Понедельник, 25.11.2024, 21:36 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
Алкоголь (18+) [217]
Выпечка [220]
Грибы [109]
Закуски [224]
Каши [35]
Консервирование [625]
Копчение [36]
Мясо [401]
Напитки [151]
Овощи [259]
По-австрийски [2]
По-американски [7]
По-английски [3]
По-армянски [2]
По-башкирски [2]
По-белорусски [14]
По-болгарски [10]
По-бразильски [2]
По-венгерски [4]
По-гавайски [2]
По-гречески [2]
По-грузински [5]
По-датски [3]
По-еврейски [2]
По-египетски [2]
По-испански [3]
По-итальянски [3]
По-казахски [2]
По-канадски [2]
По-карбонарски [2]
По-карибски [3]
По-литовски [2]
По-мексикански [2]
По-молдавски [4]
По-немецки [4]
По-норвежски [2]
По-польски [10]
По-португальски [3]
По-румынски [3]
По-русски [33]
По-таджикски [2]
По-турецки [2]
По-туркменски [2]
По-узбекски [2]
По-украински [8]
По-французски [6]
По-чешски [5]
По-эстонски [2]
Птица [118]
Рецепты от Мустафы [35]
Рыба [249]
Салаты [211]
Сладкое [175]
Соусы, Приправы [74]
Супы [261]
Только диеты [136]
Разное [109]
 Сборник
Главная » Статьи » Только кулинария » Мясо

В категории материалов: 401
Показано материалов: 371-380
Страницы: « 1 2 ... 36 37 38 39 40 41 »

Сортировать по: Дате · Названию · Рейтингу · Комментариям · Просмотрам
Мясо порубить очень мелко, а шпик нарезать на маленькие кубики и смешать с солью и специями, с сахаром и чесноком. Все хорошо размешать и оставить на 24 ч в холодном месте, после чего наполнить свиные или го­вяжьи сухие тонкие кишки, завязать их с обоих концов и подвесить в провет­риваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз прессовать, пока она не станет плоской. Хо­рошо высушенную луканку желатель­но завернуть в бумагу, посыпать дре­весной золой или сухими стружка­ми. Ее можно хранить 6—8 месяцев.
 
Луканку можно приготовить и из сме­си свинины с говядиной или теляти­ной, взятых в равных долях, но тогда к смеси прибавить, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.
 
1 кг мягкого свиного мяса, 250 г шпи­ка, 0,5кг телятины, 25г соли, 5г чер­ного перца, 7 г тмина, 5 г сахара, не­большое количество толченого чесно­ка, 1 стакан белого вина.
Мясо | Просмотров: 837 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Мелко нарубить мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи. Приба­вить специи, все перемешать тщатель­но и оставить в холодном месте на 24 ч. Затем массой наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в провет­риваемом месте, чтобы высохли. Чтобы сохранить колбасу на более продолжительное время, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают для сушки. 
 
1 кг мяса, 20 г соли, по 4 г черного пер­ца и тмина, немного чебреца.
Мясо | Просмотров: 739 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Пока варится желудок, свиную пе­чень обдать кипятком. Измельченный лук пожарить на нутряном сале. Затем все сырье пропустить через мясоруб­ку, посолить, вымешать, набить фар­шем мелкие кишки, «кудрявки». Ва­рить 30—35 мин на довольно сильном огне, потом охладить.
 
1 кг свиной печени, 1 кг нутряного жира, свиной желудок, 100 г соли, 20 г черного молотого перца, 200 г лука.
Мясо | Просмотров: 710 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 5.0/1 | Комментарии (0)

Для изготовления колбасок берут свежее мясо - свинину и телятину. Его дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Колбаски для жарения

• Если берут свинину нежирную, то добавить шпик в количестве 1/4 части взятой свинины, а если добавить говя­жьего мяса, то не более 1/10 части по отношению к свиному мясу. В этом случае говядину измельчить на мясо­рубке с самой мелкой решеткой, сви­нину и сало пропустить через мясо­рубку с более крупной решеткой. Измельченное мясо хорошо вымешать с солью и специями и размять руками, добавляя воду. В конце вы­мешивания ввести шпик. Размешан­ную однородную массу набить в киш­ки, делая небольшие (сантиметров 15-17) колбаски. Для предохранения оболочки от раз­рыва при варке опустить на полминуты колбаски в кипящую воду. Затем, выта­щив из воды, слегка подсушить, встряхнуть, обвалять в муке и обжарить на ско­вородке, время от времени поворачивая.

