 г, вода - полстакана, соль - 0,5 ч.л. Фарш: баранина - 550 г, тыква - 300 г, лук репчатый - 2 шт., сало курдючное 45 г, вода - 3 ст.л, соль - 1,5 ч.л., перец красный молотый - по вкусу.

Масло растительное для смазки касканов.
Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожи и семян, нарезают мелкими кубиками, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто делят на куски весом примерно по 20 г, раскатывают в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, кладут фарш, края защипывают. Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки каскана, варят на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.
Манты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука репчатого увеличивается - баранины до 800 г, лука - до 225 г. В остальном манты приготавливают так же.

Свекла фаршированная

Свекла - 8 шт., фарш из баранины - 300 г, шпик копченый - 200 г, сметана - 100 г, лук -2 шт., мука - 1 ст.л., хрен тертый - 1 ст.л., перец молотый, соль.

Небольшую плоскую свеклу сварить до полуготовности, опустить в холодоную воду, вынуть из воды, снять кожицу. Срезать с каждой свеклы верхушки, вынуть середину, углубление посыпать солью и перцем, положить в него фарш из баранины, перемешанный с мелко нарезанным луком, солью и 1 ст. ложкой сметаны. Каждую свеклу прикрыть ломтиком шпика. Положить в огнеупорную стеклянную форму, влить немного бульона и тушить в духовке или на плите при слабом нагреве под крышкой.
Готовую свеклу вынуть, оставшуюся жидкость загустить разведенной сметаной мукой, прокипятить. К этому соусу добавить тертый хрен.
На гарнир можно подать рассыпчатый рис или картофель.

Толма из лука

На 75 г баранины: лука - 200 г, риса - 3 г, яйца - 1/4, масла - 10 г, алычи - 15 г, томат-пюре - 15 г, соль, перец, зелень - по вкусу.

В пропущенную через мясорубку баранину добавить репчатый лук, зелень кинзы, соль, перец и перемешать. Подготовленный фарш слегка обжарить на сковороде на масле. Добавить в фарш яйца, отварной рис и перемешать. Из костей сварить бульон и процедить. Крупные головки лука очистить, срезать тонкий слой с корешковой части, положить в кипяток и варить 2-3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные листья, наполнить их фаршем, завернуть, уложить рядами в кастрюлю, добавить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона и прикрыть опрокинутой тарелкой. Довести толму до готовности на небольшом огне. Подать политую соком, образовавшимся при тушении.

Шашлык из вырезки

Мясо (мякоть баранины или говядины) - 1 кг, лук репчатый - 100 г, столовый уксус - 50 г, соль, черный и красный перец по вкусу.

Вырезку говяжью или баранью разрезать на 2 части, отбить каждую деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, перцем, уложить в глиняную посуду рядами, пересыпав тонко нашинкованным репчатым луком, полить столовым уксусом, положить пресс, оставить на 2 часа. Затем полоски мяса надеть на шпажки и жарить на хорошо прогоревших углях, поворачивая шпажки, до образования румяной корочки. Подать к столу на шпажках или выложить готовый шашлык на тарелки. К шашлыку можно подать салат из кислого граната с репчатым луком.

Толма в виноградных листьях

Баранина - 400 г, виноградные листья - 400 г, рис - 20 г, лук - 4 шт., зелень по вкусу, соль, мацун - 200 г, чеснок - 4 зубчика или корица - 4 г, сахар - 40 г.

Мякоть баранины разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца, тщательно перемешать.

Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 минуты (но не кипятить, чтобы не сварились), после чего удалить стебли. Взять 1-2 подготовленных листа, положить в них подготовленный фарш, завернуть конвертом.

В кастрюлю положить рубленые кости, виноградные листья, сверху - рядами подготовленную толму, влить немного воды или бульона, плотно прикрыть и на слабом огне довести до готовности.

Перед подачей полить соком, который образовался при тушении. Мацун с измельченным чесноком или сахаром и корицей подать отдельно.

Панированные бараньи отбивные котлеты

Котлеты отбивные из молодой баранины - 750 г, яйца - 2 шт., мука - 0,5 стак., пиво - 0,5 стак., масло растительное - 1 стак., петрушка - 0,25 пучка, молотый черный перец и соль - по вкусу.

Котлетки зачистить от костей и отбить тяпкой. Слегка посыпать молотым черным перцем, посолить и окунуть в панировочную смесь, приготовленную следующим способом: из муки и пива приготовить кашицу, постепенно прибавить желтки, взбитые в крепкую пену белки, мелко нарезанную зелень петрушки и соль по вкусу. Массу слегка перемешать. Каждую котлетку окунуть в панировочную смесь и обжарить с обеих сторон в разогретом жире. Подавать горячими с зеленым салатом, жареным картофелем или другими подходящими гарнирами.