Соусы, Приправы - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

1 кг ткемали, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложка кинзы, 4—5 долек чеснока, стручковый перец.

Перебрать ткемали. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.

Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока не образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить истолченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы. Готовый ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка. После этого в каждую бутылку влить по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном.

Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в сухом, прохладном месте.

Кетчуп из красной смородины

2 кг смородины (без черешков), 1 кг сахара, 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ст. ложка корицы, по 1 ч. ложке молотого перца — черного и душистого. Количество и состав пряностей можно корректировать в обе стороны.

Из сахара и смородины сварить желе (20 минут с момента закипания). Затем отжать косточки, влить уксус. Добавить пряности. Все перемешать. Прокипятить еще несколько минут.

Кетчуп из слив

1 кг слив, 500 г. лука, 2 кг. помидоров, 4 сладких перца, 2 горьких, несколько горошин черного перца. Все пропустить через мясорубку. Варить 4 часа до загустения. Закрыть в стерильные банки.

Кетчуп из слив

500 г слив, 4 болгарских перца, 1 головка чеснока, несколько горошин черного перца, 1 ст. ложка уксуса, З ст. ложки подсолнечного масла, сахар, соль по вкусу.

Пропустить все через мясорубку. Варить 15 минут. Закрыть в стерильные банки.

Кетчуп на скорую руку

1 кг помидоров, 500 г чеснока, соль, пряности по вкусу. Очистить чеснок. Пропустить его и помидоры через мясорубку. Добавить соль и пряности. Разложить по банкам и поставить в холодильник.

Кетчуп западноевропейский

5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 2 ч. ложки корицы, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса.

Очистить помидоры от кожицы. Нарезать их. Варить 30 минут с солью. Затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности, уксус. Варить 30—45 минут на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца. А также сахар.

Английский кетчуп

3,9 кг помидоров, 0,1 л (100мл) 10%-ного уксуса, 750 г сахара, 50г соли, 2 г красного перца, 5г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 500— 600 г измельченного лука и сельдерея, 4 л. воды.

Сварить в эмалированной посуде измельченные помидоры. Добавить к ним лук и сельдерей. Размягченные овощи протереть через мелкое сито. Снова уварить при частом помешивании, добавив пряности в марлевом мешочке. Приготовленную массу выпаривать до тех пор, пока не испарится вся вода. Не допускать пригорания. Готовый кетчуп нужно разлить в стерильные бутылки. Хранить в прохладном месте.

Кетчуп к блюдам из риса и макаронных изделий

Очень зрелые сочные красные помидоры на 1 л томата 600—700 г винного уксуса, эстрагон, 1 г перца, 3 бутона гвоздики, 2 г имбиря, 2 г корицы, 20— 30 г соли, 1/2 луковицы средних размеров, 40—50 г сахара, 2 г мускатного ореха, 2 г красного перца, 1—2 щепотки карри.

Очистить от кожицы зрелые помидоры. Затем проварить их под крышкой в течение нескольких часов на слабом огне, постоянно помешивая. Пасту протереть через мелкое сито, добавить на 1 л пасты 600— 700 г винного уксуса, эстрагон по вкусу, кайенский перец, гвоздику, имбирь, корицу, соль, лук, сахар, мускатный орех, красный перец и щепотку карри, как необходимо по рецепту. Для улучшения вкуса добавить пасту из анчоусов. По желанию и в любом количестве можно добавить сельдерей, грибы, орехи, бульон, устрицы. Пряности в соус добавляют только в молотом виде. Смесь хорошо перемешать, уварить до нужной густоты в течение 20—25 минут. Правильно сваренный соус намазывается на хлеб, Для длительного хранения необходимо сложить в стерильную посуду. Хранить в холодном месте.

Китайский кетчуп

1,5 кг помидоров, 50 г соли, 375 г сахара, 120 г уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы.

Протереть помидоры через дуршлаг с очень мелкими отверстиями. Пряности поместить в мешочек из марли, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить соль, сахар, уксус. Влить в приготовленную массу томатную пасту. Варить эту смесь на очень слабом огне. После появления устойчивого вкуса и аромата, когда масса принимает вид соуса, кипячение прекратить, мешочек со специями удалить.

К охлажденному соусу добавить горчицу, если подавать к свинине; карри (в порошке) — к блюдам из отварного риса.

Кетчуп

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160— 200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ч. ложки семян сельдерея.

Нарезать дольками помидоры. Распарить их вместе с измельченным луком под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Затем положить пряности в мешочек из марли в два слоя и опустить в кипящую массу. Перед концом варки добавить соль, сахар, уксус. Варить все 5—7 минут. Вынуть пряности. Горячий кетчуп разлить в бутылки, заранее простерилизованные, и сразу укупорить.