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 125г соли, 2 г душистого пер­ца, 1 г мускатного ореха, 2 стакана воды.

• Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, шпик порезать но­жом на мелкие кусочки. Затем выме­шать мясо вместе с солью и молотыми специями, добавляя в конце молоко со взбитыми в нем яйцами. Последним добавить шпик. Полученную массу набить в кишки, а затем поступить, как в предыдущем рецепте.

4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 150 г соли, 3 г душистого перца, 1 г кар­дамона, 2 яйца, 1,5 стакана молока.

Колбаски для варки

• Жирную свинину измельчить на мясорубке с крупной решеткой, доба­вить к ней пряности, соль и измель­ ченный и поджаренный лук. После смешивания с пряностями мясо неплотно набить в кишки. Полученные колбаски варить 25—30 мин в воде.

1 кг жирной свинины, 1 г черного пер­ца, 25 г соли, головка лука.

• Все мясо пропустить через мясо­рубку с мелкой решеткой, вымешать с солью и перцем, добавив стакан воды. Набить фарш в кишки неплотно, де­лая батончики по 12—15 см. Коптить их 40-50 мин в густом теплом дыме, затем варить в воде 20—30 мин.

2 кг телятины, по 1,5 кг жирной и не­жирной свинины, 110 г соли, 4 г перца молотого (черного и душистого).
Мясо | Просмотров: 817 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Ее готовят только в прохладное время года. Обычно она долго со­храняется.

Освобожденное от грубых сухожи­лий, пленок и видимого жира мясо посолить и поставить на холод (не выше плюс 4°С) на 4—5 суток. Посо­ленное мясо измельчить на мясоруб­ке, тщательно вымешать, добавляя се­литру, сахар, пряности, а под конец вымешивания — крошеный шпик. Рас­пределив фарш в посуде слоем не тол­ще 10 см, выдержать его на холоде в те­чение 2—3 суток, после чего туго на­бить в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допус­тить пузырей воздуха под оболочкой. В месте, где есть пузырь, проколоть иг­лой. Готовые батоны туго перевязать и развесить на палки для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (не выше плюс 5°С) на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко-крас­ного цвета, при нажатии не вдавлива­ется, оболочка сухая и плотно облега­ет колбасный батон. После этого кол­басу коптить по возможности непрерывно холодным дымом с температу­рой около 20°С в течение 2-3 суток. Прокопченную колбасу поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около плюс 10—15°С, где ее выдержать около 4-6 недель.

Сырокопченая колбаса готовится без тепловой обработки сырья, поэтому не­обходимо использовать только свежее мясо, особенно строго соблюдать тем­пературные режимы его посола, выдер­жки фарша и колбас, поддерживать чи­стоту инструмента и посуды.

4 кг говяжьего мяса, по 3 кг свинины без жира и твердого (хребтового) шпи­ка, 400 г соли, 20 г сахара, по 5 г чер­ного и душистого перца и пищевой се­литры.
Мясо | Просмотров: 657 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Шкурку от свиных окороков и шпи­ка варить полчаса-час и, не остужая, измельчить на мясорубке с мелкой ре­шеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на куби­ки 5x5 или 10x10 мм и варить до пол­ного расплавления жира. Перемешать все с растертой кро­вью, солью и специями. Начинить ки­шечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60—90 мин при температуре воды 85—90°С. Охлаждать в холодном поме­щении в течение 12-24 ч, а затем слег­ка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при 2—4°С (непродолжительно).
 
