Свежие, с обрезанными кончиками огурцы уложить рядами в стеклянную банку, добавляя при укладке укроп, чеснок, черносмородинный лист, и залить чуть теплым рассолом (1 ст. ложка соли на 2 стакана воды). Через 3—4 дня огурцы готовы к употреблению.

Отобрать наиболее плотные кочаны, очистить их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срезать, а внутреннюю надрубить ножом крест-накрест.

Подготовленные кочаны уложить плотно рядами в бочки, прикрыть промытыми зелеными листьями, сверху положить деревянный кружок с небольшим гнетом и залить рассолом крепостью 6%, т. е. на каждые 10 л воды положить 600 г соли. Кочанную капусту надо хранить при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны капусты в целом виде или разрезанные пополам укладывают в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15—20 см, с одновременным добавлением соли, расход которой будет несколько меньше — 2,3 кг на 100 кг капусты. Рассолом такую капусту не заливают, так как в достаточном количестве выделяется естественный рассол.

Квашеная кочанная капуста в кулинарии широко применяется при изготовлении салатов и винегретов.

Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки.

Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капусту готовят — шинкованную или рубленую.

При засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки каждый слой капусты высотой примерно 5—7 см нужно пересыпать солью и утрамбовать.

Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин.

Можно добавить в капусту и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает ее в розовый цвет.

Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10% к весу капусты.

Когда капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10—15 см, гнет надо уменьшить.

Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный кружок, следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта рассолом слоем не менее 10 см.

Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14°. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3°.

На 100 кг капусты требуется соли 2,5 кг, моркови 4 кг, яблок 9 кг, клюквы или брусники 3,5 кг, тмина 0,5 кг.

Потери при квашении составляют 12%.

Морковный сок лучше всего готовить осенью из мелких или поврежденных корнеплодов. Морковь тщательно моют в холодной воде, измельчают и отжимают. Если механических приспособлений нет, то корнеплоды мелко измельчают на терке и отжимают в марлевом мешочке.

Для придания приятного вкуса и повышения питательности в сок рекомендуется добавить равное количество десятипроцентного сахарного сиропа, можно слегка подкислить лимонной кислотой.

Сок разливают в любую стеклянную посуду и в течение 20—25 минут стерилизуют, затем остужают и фильтруют, процеживая через марлю или фланель. Снова сок разливают в бутылки, прикрывают их пробками и ставят в широкую кастрюлю. На ее дно кладется подставка, или несколько слоев марли, или, наконец, слой соломы, чтобы бутылки не касались дна. В кастрюлю наливается холодная вода и кипятится минут 25—30. Затем бутылки охлаждают, закупоривают. Хорошо залить горлышки сургучом...

Тщательно вымойте свеклу и, не очищая ее от кожуры, сварите. С готовой свеклы снимите кожуру, снова обдайте свеклу кипятком и пропустите ее через мясорубку. После этого нарежьте яблоки мелкими кубиками и поджарьте их на сковороде, смазанной маслом. Добавьте в яблоки свекольное пюре, соль, сахарный сироп, все смешайте и один раз прокипятите. Пюре можно полить сметаной, вкусно оно также с гренками.

На 200 г свеклы — одно яблоко, 15 г сливочного масла и полстакана молока.

Чтобы приготовить это блюдо, нужно картофель тщательно вымыть, а затем испечь и очистить от кожуры. После этого срежьте верхнюю часть клубней. Выньте ложкой часть мякоть, наполните картошку фаршем, положите в низкую посуду, залейте сметаной, посыпьте сухарями и запеките в духовке.

Для фарша используется мякоть картофеля, часть которой (примерно 3/4 от всего количества) протрите через сито. Затем добавьте в массу сырой желток, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Все это тщательно размешайте, прибавляя постепенно горячее молоко или мясной бульон (примерно 2 столовых ложки). В фарш можно добавить вареную телятину, курицу, индейку или ветчину, нарезанную на мелкие кубики. Мясо или птицу можно заменить кусочками селедки, очищенной от кожи и костей.

