Способов консервирования плодов и овощей, применяемых в домашних условиях, много: замораживание, пастеризация, засолка и квашение, маринование и другие. Наиболее распространено консервирование овощей с использованием соли и кислоты — обычно спиртового уксуса или уксусной эссенции. Добавление их к овощам предупреждает развитие микроорганизмов в консервах. К сожалению, большое количество такого уксуса не только портит вкус, но и вредно для здоровья. Врачи рекомендуют избегать использование спиртового уксуса в диетическом и детском питании. Заменить его можно лимонным соком или лимонной кислотой, соками красной, белой смородины, айвы японской или уксусом домашнего приготовления...

Когда схлынут полые воды и только-только установится весенняя теплынь, крапива первой среди трав сразу идет в силу, быстро крупнеет, разрастаясь в пышные кустики. Но вот минуло еще несколько дней, и глядишь — кустики уже сомкнулись, превратились в густую заросль. Теперь крапива начнет отращивать стебли, прямые, четырехгранные, ровной толщины. И вот настало время цветения. Утренний ветерок легко поднял облачко сухой, мелкой и подвижной пыльцы, сдувая ее с мужских соцветий на женские. Цвести крапиве долго — месяц, а то и полтора. Вместе с подростом она цветет с мая по сентябрь.

Суровой покажется заросль этой «кусачей, злой» травы. Кто ж не острекался мохнатыми стеблями? Недаром крапиву прозвали жгучкой, жегалкой, стрекашей. Жжется крапива волосками, которыми она усеяна снизу доверху. Волосок представляет собой вытянутую клетку, пропитанную кремнеземом. Волоски так хрупки, что при малейшем прикосновении обламываются, обнажая сосуды с едким соком...

Томатный соус готовят в виде протертой томатной массы или в виде непротертых раздробленных плодов.

В томатный соус, кроме того, добавляют уксусную кислоту, пряные растения и специи, которые придают соусу приятный вкус и запах. Соус употребляют в пищу в качестве заливки к мясным и рыбным блюдам.

Острый томатный соус. Соус готовят таким же способом, как и пюре из помидоров, но уваривание производят лишь на 1/3 первоначального объема массы. Перед увариванием отмеряют все необходимые пряные растения и специи, укладывают их в марлевый мешочек и при уваривании опускают в кипящую томатную массу, затем добавляют сахар, соль и за 2—3 минуты до конца уваривания вливают уксусную кислоту. Мешочек с пряностями вынимают и готовый соус разливают в горячем виде в бутыли или банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 35 минут, литровые банки — 45 минут и трехлитровые баллоны — 60 минут.

После стерилизации банки постепенно охлаждают.

Рецептура томатного соуса: на 28 килограммов протертой томатной массы берут 1,1 килограмма сахара, 5 граммов очищенного и измельченного чеснока, 15 граммов гвоздики, 15 граммов корицы, 10 граммов душистого перца, 4 грамма черного перца, 5 граммов ореха мускатного, 230 граммов поваренной соли, 80 граммов 80-процентной уксусной кислоты.

Томатный соус (типа Кубанского). Этот соус отличается от острого соуса тем, что плоды не протирают, а варят цельными.

После мойки и сортировки плоды опускают в кипящую воду на 1— 1,5 минуты и быстро охлаждают в воде, кожица при этом трескается и легко снимается ножом (начинают снимать кожицу со стороны, противоположной плодоножке). Очищенными плодами кастрюлю или таз заполняют на половину их, емкости, затем добавляют сахар и массу доводят до кипения. После этого в кипящую массу прибавляют мелко размолотый горький и душистый перец, мелко нарезанный на мясорубке лук и чеснок и одновременно опускают в кипящую массу остальные пряности в марлевом мешочке. По мере уваривания массы добавляют очищенные плоды.

Всю массу уваривают в 2 раза. Перед окончанием варки добавляют соль и уксусную кислоту, вынимают мешочек, а соус расфасовывают в горячем виде.