0,5кг шкурки, 1,5кг соленой свинины, 0,5 кг сырой цельной крови или ее сгу­стков, по 100 г лука и чеснока, растер­того с солью, 50 г специй.
Мясо | Просмотров: 577 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Сырую печень измельчить на мясо­рубке с мелкой решеткой. Мясо варить при 95°С: телятину — 15 мин, говяди­ну — 20 мин, шпик — 7 мин. Все ком­поненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. По­солить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при 80°С на пару -60—70 мин или в воде — 60 мин до дос­тижения внутри батона колбасы темпе­ратуры 70-72°С. Охлаждать сутки и слег­ка прокоптить холодным способом.
 
3 кг свежей говяжьей печени, 1,5 кг телятины, 1 кг говядины, 2 кг шпи­ка, 800 г мясного бульона от варки го­вяжьих или свиных голов, 150 г чесно­ка, растертого с солью, 100 г специй, соль по вкусу.
Мясо | Просмотров: 684 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Шпик хребтовый измельчить на ку­сочки объемом 1 куб.см, смешать с не­жирной и полужирной свининой,про­пущенной через мелкую сетку мясо­рубки, добавить половину всего пище­вого льда (кубиками). Оставить для со­зревания на сутки.

Отваренное мясо свиных и говяжь­их голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем ос­торожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и че­рез полчаса начинить оболочки. Про-штриковать колбасу и оставить для осадки на 1—2 ч, после чего варить до достижения внутри батонов темпера­туры 72-75°С.

Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (противне) с жиром, обяза­тельно прокалывая оболочку по мере вздутия. Вареную колбасу желательно про­коптить холодным способом.

Запечен­ную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.

2,5 кг свинины нежирной, 2 кг хребто­вого шпика, 1 кг мяса свиных или говя­жьих голов, 1,5 кг свинины полужир­ной, 2 кг пищевого дробленого льда, 0,5 кг свежей или растертой крови, 1,5 кг панировочных сухарей, 150 г чес­нока, растертого с солью, 100 г пряно­стей, соль по вкусу.
Мясо | Просмотров: 637 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделить от жира, сухожилий и соеди­нительной ткани, дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Свинину нарезать ломтиками дли­ной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и за­солить. Мясо выдержать сутки, говя­жий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, пряностями и набить в глу­хие концы бараньих синюг, перевязать шпагатом. Колбасу коптить горячим способом при температуре дыма 110°С в течение 2-3 ч, а потом 1,5 ч варить на сред­нем огне.
 
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свини­ны, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, по 5 г пищевой селитры и сахара, по 20 г молотого красного жгучего и черного перца, 2—3 зубчика чеснока.
Мясо | Просмотров: 629 | Добавил: Mao | Дата: 11.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Говядину пропустить через мясоруб­ку, добавить соль, селитру, влить воды чуть меньше половины объема мяса и хорошо размешать. Полученную массу переложить в эмалированную посуду и вынести на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусками по 50—100 г и хранить сутки в холод­ном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мя­сорубку с мелкой решеткой, а свини­ну со шпиком нарезать острым но­жом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). Оба вида фарша переме­шать до однородной консистенции. Фарш набить в подготовленные кишки с помощью специальной насад­ки на мясорубку, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязать шпагатом, оболочку проколоть, чтобы вышел воздух. Колбасу коптить горячим способом примерно 1,5 ч, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цве­та, а потом варить на среднем огне примерно 1 ч и на 10-15 мин погру­зить для охлаждения в холодную воду. Копченую колбасу можно хранить не более 2 недель.
 
1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги), 25 г соли, по 1 г пищевой селитры и сахара; 1 кг свинины, 20 г соли, по 0,5г пище­вой селитры и сахара.
Мясо | Просмотров: 631 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
Enter
Люди:
Онлайн всего: 5
Гостей: 5
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи





    BZ = 12.060
    DO = 45.700