На 500 г картофеля — 20 г сливочного масла, 10 г сухарей, 100 г сметаны, одно яйцо, немного зелени петрушки или укропа, 2—3 столовых ложки молока или мясного бульона.

Вымойте тщательно картофель, не очищая от кожуры. Испеките его в духовке. Готовый картофель разрежьте пополам и выньте ложкой мякоть. Затем мякоть, пока она еще горячая, протрите через сито или пропустите через мясорубку. К полученной массе добавьте яичный желток, горячее молоко, соль, просеянные сухари, немного топленого масла и взбитый в пену белок. Все это надо добавлять в картофельное пюре постепенно и тщательно перемешивать. Затем, черпая массу чайной ложкой, опускайте ее в подсоленный кипяток. Готовые клецки должны всплыть на поверхность. Их нужно сразу же вынуть шумовкой и переложить на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Подавая клецки на стол, их поливают растопленным сливочным маслом и сметаной.

На 200 г картофеля понадобится 25 г молотых сухарей, 10 г сливочного масла, четверть стакана молока, 25 г сметаны и одно яйцо.

Кукуруза, добавленная к различным овощам, придает им очень приятный вкус и помогает разнообразить меню.

Кукуруза тушеная с помидорами и луком

Возьмите 100 граммов свежих помидоров, ошпарьте их кипятком, снимите с них кожуру и разрежьте на дольки. Мелко нарежьте две луковицы и немного потушите их в сливочном масле. Затем добавьте в лук помидоры, соль и тушите 10—15 минут, помешивая. Кроме этих продуктов, вам нужна будет еще консервированная кукуруза (одна банка). Пока у вас тушатся овощи, высыпьте содержимое банки в кастрюльку (жидкость слейте: она вам не понадобится) и разогрейте, помешивая, кукурузные зерна. Затем потушите кукурузу вместе с овощами 10—15 минут. На стол это блюдо рекомендуется подавать с зеленью петрушки или с укропом...

Их любят все. Арбузы, дыни, помидоры, баклажаны не только очень вкусны, но и обладают многими полезными свойствами. Они содержат в большом количестве легкоусваиваемые углеводы (сахара), витамин С и каротин. В них также имеются щелочные вещества, что очень важно. Дело в том, что основные продукты питания: мясо, яйца, рыба, сыр, хлеб, крупы — содержат минеральные, кислореагирующие вещества. Так как эти продукты преобладают в нашем рационе, в организме образуется избыток кислот. Помимо поступления извне, в самом организме в процессе обмена веществ также образуются кислоты. В результате организм перенасыщается ими, а это отрицательно влияет на целый ряд процессов, в том числе и обменных. Вот почему так необходимо обогащать наше меню продуктами, содержащими минеральные вещества щелочного характера, — овощами и фруктами...

Голубцы не обязательно начинять мясом и рисом.

Нашинкуйте мелко лук, поджарьте его в масле, затем нашинкуйте грибы (если они сушеные, отварите их). Вместе с луком грибы надо жарить еще 10—12 минут. Добавьте крутое рубленое яйцо и немного зелени петрушки. Фарш готов.

Как обычно, залейте голубцы сметаной и запеките их.

Из капусты можно приготовить очень вкусные оладьи. Для этого нашинкуйте ее и потушите в молоке (до тех пор, пока она не станет мягкой). Тушеную капусту пропустите через мясорубку, добавьте соль, сырое яйцо и немного толченых сухарей. Перемешайте все.

Жарить оладьи надо на предварительно раскаленной, смазанной маслом сковороде.

А вот еще одно полезное блюдо. Натрите вареную свеклу (конечно, очищенную) на терке. Добавьте яйцо. Разделите полученную массу на порции. Придайте каждой такой порции форму котлеты, обваляйте ее в сухарях. Жарить котлеты из свеклы надо таким же способом, как и оладьи.