Рецептура соуса: на 20 килограммов очищенных плодов берут 1,5 килограмма сахара, 900 граммов очищенного и измельченного лука, 15 граммов очищенного чеснока, 6 граммов душистого измельченного перца, 6 граммов черного перца, 16 граммов гвоздики, 4 грамма корицы, 16 граммов горчицы, 350 граммов соли, 125 граммов 80-процентной уксусной кислоты.

Банки с соусом укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые 35 минут, литровые 50 минут и трехлитровые баллоны 60 минут.

Для изготовления капусты «провансаль» обычно заквашивают цельные кочаны капусты и отдельно маринуют плоды и ягоды.

Перед приготовлением капусты «провансаль» заквашенные цельные кочаны промывают в холодной воде и режут на кусочки размером 2,5х2,5 сантиметра, кочерыги при этом удаляют.

Маринованные и свежие ягоды, моченые яблоки перебирают и перемешивают с капустой так, чтобы капуста равномерно распределилась во всей массе. Затем в капусту добавляют маринадную заливку, приготовленную из заливки маринованных ягод, сахар, растительное масло и небольшое количество приправы.

Для получения 10 килограммов капусты «провансаль» необходимо взять 6 килограммов заквашенных кочанов (без рассола), 0,8 килограмма сахара, 0,8 килограмма растительного масла, 0,5 килограмма свежей клюквы или брусники, 0,5 килограмма винограда или маринованного крыжовника, 0,5 килограмма маринованной сливы или вишни, 0,5 килограмма моченых или маринованных яблок.

В состав маринадной заливки для капусты «провансаль» входит (на 1 литр заливки): 50 граммов 80-процентной уксусной кислоты, 2 грамма корицы, 2 грамма гвоздики, 1 грамм перца душистого, 1 грамм лаврового листа и остальное количество прокипяченной воды.

Свежеприготовленную капусту «провансаль» можно хранить при температуре 10—20 градусов до 3 суток.

Вполне созревшие помидоры очистить от стебельков, обмыть, разрезать каждый на 2—4 части и варить на медленном огне, размешивая ложкой. Когда помидоры достаточно разварятся, протереть через сито, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до тех пор, пока образуется пюре. Готовое пюре посолить, охладить, переложить в стеклянную посуду, залить тонким слоем растительного масла.

На 1 кг помидоров — 1/2 столовой ложки соли, 1 столовую ложку растительного масла.

Спелые небольшие помидоры обмыть, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. Для приготовления маринада в кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, соли, 5—6 горошин перца, немного корицы, гвоздики и других пряностей, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленные помидоры. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 1 кг помидоров — по 1 стакану уксуса и воды, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Небольшие крепкие огурцы обмыть, ошпарить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду вместе с красным перцем и мелко рубленным чесноком. В кастрюлю влить столовый уксус, добавить 2—3 лавровых листа, сахара, соли, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленные огурцы. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг огурцов или корнишонов — 2—3 стакана уксуса, 1—1,5 столовые ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 1 головку чеснока.

С кочана свежей капусты снять верхние листья, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать, отжать, посолить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. В кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, 2—3 лавровых листа, 15 горошин перца, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленную капусту. Хранить так же, как маринованную свеклу.

На 2 кг капусты — 2 стакана уксуса, 5 стаканов воды, 1/4 стакана сахара, 1 столовую ложку соли.

Обрезать ботву, очистить свеклу от кожицы, промыть, уложить в бочки и залить рассолом. Сверху свеклу закрыть марлей и положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

Для получения рассола на каждые 10 л воды взять от 300 до 600 г соли.

При квашении естественная убыль составит около 6% к весу очищенной свежей свеклы.

Здоровые, крепкие огурцы рассортировать по размерам, промыть и уложить рядами в кадку в стоячем положении. Между рядами положить укроп, черносмородиновые или вишневые листья, хрен. Заполнив кадку огурцами, налить в нее процеженный рассол так, чтобы он покрыл сплошь верхний слой огурцов. При приготовлении рассола взять для крупных огурцов 700 г, а для мелких 600 г соли на ведро воды. Чтобы огурцы не всплывали и все время были покрыты рассолом, на них кладут легкий груз, который, однако, не должен давить огурцы. Кадку покрыть чистой белой тканью и хранить в прохладном месте.